茶湯有泡沫會(huì)影響茶葉品質(zhì)嗎？
“茶湯表面浮著一層泡沫，即使茶湯喝完了，泡沫仍會(huì)附在杯壁上，是不是茶葉品質(zhì)有問(wèn)題，是否說(shuō)明農(nóng)殘較高？”近期，一位社區(qū)居民提出此疑問(wèn)。茶藝師程先生介紹，農(nóng)殘與茶中的泡沫是否有關(guān)系，目前并沒(méi)有相關(guān)的研究證明，而且會(huì)引起茶湯中有泡沫的原因很多，但總的來(lái)說(shuō)，業(yè)界已比較認(rèn)可的原因有三：第一是茶中的茶皂素在起作用；第二茶葉是多毫品種所制；第三，茶里的碎末兒、茶屑比較多。
程先生介紹，茶葉成分中具有氣泡性質(zhì)的有茶皂素、蛋白質(zhì)類(lèi)、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙，是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。它會(huì)隨著鮮葉的生長(zhǎng)過(guò)程而累積增多，現(xiàn)在有廠專(zhuān)門(mén)將其提煉出來(lái)，用來(lái)制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。因茶皂素而引起的泡沫對(duì)人體無(wú)害，而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。魏晉時(shí)代的杜育有詩(shī)云“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”形容正是如此。
據(jù)了解，茶皂素廣泛存在于自然界的植物中，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的大豆、人參、甘草等作物和中藥均含有此類(lèi)物質(zhì)。它具有消炎抗菌、抗高血壓、保護(hù)腸胃等對(duì)人體有益的功效，它是一種性能良好的天然表面活性劑，因此在茶葉沖泡中會(huì)導(dǎo)致泡沫的產(chǎn)生。
程先生告訴記者，茶湯中的懸浮物和杯壁上的茶銹主要是茶葉中的有效成分和水中金屬離子共同導(dǎo)致的?，F(xiàn)在，在茶園管理環(huán)節(jié)中都盡量避免殺蟲(chóng)劑、除草劑等化學(xué)投入品的使用，如需使用，也是嚴(yán)格遵照規(guī)定的品種和劑量投放使用，且經(jīng)過(guò)一定的安全間隔期才可采摘。因此，如有使用殘留量也是很低的。
“茶湯起大量泡沫，不代表茶葉壞了。”程先生介紹，茶湯是否有泡沫，和茶葉好壞沒(méi)有直接聯(lián)系。除了茶皂素外，多毫品種制成的茶葉沖泡時(shí)很容易有泡沫。多毫品種制成的茶葉較為細(xì)嫩，茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物很高，在制茶過(guò)程的揉捻環(huán)節(jié)揉重了，致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。多毫品種除了凌云白毫以外，還有福鼎大白、福鼎大毫等，通常它們制成的成品茶表面布滿茸毛，可以從外觀鑒別。
程先生表示，另外一些較細(xì)碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時(shí)也會(huì)形成泡沫。諸如在許多休閑吧、咖啡廳都有的泡沫紅茶用的就是紅碎茶制成的茶包沖泡而成。“茶皂素雖然有很強(qiáng)的起泡能力，但其在茶葉中含量很低，對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生影響，因而也不能從泡沫的多少來(lái)判斷茶葉質(zhì)量的好壞。”程先生說(shuō)。