茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有兩種：一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果；二是病蟲危害導(dǎo)致的。因此不能簡(jiǎn)單地把帶有“苦味”的普洱茶，定性為都是不好的茶。有時(shí)，帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。
茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。
茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
就茶樹(shù)的一個(gè)枝條來(lái)說(shuō)，決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。
正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。