《知史以明鑒·查故以至今》
在后世的研究學(xué)者看來(lái)，宋朝確實(shí)是華夏文明發(fā)展的巔峰時(shí)代，比之盛唐有過(guò)之而無(wú)不及。即使后世的明清王朝，在文化繁榮和社會(huì)生活方面，也很難超越宋朝。
對(duì)于茶文化的發(fā)展來(lái)說(shuō)，尤其如此。大家皆云：茶興于唐而盛于宋。宋朝自由開(kāi)放和生活富裕的環(huán)境，很大程度上促進(jìn)了茶文化的繁榮。所謂國(guó)興則茶興，說(shuō)的就是這個(gè)道理。宋朝茶文化對(duì)后世的影響尤其深遠(yuǎn)，不僅僅是國(guó)內(nèi)，甚至包括日本、韓國(guó)，乃至影響歐洲。今天這篇文章，我們就一起聊一聊宋朝茶文化方面的那些事。
一、宋朝茶類生產(chǎn)形態(tài)
蒸青團(tuán)茶在唐朝時(shí)期就已經(jīng)盛行，制作工藝比較完整。陸羽《茶經(jīng)》對(duì)茶葉的制作有比較詳細(xì)的記載。到了三百年后的北宋時(shí)期，我國(guó)茶葉生產(chǎn)加工工藝得到進(jìn)一步發(fā)展，在宋徽宗的《大觀茶論》中開(kāi)篇有云：本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下。當(dāng)時(shí)，宋朝貢茶的生產(chǎn)基地主要位于福建建安北苑鳳凰山一帶。
宋子安《東溪試茶錄》：“舊記建安郡官焙（貢茶工場(chǎng)）三十有八，自南唐歲率六縣民采造，大為民間所苦……至道（995~997）中，始分游坑、臨江、汾常、西蒙洲、西小豐、大熟六焙隸屬南劍，又免五縣茶民、專以建安一縣民力栽足之……”這段話詳細(xì)描述了建安貢茶的生產(chǎn)盛況。而主持貢茶監(jiān)造的福建轉(zhuǎn)運(yùn)使丁謂，則在他的詩(shī)作《北苑茶》中寫(xiě)到: “ 北苑龍茶著， 甘鮮的是珍。四方惟數(shù)此， 萬(wàn)物史無(wú)新”。
據(jù)歷史記載，宋朝的龍鳳餅茶就是丁謂主持創(chuàng)制的，他制定了大龍團(tuán)茶的范式，以“大龍鳳茶各二斤，八餅為一斤”。而到了仁宗時(shí)期的繼任者蔡襄，又再一次對(duì)龍團(tuán)鳳餅進(jìn)行了改革，將大龍團(tuán)改成小龍團(tuán)。蔡襄《北苑造茶》詩(shī)自序記載：“是年，改而造上品龍茶，二十八片僅得一斤，無(wú)上精妙，以甚合帝意，乃每年奉獻(xiàn)焉。”
根據(jù)《北苑別錄》的記載，建安貢茶龍團(tuán)鳳餅制作主要分為以下幾個(gè)步驟：采茶、揀茶、蒸芽 、榨茶、研茶 、造茶、過(guò)黃。雖然看起來(lái)只是簡(jiǎn)單的7個(gè)工序，但實(shí)際上，每個(gè)工序都非常復(fù)雜，做一斤茶需要至少600個(gè)茶工的辛苦付出，耗時(shí)耗力，十分繁瑣。
雖然蒸青團(tuán)茶制作起來(lái)十分麻煩，但仍然是宋朝茶葉生產(chǎn)的主流形態(tài)。即使在民間，多模仿龍團(tuán)鳳餅來(lái)制作片茶。民間的散茶雖然出現(xiàn)，但并不太多，大概只占茶類總數(shù)的10%左右。這一現(xiàn)象，到南宋末年才慢慢改變，至元明時(shí)代，散茶正式取代餅茶，成為主流。
二、宋朝斗茶文化行為
斗茶文化，追根溯源可以上朔到唐朝時(shí)期，叫做茗戰(zhàn)，但真正盛行，卻是在宋朝。這種茶文化的盛行，歸根結(jié)底是茶葉品類和制作工藝及當(dāng)時(shí)的飲茶風(fēng)氣共同促成的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，只有蒸青團(tuán)茶，也就是龍鳳餅等片茶才可以將其研磨后點(diǎn)茶，如果是散茶，也必須研磨之后才可以。這種點(diǎn)茶沖泡方式，是宋朝茶文化獨(dú)有的一種。到了后世片茶被散茶所取代以后，點(diǎn)茶也被沖泡法所取代。
宋朝點(diǎn)茶，和唐代的煎茶有一定的區(qū)別。點(diǎn)茶是先將茶餅用茶磨研細(xì)變成茶末茶粉狀，置入茶盞中以后，加入少量沸水，調(diào)成糊狀，以粘稠為宜。這里有個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)，叫做調(diào)膏。緊接著視茶盞大小注入適量沸水。與此同時(shí)，用茶筅（宋朝烹茶時(shí)的一種調(diào)茶工具，多以竹制，宋徽宗《大觀茶論》中專門描述過(guò)茶筅：“茶筅，以勁竹老者為之。身欲厚重，筅欲疏動(dòng)，本欲壯而未必眇。當(dāng)如劍背，則擊拂雖過(guò)而浮沫不生）不停旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)茶湯，讓茶湯表面形成湯花（其實(shí)就是起泡沫）。
在注入沸水和攪動(dòng)茶湯的過(guò)程中，要掌握好分寸，同時(shí)進(jìn)行，即不能讓茶湯濺出來(lái)，也不能旋轉(zhuǎn)過(guò)慢，以至于沒(méi)有湯花出現(xiàn)。根據(jù)蘇軾《送南屏謙師》詩(shī)：“道人曉出南屏山， 來(lái)試點(diǎn)茶三昧手”的說(shuō)法，點(diǎn)茶時(shí)要掌握好三點(diǎn)，一是調(diào)膏要?jiǎng)颍亲⑺徛珳?zhǔn)，落盞無(wú)聲，三是茶筅旋轉(zhuǎn)攪拌節(jié)奏有序。這既是點(diǎn)茶中的高手，世稱“三昧手”。
點(diǎn)茶基礎(chǔ)上發(fā)展而成的斗茶文化，在宋朝非常盛行，上至天子王公，下至黎民百姓，無(wú)不喜愛(ài)。斗茶時(shí)可以兩人捉對(duì)廝殺，也可以十?dāng)?shù)人一起進(jìn)行。大家各自帶著茶餅茶具，分別點(diǎn)茶烹制，然后互相品茶點(diǎn)評(píng)，以分優(yōu)劣。斗茶主要是斗湯色和水痕。湯色越白越好，清白盛過(guò)黃白灰白。水痕就是看茶筅攪動(dòng)形成的湯花是否會(huì)出現(xiàn)咬盞現(xiàn)象。
當(dāng)然，在斗茶之余，大家還會(huì)以茶為令，吟詩(shī)作對(duì)，活躍氛圍。另外，除了斗茶令以外，還有茶百戲，也就是分茶。分茶有點(diǎn)類似于現(xiàn)代咖啡館中的沖咖啡雕花，是宋代茶藝文化中的高超技藝表現(xiàn)形式。分茶時(shí)常常在湯花上化出魚(yú)蟲(chóng)鳥(niǎo)獸和山水云霧，就像在茶湯上作畫(huà)一樣。這種表現(xiàn)形式是宋朝茶文化中特有的高超技巧。
不過(guò)，總體來(lái)說(shuō)，民間雖也斗茶，但卻極少出現(xiàn)茶百戲一類的茶事娛樂(lè)活動(dòng)。因?yàn)榉植栊枰叱记?，不斷的學(xué)習(xí)和演練，民間普通百姓根本無(wú)法嘗試。所以，斗茶文化中的茶百戲主要是宮廷皇家、達(dá)官貴人和文士風(fēng)流這樣的上層社會(huì)出現(xiàn)。
隨著片茶的衰落散茶的崛起，再加上朝代更迭，飲茶之風(fēng)轉(zhuǎn)變，點(diǎn)茶法逐漸失傳，改為沖泡方式泡茶。茶百戲和斗茶也漸漸消失在歷史的長(zhǎng)河里，如今只能追憶，不復(fù)往日榮光。
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