一、廣州人的早茶文化
廣州人嗜好飲茶。早上見(jiàn)面打招呼就是問(wèn)“飲左茶未”（你喝茶了嗎）？以此作為問(wèn)候早安的代名詞，可見(jiàn)對(duì)飲茶的喜愛(ài)。飲茶是廣州人的一個(gè)生活習(xí)慣，也是“食在廣州”的一大特色
1、“嘆茶”
廣州人所說(shuō)的飲茶，實(shí)際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點(diǎn)心，這被視作一種交際的方式。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同，它既供應(yīng)茶水又供應(yīng)點(diǎn)心，而且建筑規(guī)模宏大，富麗堂皇，是茶館所不能比擬的。因此，廣州人聚會(huì)，談生意，業(yè)余消遣，都樂(lè)于上茶樓。一壺濃茶、幾件美點(diǎn)，三三兩兩聚在一起，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯(lián)絡(luò)了感情，又交流了信息，甚至談成了一樁生意，實(shí)在是一件愜意的事情。正因?yàn)槿绱?，廣州人把飲茶又稱(chēng)“嘆茶”。“嘆”是廣州的俗語(yǔ)，為享受之意。這也正是廣州茶樓業(yè)歷百年而不衰的一個(gè)重要原因。在廣州的老字號(hào)飲食店中，有相當(dāng)一部分就是當(dāng)年的茶樓。
2、飲茶禮儀.
廣州人飲茶并無(wú)太多禮儀上的講究。唯獨(dú)在主人給客人斟茶時(shí)，客人要用食指和中指輕叩桌面，以致謝意。據(jù)說(shuō)這一習(xí)俗，來(lái)源于乾隆下江南的典故。相傳乾隆皇帝到江南視察時(shí)，曾微服私訪，有一次來(lái)到一家茶館，興之所至，竟給隨行的仆從斟起茶來(lái)。按皇宮規(guī)矩，仆從是要跪受的。但為了不暴露乾隆的身份，仆從靈機(jī)一動(dòng)，將食指和中指彎曲，做成屈膝的姿勢(shì)，輕叩桌面，以代替下跪。后來(lái)，這個(gè)消息傳開(kāi)，便逐漸演化成了飲茶時(shí)的一種禮儀。這種風(fēng)俗至今在嶺南及東南亞依然十分流行。
3、飲茶的種類(lèi)
（1）、茶市
廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4時(shí)開(kāi)市，晚茶要到次日凌晨1~2時(shí)收市，有的通宵營(yíng)業(yè)。一般地說(shuō)，早茶市最興隆，從清晨至上午11時(shí)，往往座無(wú)虛席。特別是節(jié)假日，不少茶樓要排隊(duì)候位。飲晚茶也漸有興盛之勢(shì)，尤其在夏天，茶樓成為人們消夏的首選去處。
（2）、功夫茶
在閑暇時(shí)，廣州人以在家里飲“功夫茶”為樂(lè)事。“功夫茶”對(duì)茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，只有拳頭那么大，薄胎瓷，半透明，隱約能見(jiàn)壺內(nèi)茶葉。杯子則只有半個(gè)乒乓球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發(fā)酵的為最佳。放茶葉要把壺里塞滿，并用手指壓實(shí)，據(jù)說(shuō)壓得越實(shí)茶越醇。水最好是要經(jīng)過(guò)沉淀的，沏茶時(shí)將剛燒沸的水馬上灌進(jìn)壺里，開(kāi)頭一兩次要倒掉，這主要是出于衛(wèi)生的考慮。斟茶時(shí)不能滿了上杯斟下杯，而要不停地來(lái)回斟，以免出現(xiàn)前濃后淡的情況。飲時(shí)是用舌頭舔著慢慢地品，一邊品著茶一邊談天說(shuō)地，這叫功夫。功夫茶茶汁濃，堿性大，剛飲幾杯時(shí)，會(huì)微感苦澀，但飲到后來(lái)，會(huì)愈飲愈覺(jué)苦香甜潤(rùn)，使人神清氣爽，特別是大宴后下油最好。
（3）、涼茶
此外，飲涼茶也是廣州人的一個(gè)生活習(xí)慣。所謂飲涼茶就是把藥性寒涼、能清解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝，以清除夏季人體內(nèi)的暑氣。廣州的涼茶歷史悠久，如王老吉涼茶就形成于清嘉慶年間(1796~1820)，由于它清熱解毒、消炎去暑的藥用功效明顯，歷來(lái)為廣州人所推崇。另外，還有如石岐涼茶、健康涼茶、金銀花茶、龜苓膏、生魚(yú)葛菜湯等也都是廣州人喜愛(ài)的傳統(tǒng)老牌涼茶。
80年代以來(lái)，為方便飲用，各種涼茶沖劑及軟包裝涼茶應(yīng)運(yùn)而生，如神農(nóng)涼茶、夏桑菊等，已成為許多家庭夏季的必備飲品。
二、廣州人的早茶文化與廣州人的平民氣質(zhì)
1、廣州人的平民氣質(zhì)
也許小資們并不怎么鐘情廣州，在他們看來(lái)，廣州是一座相當(dāng)匱乏的城市，一切氤氳著濃厚小資氣味和精致情調(diào)的地方，都不喜歡或者不大敢在廣州落戶。星巴克從2003年到現(xiàn)在已經(jīng)在廣州開(kāi)了好多家分店，可往往也都跟菜市場(chǎng)似的，還有小孩爬高竄低的。不知道的還以為到了麥當(dāng)勞呢。
但廣州的平民氣質(zhì)就體現(xiàn)在這里——真正老廣的心態(tài)是：從來(lái)不會(huì)覺(jué)得坐在這些地方里面有何與眾不同！
那些所有的世界頂點(diǎn)和極端仙境，一落在廣州這塊土地上，就不可避免地變得平民化、本土化。很多東西到了廣州都會(huì)被不可避免被廣州所融和，廣州甚至為外來(lái)的麥當(dāng)勞取了個(gè)相當(dāng)廣東化的名字——麥記，或者m記。這樣一來(lái)，幾乎所有的空降物原來(lái)的清高孤芳自賞的調(diào)兒逐漸被銷(xiāo)蝕，到后來(lái)全都彌漫著一股子興高采烈的、屬于世俗的快樂(lè)勁兒。大街小巷的粥、湯和涼茶；鄉(xiāng)土記憶的湛江雞、清遠(yuǎn)污糟雞清平雞和生猛的海鮮河鮮蛇蟲(chóng)鳥(niǎo)雀；歷史悠久的各種紅木酸枝花梨木；就連廣州的市花――紅棉，也是一副不折不扣的平民風(fēng)采。其爭(zhēng)相競(jìng)放，怒然盛放之時(shí)，滿天遍野，滿目燦爛紅花，她的身影遍布大街小巷，她的芳容任誰(shuí)可睹。
很多人喜歡廣州的自由和寬容，很少有人攀比。在廣州，有時(shí)候你很難區(qū)別一個(gè)百萬(wàn)富翁和一個(gè)工薪族在穿戴上有什么不同，開(kāi)著奔馳寶馬的人去路邊吃大排檔的現(xiàn)象是再常見(jiàn)不過(guò)的了。而且，不同于上海人的高傲與排外，廣州從來(lái)不回避其市民化的一面，廣州的生活，面面都折射著隨意的光采，時(shí)時(shí)都彌漫著包容的氤氳。在廣州，你可以找到那種自由的感覺(jué)，自由到當(dāng)你在街上看到師奶們穿著睡衣到街市買(mǎi)菜的感覺(jué)是見(jiàn)怪不怪。
2、當(dāng)廣州人的平民氣質(zhì)反映到早茶文化禮儀時(shí)
一個(gè)地區(qū)居民的性格，內(nèi)在氣質(zhì)，總會(huì)在其生活的各方面反映出來(lái)的。像上海人的小資，他們特別注重外在打扮，我相信很少上海人會(huì)像廣州人一樣穿著睡衣滿大街跑。又像香港人的前衛(wèi)，當(dāng)你漫步在香港街頭，如果看見(jiàn)了打扮的稀奇古怪的人，千萬(wàn)不要表現(xiàn)出太稀奇的表情，因?yàn)樗麄儠?huì)覺(jué)得你很out（落后）。而廣州人的平民性，在其獨(dú)特的早茶文化禮儀上表現(xiàn)的淋漓盡致。
在上面說(shuō)的廣州人的早茶禮儀上，我們可以看出廣東早茶禮儀非常的隨意、簡(jiǎn)單。相對(duì)于山東人餐飲，祝酒時(shí)舉起裝著蘇達(dá)水的高腳杯以及敬酒的復(fù)雜順序；西餐的刀叉進(jìn)餐，左右開(kāi)弓等等，廣東早茶文化禮儀似乎簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單。你只需要好好地坐在椅子上，倒一杯滿滿的香香的紅茶，看一下裝滿早點(diǎn)的小推車(chē)?yán)锩嬗袥](méi)有你喜歡吃的，有的話就遞上你的卡給服務(wù)員讓他拿給你，然后一邊看報(bào)紙，一邊嘆茶，一邊跟家人朋友聊聊家常。你喜歡先吃什么就先吃什么，不需要像別的地方一樣先吃冷盤(pán)，再吃熱的。
在我印象中，除了主人給客人倒茶，客人要用中指叩桌以外，還有一種禮儀。就是，當(dāng)你自己喝完杯里的茶后，如果你想倒茶，必須先問(wèn)一下別人需不需要添茶，而且通常是每一個(gè)人都要問(wèn)到。在我小學(xué)的時(shí)候，我就學(xué)會(huì)了這兩種禮儀。
廣東早茶文化禮儀的簡(jiǎn)單由此可知。它沒(méi)有冗贅的程序，沒(méi)有多余的步驟，一切都是那么的隨意，隨心，簡(jiǎn)單。就像廣州人一樣，平民化，務(wù)實(shí)，純粹，實(shí)用，市民化，大眾化。
我認(rèn)為，很多東西簡(jiǎn)單就是美、自然就是美。不需要太多的修飾，也不需要很多的裝飾，一切歸于樸實(shí)，純粹。而廣州人的平民氣質(zhì)，就正正通過(guò)廣東早茶文化禮儀完完整整的反映出來(lái)了。
二、現(xiàn)狀：廣州早茶文化面臨困境
1、廣州早茶文化面臨困境的狀況
羊城晚報(bào)記者不久前調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盛極一時(shí)的廣州傳統(tǒng)早茶市場(chǎng)近年已出現(xiàn)萎縮跡象，經(jīng)營(yíng)早茶的酒樓與鼎盛時(shí)期相比已減少約三成，早茶的“味道”和價(jià)錢(qián)有脫離大眾化的趨勢(shì)，早起喝茶的市民特別是年輕人也日漸減少。
廣式早茶始于清同治年間，在改革開(kāi)放后伴隨著“埋單”等廣式俚語(yǔ)聞名天下，早茶也在上世紀(jì)90年代在廣州遍地開(kāi)花。但近年來(lái)，早茶特別是傳統(tǒng)早茶在本地酒樓中的地位已大不如前。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近幾年來(lái)廣州經(jīng)營(yíng)早茶的酒樓總體約減少了三分之一。
與泮溪、南園并稱(chēng)“廣州三大園林酒家”的北園酒家，經(jīng)過(guò)一年多轉(zhuǎn)制于今年國(guó)慶前重新開(kāi)業(yè)，其早茶只經(jīng)營(yíng)了兩天就徹底取消。不少在2003年以后新開(kāi)的知名酒樓，已根本不開(kāi)設(shè)早茶市。據(jù)了解，廣州目前三萬(wàn)多家餐飲企業(yè)中，經(jīng)營(yíng)粵菜的約占七成，但經(jīng)營(yíng)早茶的不過(guò)三四千家，其中絕大部分集中在老城區(qū)。
早茶本身的傳統(tǒng)味道也在流失。早茶桌上，蝦餃、燒賣(mài)、艇仔粥、蘿卜糕等經(jīng)典品種的配方發(fā)生了變化，開(kāi)始“變味”，使得許多老茶客感嘆難尋舊時(shí)味。“茶”也是如此，焗茶盅、大銅壺等特色器具早已不見(jiàn)，從前常見(jiàn)的龍井、香片和壽眉等品種，基本已在大眾化消費(fèi)的酒樓里銷(xiāo)聲匿跡。
此外，如今要吃上一頓正宗早茶，還需要付出不菲的時(shí)間和金錢(qián)成本，而在過(guò)去，喝早茶不過(guò)是市民生活中一項(xiàng)普遍的內(nèi)容。
2、廣州早茶文化面臨困境的原因
傳統(tǒng)早茶為何“變味”？羊城晚報(bào)記者采訪發(fā)現(xiàn)，這與廣州近年來(lái)從各地遷入的新客家人不斷增加、城市生活節(jié)奏緊張等原因不無(wú)關(guān)系。新客家人的加入，促使早茶桌上多了麻辣等各種新風(fēng)味，像麻辣鳳爪等，甚至創(chuàng)出了牛仔骨、意粉等西式“茶點(diǎn)”。而緊張的生活節(jié)奏，使得大部分年輕的上班一族不愿意將難得的休息時(shí)間投入到早茶中。逐年上升的物價(jià)和經(jīng)營(yíng)成本，也使得部分酒樓選擇放棄利潤(rùn)相對(duì)微薄的早茶。
民俗學(xué)家葉春生教授表示，廣州茶樓不僅是美食的天堂，也是人情交往的“大觀園”，傳統(tǒng)早茶文化更是廣府文化的典型代表。早茶的創(chuàng)新以及所發(fā)生的種種變化，在不少市民看來(lái)是平常事，但學(xué)界人士卻擔(dān)心，早茶在創(chuàng)新的同時(shí)逐漸失去原來(lái)的特色，甚至帶來(lái)傳統(tǒng)早茶文化的式微，“日后正宗的早茶恐怕只能存在老廣州的記憶里”。