茶經(jīng)經(jīng)過(guò)歲月的自然催化，產(chǎn)生緩慢的轉(zhuǎn)化作用，茶葉會(huì)轉(zhuǎn)褐色甚至轉(zhuǎn)深褐色至黑色，超過(guò)三十年以上的茶通常是手工采茶較多，剪刀剪的茶較少，五十年以上的茶都是手采茶，外觀看起來(lái)是條狀，因當(dāng)時(shí)做茶沒(méi)有揉捻，非如現(xiàn)在的高山茶外觀，茶骨也較多，市場(chǎng)上出現(xiàn)的仿古茶幾乎都是烤成焦碳黑（墨黑色）聞起來(lái)炭味十足。
老茶經(jīng)過(guò)自然轉(zhuǎn)化后，茶葉顏色較為深色，但茶葉外觀顏色很自然，聞起來(lái)有一股陳年之味，有些會(huì)有點(diǎn)像普洱茶味，此為茶葉自然轉(zhuǎn)化現(xiàn)象，年代較久者沖泡后茶葉展不開(kāi)，有些夠老的會(huì)呈木化現(xiàn)象，如果黑黑亮量的通常是炭烤出來(lái)的新老茶而非真老茶。
滋味：正老茶不應(yīng)有碳味，碳烤觀念是近年發(fā)展出來(lái)的手法，老茶長(zhǎng)期的自然發(fā)酵，濃醇甘潤(rùn)，好的老茶，入口滑順自然甘甜無(wú)刺激性，性轉(zhuǎn)溫潤(rùn)....耐泡，不會(huì)讓人睡不著。
老茶鑒定四字訣：霉、陳、變、劣
陳：老茶有老味，老茶越老越好，稱之陳味或老味。
霉 ：有些老茶保存不良若產(chǎn)生霉味就不可喝，生菌數(shù)太多有礙健康。
劣：劣質(zhì)茶區(qū)，或制作手法低劣的茶或茶種即使年代夠老，其味道與品質(zhì)就是不好。
變：老茶多變，不同茶區(qū)產(chǎn)地，發(fā)酵及存放方式會(huì)產(chǎn)生不同質(zhì)變，因此味道香氣顏色都有差異，有些會(huì)產(chǎn)生特殊香味此類茶非常難遇，屬茶中之極品。