啤酒中已被認(rèn)知的風(fēng)味化合物有 600 多種， 主要有高級(jí)醇、酯、醛類(lèi)、酮類(lèi)( 雙乙酰)、有機(jī)酸和硫化物等，它們?cè)谄【浦泻渴值?，卻對(duì)啤酒風(fēng)味有重要影響。啤酒品質(zhì)分析中，常用的方法有理化分析和感官分析 ，理化分析中我們不能使用單變量(單指標(biāo))反映啤酒的整體屬性，例如啤酒的好壞、一致性， 不能通過(guò)雙乙酰一個(gè)指標(biāo)說(shuō)明問(wèn)題；感官分析雖然在生產(chǎn)中應(yīng)用較多，但是由于影響因素多、主觀(guān)性強(qiáng)、重復(fù)性差、具有疲勞效應(yīng)而影響分析結(jié)果，無(wú)法實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)。
電子鼻技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展較快的一種人工嗅覺(jué)系統(tǒng)。它是一種由具有部分選擇性的傳感器陣列和適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R(shí)別系統(tǒng)組成，能識(shí)別簡(jiǎn)單或復(fù)雜氣味的儀器。目前被廣泛應(yīng)用于啤酒品質(zhì)評(píng)價(jià)中。不同品牌的啤酒因生產(chǎn)工藝的不同，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分和含量會(huì)有所差異，所以分析風(fēng)味特性在啤酒品質(zhì)鑒別中具有極其重要的地位。
德國(guó)airsense電子鼻pen3 可用于不同工藝啤酒風(fēng)味差異分析、啤酒種類(lèi)或品牌分析，啤酒品質(zhì)分析等等。
江南大學(xué)在“基于電子鼻及g c -m s 技術(shù)的啤酒識(shí)別研究一文中以市售5種品牌的啤酒為研究對(duì)象，運(yùn)用pen3電子鼻進(jìn)行氣味檢測(cè)分析，通過(guò)數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)樣品氣味信息進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并建立判別模型，研究電子鼻區(qū)分識(shí)別不同品牌啤酒的可行性。結(jié)合gc-ms聯(lián)用技術(shù)對(duì)樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，使用plsr建立揮發(fā)性化合物和電子鼻響應(yīng)信號(hào)之間的相關(guān)性。為區(qū)分啤酒品牌及電子鼻傳感器與揮發(fā)性成分之間相關(guān)性的研究提供一定的實(shí)驗(yàn)依據(jù)和理論支撐。