某專業(yè)茶葉研究機構(gòu)的人說：“用沸水泡茶，茶的所有優(yōu)劣一覽無余，所有的茶都可以使用沸水沖泡。”沸水泡茶最大的好處莫過于提香。茶香很重要，但不是全部，品茶用的是三個“口”。
對一些茶類，沸水泡茶的缺點顯而易見：
缺點之一，直接把嫩茶青燙死
沸水注入后，會直接把鮮嫩的茶青燙死，當然，這里所言的“燙死”意思是高溫之下營養(yǎng)物質(zhì)析出過快，以至于幾泡過后，后面沖泡的茶沒有茶味，幾乎都是水味，因為茶葉死了，再注入熱水，等于是泡一下茶葉里的植物纖維，自然沒有茶味了。
缺點二，就是茶葉苦澀過重
每款茶的內(nèi)含物都是固定百分比含量的，水溫越高，內(nèi)含物一次溢出的百分比就越多。本來正常的水溫泡茶，一次假設(shè)是溢出15%左右，這樣就能保證至少8次左右茶葉內(nèi)含物基本全部溢出完，如果改用沸水沖泡的話，可能第一次就能溢出75%左右，第二次沸水注入還能溢出剩余25%茶葉內(nèi)含物中含量的75%，這樣幾次下來就沒有茶味了，只有水味了。
茶葉內(nèi)含物一次性溢出太多，會造成茶湯苦重，澀重，茶湯過于濃郁粘稠，茶葉沖泡次數(shù)減少，單位時間內(nèi)消耗的茶葉自然就會更多。
所以我個人覺得不是所有的茶都適合用沸水沖泡，我泡紅茶的時候，第一泡到第五泡都是用83度的水溫，第六泡到第十泡都是用85-88度的水溫，第十一泡到第十五泡用的是92-95度的水溫，總之基本上是隔五泡水溫上升五度左右，以便于茶葉內(nèi)含物能均勻的溢出，而不至于使得茶湯不適合自己喜歡的口感。
當然啦，個體有差異，喜歡濃郁口感的茶友，可以以提高茶湯濃度的方法泡茶，提高茶湯濃度的方法有三種，一是增加投茶量，二是增加泡茶時間，也就是出湯時間長點，三是用沸水沖泡。
缺點之三，水沒有活性
古人泡茶燒水，講究水的一沸，二沸等，有他的道理，為什么說有他的道理在內(nèi)了，道理是啥，原因就是水里的氧氣，或者說是溶氧率吧。
古代沒有像現(xiàn)代這樣么精準的溫度控制工具，古人只能通過水中氣泡的沸騰情況來推測水溫。溫度越高，水中溶解的空氣跑得越快，也就是說當水沸騰的時候，水中已經(jīng)達到最低的溶氧量了。用沸水泡茶，口感上會感覺茶湯缺乏活性，或者說是柔性吧，有點沉悶的感覺。
所以建議不要用沸水沖泡紅茶綠茶等級較為細嫩的茶葉，當然啦，有部分例外，普洱茶和安化黑茶中茶葉等級越低，需要泡茶的水溫越高，特別是那些粗枝大葉，茶梗之類的茶，，就需要用高水溫的水泡茶，甚至還直接用壺煮茶，煮出的濃郁茶湯直接品飲，或者是勾兌入其他液體等后飲用。