造成這些內(nèi)質(zhì)成分變化的還是源于不當(dāng)?shù)馁A藏方法。
影響茶葉變質(zhì)最大的環(huán)境條件主要有以下四點(diǎn)：
1.溫度
氧化、聚合等作為一種化學(xué)變化，與溫度高低緊密相連。在較高溫度下貯放茶葉，茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化和茶葉品質(zhì)的損失。溫度越高，茶葉變質(zhì)的越快。
2.水分
主要表現(xiàn)在葉綠素會(huì)迅速降解，茶多酚自動(dòng)氧化和酶促氧化，進(jìn)一步聚合成高分子進(jìn)程大大加快，尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線上升。濕度過(guò)大反而促進(jìn)茶葉氧化，所以茶葉貯藏需要干燥環(huán)境。
3.氧氣
氧幾乎能與所有元素相結(jié)合，而使之成為氧化物。茶葉中兒茶素的自動(dòng)氧化、維生素c的氧化、殘留酶催化的茶多酚氧化以及茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合均與樣的存在有關(guān)，脂類氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也與氧的直接參與和作用有關(guān)。這就是為什么提倡茶葉要密封保存，防止被氧化的原因。
4.光
光的本質(zhì)是一種能量。光線照射可以提高整個(gè)體系的能量水平，對(duì)茶葉貯藏產(chǎn)生極為不利的影響，加速了各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。
所以在產(chǎn)品包裝上都會(huì)提醒消費(fèi)者日常的茶葉貯藏方法，類似于，密封、干燥、避光、無(wú)異味。這些方法的目的都是為了降低茶葉的氧化速度，讓茶葉能夠極大地保留原本的滋味。