“火眼金睛識(shí)真假“發(fā)酵茶”
首先來解釋一下什么是發(fā)酵，發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。
但是在茶葉界的發(fā)酵就有些和我們認(rèn)識(shí)中的發(fā)酵完全不同了，在茶葉界分為“真發(fā)酵”和“假發(fā)酵”。其中通過氧化或者酶促氧化為主要反應(yīng)制作出的茶葉叫做“假發(fā)酵”茶，通過微生物氧化的就是“真發(fā)酵”茶，同時(shí)也叫做“后發(fā)酵”茶。其實(shí)在生物工程意義上，紅茶等等之類的所謂的“發(fā)酵茶”都不是真正的發(fā)酵茶，只能說是氧化茶，其實(shí)只有黑茶類和普洱茶才是真正的發(fā)酵茶。但是在茶葉制作中“發(fā)酵”成為了一種約定俗成的制作工藝的叫法，而不是嚴(yán)格的按照科學(xué)定義而來的，咱就不去糾結(jié)，只要你們知道其中的道理即可。
“普洱茶的“黑茶論”
就生茶來說，有人將生茶歸為“滇青”，其實(shí)這是不對(duì)的，因?yàn)閮烧咴谏锘瘜W(xué)上的反應(yīng)完全是截然不同的。生茶的制作過程中有萎凋，這個(gè)工藝和綠茶中攤青很相似，但是這兩個(gè)步驟的作用似乎完全不一樣的，而且其中發(fā)生的反應(yīng)是不一樣的。普洱生茶是含有部分的發(fā)酵的，但是綠茶則不然。
普洱生茶的復(fù)雜性在于，由于沒有經(jīng)過高溫干燥制程，使得保留了茶多酚進(jìn)一步轉(zhuǎn)化的空間，而隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚逐漸自然氧化，使得普洱生茶逐漸走出綠茶的的范疇，而進(jìn)入到發(fā)酵茶的范圍內(nèi)。但是必須要知道，在萎凋的時(shí)候普洱生茶就已經(jīng)在發(fā)生發(fā)酵過程了。但是綠茶呢，也許有人會(huì)說綠茶炒青雖然高溫但只是停止了茶葉中以多酚氧化酶為代表的各種酶的活性而并非鎖死了茶多酚的活性，但是你要知道在攤青這個(gè)階段由于過程較短和活性受限制無法進(jìn)行類似普洱生茶的發(fā)酵作用。
至于熟茶，熟茶的制作原料是一種成品或者可以叫做半成品的“普洱生毛茶”，其實(shí)就是普洱生散茶。也就是說從鮮葉導(dǎo)成品熟茶，熟茶的制作過程是可以割裂的。但是為什么歷史上沒有出現(xiàn)黑茶毛茶以及黑茶毛茶的陳化呢，這是有它不存在的道理，而不能簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的歸為歷史原因或者其他的。黑茶與熟普洱茶都有渥堆，但渥堆發(fā)酵的水分來源、渥堆規(guī)格、堆溫、發(fā)酵時(shí)間等等，都有天壤之別。熟普洱茶除了渥堆剛開始階段由酶促氧化提升堆溫，后續(xù)很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)微生物氧化都在茶葉的氧化中占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，黑茶卻不是如此。兩者的環(huán)境存在天淵之別，生茶倉儲(chǔ)無論多么的高溫高濕也都較熟茶渥堆甚遠(yuǎn)。所謂生茶經(jīng)倉儲(chǔ)變?yōu)槭觳柚f，純屬無稽之談罷了，但是黑茶卻沒有此類概念。
其實(shí)黑茶和普洱茶的發(fā)酵過程是不同的，但還是有一些在結(jié)果性上的共性，就是最終都是導(dǎo)致毛茶中保留的大量茶多酚轉(zhuǎn)化為茶紅素與茶褐素（茶黃素在普洱熟茶以及其他黑茶中含量極少），還有在渥堆過程后，茶氨酸的含量均大為降低。需要注意的是，兩者發(fā)酵過程中參與反應(yīng)的微生物菌群是不同的。你們也許覺的有這么多相同點(diǎn)，是不是應(yīng)該就可以歸為一類了。但是中國茶類的分類基本上是以制作過程進(jìn)行分類的，所以即使有這么多的結(jié)果性相同點(diǎn)，我覺得還是應(yīng)該以最基本的制作方式進(jìn)行分類。
有人會(huì)說中國的綠、紅、白、青、黃、黑以及再加工茶的分類方法，是由我國著名的茶學(xué)家陳椽教授所提出，并且得到了各方的認(rèn)可，當(dāng)然這是毋庸置疑的。但是你是否知道陳椽教授還說過：“茶葉分類應(yīng)該以制茶方法為基礎(chǔ)。從這種茶類演變到那種茶類，制法逐漸革新、變化，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生了許多品質(zhì)不同，但卻相近的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)候，就成為一種新茶類。”
從茶類發(fā)展的先后看，普洱茶最早見于文獻(xiàn)記載的是唐朝樊綽撰的《蠻書》，距今一千多年，起始年代更早。而黑茶起源于11世紀(jì)前后的宋代，普洱茶在前，黑茶在后。隨著茶行業(yè)的發(fā)展，慢慢的發(fā)展出了六大茶類，也獲得了一定的威望。其后所有茶葉品種都要在這六大類中找到歸宿，這好比一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，地上六個(gè)坑，塞不進(jìn)去的，就不能叫蘿卜，這就是現(xiàn)代中國茶學(xué)系茶葉分類的實(shí)質(zhì)。
也許還有人說普洱茶是急于擺脫黑茶這個(gè)一致在歷史上不受待見的“屌絲”，但是現(xiàn)在看來黑茶其實(shí)一直都不像很多人想得那么不堪。還有人說都想將普洱歸為黑茶的業(yè)內(nèi)人是想借助普洱這個(gè)資本運(yùn)作比較成功的典型例子加深黑茶行業(yè)的縱深。其實(shí)我覺得這些都不是事兒，最重要的是讓大家知道普洱茶到底是怎么來的，這就夠了。至于未來如何爭(zhēng)論，那不是我們關(guān)心的東西。但是我相信，隨著整個(gè)茶行業(yè)的發(fā)展和認(rèn)知的加深，茶類的劃分會(huì)越來越細(xì)，也許時(shí)間會(huì)給這個(gè)長(zhǎng)久以來糾結(jié)的問題答案的。