烘炒香
有時(shí)會(huì)出現(xiàn)在制作不當(dāng)?shù)钠斩?生茶)中，是應(yīng)該盡量避免的香氣。
如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通過(guò)熱化學(xué)作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類(lèi)中都屬于積極香型，但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過(guò)高溫，因此烘炒香的出現(xiàn)對(duì)普洱茶品質(zhì)評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)應(yīng)減分。
烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，必須在高溫加工中才能產(chǎn)生。
霉味
因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕?，嗅?lái)刺鼻，令人不悅。通常見(jiàn)于存放不當(dāng)?shù)牟?，比如在溫濕度過(guò)高環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放而腐敗變質(zhì)的茶。
在普洱茶中與霉味相關(guān)的主要物質(zhì)是3,4-二甲氧基甲苯。
煙熏味
煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見(jiàn)的異味，對(duì)普洱茶品質(zhì)沒(méi)有積極影響。
因曬青毛茶制作的特點(diǎn)，在雨季時(shí)節(jié)時(shí)常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)高散逸慢，因此通過(guò)存放使得煙味消散難度很大。
煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見(jiàn)的不良?xì)馕?。其產(chǎn)生源于殺青溫度過(guò)高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現(xiàn)。
酸菜氣
在新制的生茶中，時(shí)常會(huì)有與酸菜類(lèi)似的酸氣。很多老廠的加工師傅制茶時(shí)，會(huì)在殺青之后將茶堆起捂一段時(shí)間，有了這樣的一道工序，茶葉在干燥之后色澤會(huì)顯得更深，口感會(huì)更醇和，香氣也會(huì)有所不同，但是如果捂得稍有過(guò)度，就會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似酸菜的氣味。
與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級(jí)脂肪酸，易于揮發(fā)散逸，因此對(duì)于打算長(zhǎng)期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒(méi)有太大影響。
堆味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來(lái)的，就是描述一種類(lèi)似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。
在新制熟茶中普遍存在，因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間而且復(fù)雜的變化過(guò)程，數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對(duì)均勻，因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。
如果沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過(guò)長(zhǎng)短不同時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ)，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
水燜氣
常見(jiàn)于用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時(shí)干燥的普洱茶(生茶)
如同炒青菜時(shí)用鍋蓋燜過(guò)，就會(huì)產(chǎn)生的氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況，就會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似氣味。
生青氣
常見(jiàn)于殺青不足的普洱茶(生茶)，似青草的氣味。因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。
粗青氣
常見(jiàn)于原料粗老的普洱茶(生茶)，似青草的氣味。因?yàn)轷r葉粗老，含水量少，在殺青過(guò)程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時(shí)間短殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會(huì)有粗青氣。
日曬味
常見(jiàn)于存放時(shí)間較短的新制普洱茶(生茶)，這種氣味嗅來(lái)就如同晴天曬好的被子一樣。
光線能夠促進(jìn)酯類(lèi)等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見(jiàn)光的影響更大。長(zhǎng)時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)。可以猜測(cè)光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味，但其具體成分還有待研究。