普洱茶的酸味通常出現(xiàn)在熟茶中，熟茶一旦發(fā)酸，味道大打折扣。熟茶發(fā)酸的情況有至少五六種，今天就我所知和大家詳細聊聊哪些情況會導致熟茶發(fā)酸？
第一種情況，地域性水土氣候?qū)е碌乃?，比如說，臨滄茶區(qū)的原料，因為土壤、水質(zhì)、樹種原因，發(fā)酵成熟茶之后，很多都會出現(xiàn)微酸，無關發(fā)酵技術，純粹是因為氣候土壤水質(zhì)和樹種造成的輕微差異，所以有些地方的原料適合做熟茶，而有些地方的原料適合做紅茶；
第二種情況，原料比較嫩的熟茶，尤其春茶，在發(fā)酵時很難掌握發(fā)酵程度和潮水比例，也容易出現(xiàn)發(fā)酸的情況，熟茶的發(fā)酵工程量大，周期長，一批熟茶的發(fā)酵至少要持續(xù)一個半月左右，這段時間里，要在什么時間潮水、什么時候翻堆等等，都靠發(fā)酵師傅一人掌握，這對個人經(jīng)驗技藝要求非常高，所以對于缺乏經(jīng)驗的發(fā)酵師傅來說，很容易出現(xiàn)潮水比例掌握不好的情況，如果潮水過度，品飲時就會出現(xiàn)茶湯發(fā)酸的情況。
第三種情況，發(fā)酵程度較輕的熟茶。從發(fā)酵角度來看，熟茶發(fā)酸是一個階段性過程，舉個例子，當整個發(fā)酵過程持續(xù)一個月時，發(fā)酵進行到第十五天的時候，這個階段的茶必然有酸味，由許多微生物發(fā)酵造成，等到后續(xù)十天的持續(xù)發(fā)酵之后，酸味又會褪去，所以如果茶在第二十天時停止了發(fā)酵，酸性物質(zhì)來不及分解，酸味就會停留，屬于輕發(fā)酵，這種輕發(fā)酵的熟茶，也可能出現(xiàn)酸味，但并不是所有輕發(fā)酵的茶都會出現(xiàn)明顯的酸味。
第四種情況，發(fā)酵時溫度過低，周期太長，達不到微生物發(fā)酵的需求溫度，也會出現(xiàn)酸味。
比如說，為什么勐海是最適宜發(fā)酵熟茶的地方，而臨滄則很少有品質(zhì)出眾口碑好的熟茶，因為臨滄的溫度比勐海低，在臨滄發(fā)酵時堆子的溫度上不去，不容易熱，持續(xù)時間長，很容易造成輕發(fā)酵，酸性物質(zhì)分解緩慢或者來不及分解，就會造成茶湯微酸，同理，夏天發(fā)酵需要的時間比冬天短，臨滄發(fā)酵比勐海發(fā)酵需要時間長，就是這個原因。
第五種情況，也是茶友在存茶過程中很容易遇到的情況，茶葉受潮，二次發(fā)酵，也會導致品飲時微酸。
熟茶在梅雨季節(jié)受潮，導致二次緩慢發(fā)酵，這種不當發(fā)酵，會導致酸性物質(zhì)溢出，又沒有后續(xù)分解過程，造成茶湯酸。
所以茶友存茶過程中，盡量純干倉存儲，干倉存儲的茶，雖然轉化不如濕倉迅速，但百利無一害，無論何時都能保持良好的品飲體驗。
關于普洱茶熟茶茶湯發(fā)酸的原因大抵就是這幾條，茶友了解了茶為什么發(fā)酸，能夠更好的避免在選茶時多交學費。