前幾天有茶友問(wèn)我：生茶紅葉紅梗、黃葉紅梗和綠葉紅梗是什么樣的工藝造成的？對(duì)后期轉(zhuǎn)化有沒(méi)有影響？
出現(xiàn)紅葉紅梗，我認(rèn)為主要有兩種原因：（1）鮮葉采摘后萎凋走水不及時(shí)或萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)產(chǎn)生紅邊；（2）茶葉殺青時(shí)鍋溫不夠，剛剛有些許溫度但是又不至于鈍化酵素酶，比如說(shuō)鮮葉的溫度一直控制在20多30多度，一鍋茶殺青過(guò)程中溫度始終起不來(lái)，酵素酶沒(méi)有被鈍化，這種情況下，茶葉沒(méi)炒熟，就容易出現(xiàn)紅葉紅梗。
黃葉紅梗：茶葉出現(xiàn)紅梗的理由同上，當(dāng)茶葉殺青沒(méi)有殺透時(shí)，茶梗中的含水量還很高，酵素酶沒(méi)有被發(fā)酵，后期產(chǎn)生了失水發(fā)酵。產(chǎn)生黃葉的原因則是采用了悶黃工藝，鮮葉炒完出鍋后，用布包著放了兩三個(gè)小時(shí)，葉片就會(huì)發(fā)黃。
綠葉紅梗：這個(gè)原理好比我們炒菜時(shí)爆炒一樣，鍋溫很高，茶葉下鍋后幾分鐘就出鍋了，這樣的茶葉葉面翠綠，非常漂亮，但是梗沒(méi)有炒熟。我們要明白炒茶葉不止是要把茶葉炒熟，同樣的鮮葉，采用抖水的方式炒出來(lái)的茶和采用燜炒方式炒出來(lái)的茶，二者口感差別非常之大。殺青是采取抖水的方式，要把整個(gè)茶葉梗中的含水量散出去，而不是不攤晾，下鍋后采用“悶”的方式把它蒸熟。如果鍋溫很高，炒茶炒的很快，采用高溫快炒的方式可以鮮葉里面的酵素酶，但是茶梗里面的酵素酶并不一定能鈍化，這時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)綠葉紅梗。
這三種茶在口感上有什么差異？
紅葉紅梗的茶，如果是萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，入口后會(huì)有烏龍茶的香氣，甚至還能喝到白茶的味道。因?yàn)樗谑l(fā)酵過(guò)程中，茶葉中產(chǎn)生了許多褐紅素，造成茶湯油黃。這種茶甜感好，滋味淡薄。如果是低溫形成的紅葉紅梗，茶湯厚度夠，湯色油黃、甜度高，香氣呈現(xiàn)出悶悶的甜香。
黃葉紅梗是采取了悶黃的工藝，這種工藝可以增加茶湯的厚度和甜度，整個(gè)茶湯的顏色是金黃的，喝起來(lái)韻感很寬。
綠葉紅梗湯色也很漂亮，它的甜感好，厚度稍有欠缺。這三種工藝?yán)锩?，悶黃的湯感是最厚的，口腔的韻感是最寬的，但綠葉紅梗的茶葉喉韻是最好的。但嚴(yán)格來(lái)講，從工藝上劃分，它們都不算普洱茶。
紅葉紅梗、黃葉紅梗、綠葉紅梗在制作工藝上已經(jīng)改變了茶葉的屬性，比如長(zhǎng)時(shí)間的攤晾萎凋已經(jīng)造成了過(guò)度發(fā)酵。黃葉紅梗采用了黃茶的制茶手法，也偏離了普洱茶的工藝。綠葉紅梗采用了高溫，但是茶梗沒(méi)有炒熟。這樣的茶會(huì)給人一種假象，前期品鑒時(shí)，看湯色，油光發(fā)亮，品滋味，不苦不澀，甜感很好，但是卻不利于長(zhǎng)期存放。