沏茶的水溫有嫩、中、老之分。水煮到接近沸騰時叫“嫩湯”；接著四邊泉涌，此時叫“中湯”；最后，沸騰鼓浪時叫“老湯”。泡茶以“中湯”（約80-85度）為最好，茶葉既能展開后下沉，而且葉底不易爛熟。
如果水已經沸騰，則須等待沸止、湯清后再泡。沖泡時，最好先注少許開水點一點，待茶葉展開后再泡。
一般講，高檔茶用中湯水沏為好，而中、低檔茶可用開水（老湯）直接沖泡。一般的紅茶、烏龍茶、普洱茶、花茶和普通綠茶，沖泡時要求水溫高一些，可用沸水（老湯）直接沖泡，可使茶中有效成分迅速地浸出。
某些著名的嫩度很高的綠茶，如龍井、碧螺春、都勻毛尖、雨花茶等，均應用中湯沖泡，以使湯色翠綠明亮、香氣純正、滋味鮮爽甘醇，可充分顯露名茶的特色。
高檔名茶，如用老湯（95度）水沖泡，茶葉被泡熟，湯色深，香氣鈍，有熟湯味，便失去了細嫩茶葉應有的風格。如要用老湯泡高檔茶，可先將煮沸的水倒入暖水瓶中，稍等幾分鐘，待溫度降低些再用。