普洱茶的發(fā)酵也可以從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實際上反應的就是茶葉色素不同周期的演變。
即：淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅。
茶湯呈現(xiàn)寶石紅時，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以山。
普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。
在普洱茶第一個發(fā)酵階段，即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的兒茶素，在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個階段的發(fā)酵中，當茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基因，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。
在普洱茶的第二個發(fā)酵階段，即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個有意思的變化。過去，科學家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅色形成的機理，確定茶色素的演化“路徑”。
即為：茶黃素→茶紅素→茶褐素
這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵師先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但是茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐色轉(zhuǎn)化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測到茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結(jié)了，再往后的演化過程就是霉變的過程了。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶的茶紅色生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個“回車鍵”再析出的過程，即為：茶黃素-茶紅素-茶褐素-茶紅素。
這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程和紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進入到茶褐素后就已經(jīng)終止，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對很短。
但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素到發(fā)酵一定程度演變?yōu)殚偌t色，玫瑰紅，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化期間的延長，其湯色竟一點點紅亮起來，其通透度及其紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經(jīng)過氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出了普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎：也是普洱茶越陳越香的化學證據(jù)。