茶葉科學(xué)是學(xué)茶人繞不開的一個話題。茶葉科學(xué)包含的內(nèi)容很多，我覺得其中最重要的是茶葉成分。
有不少茶友對茶葉成分的內(nèi)容很排斥，覺得難度很大，而且沒什么用，他們覺得，只要會泡茶、品茶就行了，沒必要搞懂茶葉的化學(xué)成分。
其實，這個想法是不對的。學(xué)成分只是手段，不是目的。
可以說，茶葉成分的內(nèi)容是整個茶葉科學(xué)學(xué)科的基礎(chǔ)，把成分學(xué)好了，識茶、泡茶、品茶會越學(xué)越簡單，越學(xué)越輕松。學(xué)習(xí)茶葉中的成分，最重要的就是學(xué)習(xí)以下三點。
一、這種成分是什么，在茶中大概有多少？
茶葉中有各種各樣的成分，其中茶多酚、生物堿、氨基酸是大家最為熟知的，此外還有色素、芳香物質(zhì)等等。
這些成分大概在茶中占多少比例，要了解清楚?？戳吮壤?，你可能會驚訝地發(fā)現(xiàn)，這幾種起主要作用的物質(zhì)，也未必在茶中含量很高。就比如芳香物質(zhì)含量微乎甚微，卻有著豐富而濃郁的香味，真是很神奇。
二、這種成分與茶葉的色香味有什么關(guān)系？
茶葉的色、香、味就是茶葉各種各樣的成分共同作用的結(jié)果。
但是，我們必須把成分一個個剝離出來，先分析它們單獨的作用，再研究它們綜合作用的結(jié)果。
舉個例子，茶中有苦味物質(zhì)和甜味物質(zhì)，苦味物質(zhì)比甜味物質(zhì)更快被人體感受，且會與其他物質(zhì)結(jié)合而苦味降低，故而喝茶會出現(xiàn)先苦后甜的現(xiàn)象。
了解了各種成分的特性之后，在泡茶的時候我們可以通過調(diào)節(jié)水溫和時間控制各種成分浸出的快慢和數(shù)量，從而獲取我們想要的味道。
總而言之，茶葉中的成分可以幫助我們透過現(xiàn)象看本質(zhì)，把茶的知識融會貫通起來。
三、這種成分在不同的茶中含量有什么不一樣？
茶葉中成分多少與很多因素有關(guān)，與茶樹品種、種植海拔、采摘嫩度、生產(chǎn)季節(jié)、制作工藝、儲存環(huán)境都有很大的關(guān)系。
了解這個有什么用呢？
打個比方，我們常說“高山云霧出好茶”，是因為高山地區(qū)氣溫低、云霧氤氳、陽光溫和，適合茶樹生長，所積累的各種物質(zhì)含量高，且鮮味物質(zhì)和香氣物質(zhì)特別豐富，因此做出來的茶比低山茶品質(zhì)明顯高出一截。
再比如，隨著烏龍茶焙火程度的加重，茶葉湯色也會越來越深，風(fēng)味也會由花果香轉(zhuǎn)變成烘焙香。
于是，我們可以根據(jù)茶葉的背景信息去預(yù)估茶葉的品質(zhì)，也可以根據(jù)品質(zhì)特征去倒推茶葉的生長環(huán)境或加工技術(shù)。如此一來，對茶的理解也會越來越透徹。