苦澀本是普洱茶的原味，被冠之“不苦不澀不為普洱茶”的說法。然而，品茶不在于品嘗苦澀，而是苦味之后的回甘，體驗(yàn)茶湯對(duì)味蕾有層次的沖擊，甚至有人以普洱茶是否帶來回甘來評(píng)判茶的好壞。實(shí)際上，普洱茶回甘，并不是一口滋味而已，還是一個(gè)時(shí)間的轉(zhuǎn)化過程。
什么是回甘？
品茶，是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，品質(zhì)優(yōu)異的普洱茶都會(huì)有回甘的現(xiàn)象?；馗适前殡S著苦味產(chǎn)生并在苦味之后，即入口時(shí)苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內(nèi)慢慢回味，甜味逐漸地超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束。這種“苦盡甘來”的豐富層次變化，正是很多人喜歡喝茶的原因。
回甘感受到的甜是間接的，即使一款茶回甘很快，口腔也需要一定時(shí)間來做出反應(yīng)，需要一個(gè)緩沖的階段，而不是像茶湯本身帶有的甜味可以直接得感受到。普洱茶回甘和回甜區(qū)別即在此。
回甘的原因
關(guān)于回甘的原因，有不同的解析，主要是以下三種：
1.回甘是口腔的一種錯(cuò)覺
茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分，這種苦味是回甘的基礎(chǔ)，是不會(huì)長(zhǎng)久留在舌本，很快就能化掉，化掉時(shí)就可導(dǎo)致味感改變，出現(xiàn)味感“錯(cuò)覺”呈現(xiàn)回甘。這種錯(cuò)覺如同喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯白水下去，會(huì)覺得白水好像是甜的一樣。
2.回甘是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果
茶葉中的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時(shí)候，口腔肌肉恢復(fù)，就會(huì)出現(xiàn)回甘生津的效果。我們會(huì)直觀地感覺苦盡甘來，猶如人生，這就是時(shí)間過程中轉(zhuǎn)化的奇妙。
3.茶葉甜味物質(zhì)的存在才是茶會(huì)甜的原因
造成茶葉苦澀的物質(zhì)主要是咖啡堿和茶多酚，當(dāng)口腔內(nèi)對(duì)苦澀的感覺化掉以后出現(xiàn)的感覺就是回甘。而茶葉甜味物質(zhì)的存在才是茶為什么會(huì)甜的原因，茶葉甜味物質(zhì)是指茶葉中具有甜味感的物質(zhì)的總和，對(duì)茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)和掩蓋的效果。
在《中國(guó)茶葉大辭典》中可以查詢到，在茶湯中我們感受到的甜味物質(zhì)有三類：以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖、帶甜味的氨基酸和兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物。在這三類中占據(jù)主要的是第一類，即以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖是茶葉甜味的主要原因。
普洱茶回甘是滋味，更是時(shí)間轉(zhuǎn)化過程
普洱茶的獨(dú)特茶性，決定了其內(nèi)含物質(zhì)飽滿，回甘不僅僅是一杯茶賦予的感受，更是時(shí)間轉(zhuǎn)化的一個(gè)過程，是一個(gè)逐漸提高的層次，給品飲者帶來時(shí)光轉(zhuǎn)化的樂趣，享受普洱茶的特殊魅力。
第一，品質(zhì)好的普洱茶非常耐泡，內(nèi)含物質(zhì)很豐富，隨著泡數(shù)增加會(huì)越來越甜。原因在于，多次沖泡之后大部分苦澀物質(zhì)被析出，較慢被析出的多糖物質(zhì)就顯現(xiàn)出來，這時(shí)感覺苦澀銳減，甘甜的感覺比之先前更上一層樓。
第二，普洱茶初品苦味重，最后尾水甜，是因?yàn)椴枞~內(nèi)含中的苦澀已經(jīng)消耗殆盡，而多糖類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)依然有所保留。普洱茶先苦后甜，即是一杯茶給人的感受，更是貫穿了整個(gè)品飲過程。
第三，普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶，葉片肥厚，內(nèi)涵物質(zhì)豐富，加之以傳統(tǒng)工藝制作，普洱茶得以長(zhǎng)期保存陳化，茶葉中的物質(zhì)會(huì)慢慢變得溫和，而多糖類物質(zhì)依然留在茶葉中，沖泡的時(shí)候會(huì)感覺苦澀少了，整個(gè)口腔內(nèi)綿延著陸續(xù)不斷的甜味。
盡管我們對(duì)味道感受不同，無法簡(jiǎn)單地以回甘與否判斷茶葉好壞，但回甘強(qiáng)度和持久性一定是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一，可以讓我們能更加直觀地感受茶性，獲得更加愉快的品飲體驗(yàn)。不得不說，普洱茶回甘，這個(gè)必須得有！