4–6成發(fā)酵程度視為輕發(fā)酵，7–8成視為適度發(fā)酵，9成為濃熟發(fā)酵，9–10成為重發(fā)酵。
那么，在發(fā)酵中是如何實現(xiàn)輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度發(fā)酵，以及濃熟發(fā)酵呢？是否發(fā)酵時間越久，發(fā)酵的程度就越重呢？
這與發(fā)酵周期關(guān)系不大，而是與發(fā)酵溫度、加水量有關(guān)。
通過對發(fā)酵溫度和加水量的控制，可以來控制發(fā)酵的成熟度。翻堆的時機掌握，就是渥堆溫度的掌握。
這一點，對于發(fā)酵的成熟度有著極大影響。