煎茶法是從煮茶法演化而來的，尤其是直接從末茶的煮飲法改進而來。在末茶煮飲情況下，茶葉中的內(nèi)含物在沸水中容易浸出，故不需較長時間的煮熬。況茶葉經(jīng)長時間的煮熬，其湯色、滋味、香氣都會受到影響而不佳。正因如此，對末茶煮飲加以改進，在水二沸時下茶末，三沸時茶便煎成，這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳。于是形成了陸羽式的煎茶。煎茶在本質(zhì)上屬于一種特殊的末茶煮飲法。
煎茶法是從末茶煮飲法演進而來的，但它肇始于什么時間？西晉杜育《荈賦》有“惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷”的描述，是說茶湯煎成之后，茶沫沉下，湯華浮上。亮如冬天的積雪，鮮若春日的百花。“煥如積雪，曄若春敷”，陸羽在《茶經(jīng)》中曾引用來說明茶煎成時的狀態(tài)，可見《荈賦》描寫的茶湯特征與唐時煎茶一致。由此推測，陸羽式煎茶萌芽于西晉。
《荈賦》中有“水則岷方之注，挹彼清流”，是說取用岷江中的清水。岷江是流經(jīng)川西的主要河流，由此可見煎茶的發(fā)明與蜀人有關(guān)。宋代蘇轍《和子瞻煎茶》詩說：“煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。”煎茶舊法是相對于煎茶新法——點茶法而言的，即指陸羽式煎茶，宋代人認(rèn)為煎茶法發(fā)明于西蜀。因此，我們認(rèn)為煎茶法為巴蜀的創(chuàng)造，約始于西晉。
煎茶法的特征
1、茶葉。唐代茶葉有粗、散、末、餅四類，而以餅茶為主，兩宋茶葉有片（團餅）、散、末茶，北宋以片茶為主，南宋以散茶為主。不論是片茶還是散茶，都須碾成茶末而煎用。散茶直接碾羅成茶末，團餅茶則要經(jīng)炙、搗后碾、羅成茶末。
2、茶具。唐代發(fā)明了專用茶器，為適應(yīng)煎茶的需要，發(fā)明了茶碾、茶羅、風(fēng)爐、鍑、竹筴、則、瓢、茶碗、水方、滌方等，按陸羽《茶經(jīng)》，煎茶器具有二十四式，質(zhì)地有金屬、瓷、陶、竹、木等。煎茶法的典型茶具是風(fēng)爐、鍑（鐺、銚）、勺、茶碗，最崇尚越窯青瓷茶碗。
3、煎飲法。煎飲法主要有備茶（炙茶、搗茶、碾茶、羅茶）、備器、擇水、取火、候湯、煎茶（投茶、攪拌、加鹽）、酌茶、品茶等程序，以鍑盛水置風(fēng)爐上，取火候湯，水二沸時投茶入鍑，以竹夾環(huán)攪，陸羽主張這時加點鹽調(diào)味但不能加其它佐料。待水三沸時茶便煎成，用瓢舀到茶碗中乘熱飲用。如用銚煎茶，因其有柄有流，則可直接倒入茶碗。
煎茶法的流變
煎茶法萌芽于晉，成熟于中唐。陸羽發(fā)明了寬邊、鼓腹、尖底的鍑用來煎茶，因鍑是凸底，不能平放，因而又發(fā)明交床以承鍑。由于煎茶器具較多，普通人家也難以備齊，有時便進行簡化。如用鐺（一種平底鍋）煎茶，則不需用交床。佚名的唐代《宮樂圖》中，桌上置一鐺，鐺中有一長柄勺，旁邊的仕女端茶碗飲茶。陸羽的忘年交僧皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》詩有“投鐺涌作沫，著碗聚生花。”無論是用鍑還是鐺煎茶，都需要用瓢將茶湯舀到茶碗中。于是改用銚（一種有柄有流的烹器）煎茶，直接從銚中將茶湯斟入茶碗，可省去瓢舀。唐元稹《茶》詩有“銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花”。中唐以后，往往用鐺和銚代替鍑來煎茶。
北宋時期，煎茶雖失去風(fēng)采，但在小范圍內(nèi)還存在。蘇軾《試院煎茶》詩有“君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見，今時潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病長苦饑，分無玉碗捧蛾眉。且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨”。李生即李約，唐代詩人煎茶能手。潞公為北宋名臣文彥博，文氏煎茶效仿西蜀的陸羽式煎茶。而蘇軾本人也學(xué)李約、文彥博，崇尚儉樸，用磚爐、石銚煎茶。蘇軾弟蘇轍《和子瞻煎茶》詩，其中有“煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。……我今倦游思故鄉(xiāng)，不學(xué)南方與北方。銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉(zhuǎn)秋熒光。”蘇轍也有同感，煎茶效家鄉(xiāng)西蜀的方法，用銅鐺煎茶，既不學(xué)北方的煮茶法，又不學(xué)南方頗流行的點茶法。不過，蘇軾、蘇轍的煎茶只是偶爾為之，多數(shù)情況下他們都是用點茶法的，煎茶在北宋已是強弩之末了。
南宋陸游作《效蜀人煎茶戲作長句》詩，亦寫陸羽式煎茶，但煎茶到南宋已是偶一為之，陸游以后煎茶已成絕響。
陸羽煎茶加鹽。晚唐詩人薛能《蜀州鄭使君寄鳥嘴茶》詩有“鹽損添常戒，姜宜著更夸”，薛能認(rèn)為加鹽不可，加姜則可。蘇軾《東坡雜記》：“唐人煮茶用姜，故薛能詩云：‘鹽損添常戒，姜宜著更夸’據(jù)此，則又有用鹽煮者矣。近世有用此二者輒大笑之，然茶之中等者用姜信佳也，鹽則不可。”唐代煎茶加鹽，亦有加姜不加鹽的，但宋代煎茶，鹽、姜均不加，純是清飲。
煎茶法萌芽于晉，盛于中晚唐，衰于五代，亡于南宋。煎茶法的衰亡之日，便是點茶法的隆盛之時。