自2008年到2015年，古樹純料茶已經(jīng)被小伙伴們玩壞了，一方面，市場價(jià)格飆升，一方面，魚龍混雜之下，消費(fèi)者越來越明白了。真正做純料古樹茶的沒錢賺了，半真半假做純料古樹的，已經(jīng)或正在退出江湖了，所以，很多商家一開始就定位在做古樹茶拼配，而不是純料古樹了。行內(nèi)人說：做純料古樹，純屬給茶農(nóng)打工。做好了，是人家本來茶就好，做不好，丟的是自己的人和自己的品牌。只有做拼配，打出去才是自己的品牌。對于大多數(shù)正直和善良的茶商來說，珍視自己品牌和名譽(yù)勝于一切，因此，珍惜生命，遠(yuǎn)離純料，便是自然的選擇。
以大滇號做純料八年的歷程來說，的確非常艱難。純料古樹茶的辨識度非常高，對于懂行的人來說，真不真一目了然。一個(gè)真字，可以抹去99%的對手。稍有瑕疵，即被同行攻擊，所以頗有吃力不討好之感。太多人表示不了解，大滇飛揚(yáng)為何把精力集中于這個(gè)明顯的紅海之下？利潤既薄，還易受人攻擊。何不直接從古樹拼配開始，讓人無法攻擊？
這跟我的個(gè)性有關(guān)。我做事不喜歡從容易的開始，我喜歡從最艱難的事開始。大家都認(rèn)為非常難的事，一旦做成了，自然進(jìn)入門檻也很高。未來遇到的挑戰(zhàn)也比較少。純料古樹，既要做得純，又有跨越幾十個(gè)山頭，還必須微利。需要?jiǎng)佑玫娜肆ξ锪O大，想想就讓很多人卻步了。大滇八年來，在茶山購買和承租了上千畝茶地，建設(shè)了十多個(gè)初制所，每年上百人次駐守茶地收鮮葉，構(gòu)建的體系迄今無人成功模仿，有嘗試模仿的人，都等不到太陽升起的時(shí)候，便已經(jīng)倒下。大滇的純料古樹茶歷年來預(yù)定階段即銷售95%以上，證明了這個(gè)模式的生命力。
關(guān)于古樹拼配，大滇持審慎態(tài)度，首先，拼配都是同樣的原理，但特意強(qiáng)調(diào)古樹拼配，是因?yàn)槟壳扒闆r下，古樹茶具有較高的品飲價(jià)值以及更高的食品安全性，成為了市場主流。而古樹茶拼配正是目前主流的做茶方式之一。
一、拼配是科學(xué)性和藝術(shù)性的統(tǒng)一
既然是配方，那如何保證配方的合理性，是一個(gè)大問題。初初入行，懵懂無知，妄言拼配，取死之道也。純料茶無非是費(fèi)心一點(diǎn)，去公認(rèn)的名山名寨蹲守，正常工藝下，質(zhì)量差不了。拼配明顯復(fù)雜很多。配方需要考慮多種原料，以及合適的比例，明顯是不適合初創(chuàng)品牌來制作。
在了解無數(shù)基準(zhǔn)原料的基礎(chǔ)上，形成了一個(gè)初步的配方，再不斷改進(jìn)，隨著新原料的了解深入，以及市場的不斷反饋，改進(jìn)，最后形成一個(gè)穩(wěn)定的配方，少則需要3-5年，多則5-8年，才可形成經(jīng)典配方。這個(gè)是配方形成比較科學(xué)的過程。
至于某些時(shí)刻靈光一閃，把某些看似不可能的原料拼在一起，產(chǎn)生了獨(dú)特的滋味，這個(gè)也會(huì)有。但多見于長期沉浸在一個(gè)配方里，不斷思索，才有心得。這種頗具藝術(shù)性的時(shí)刻可能會(huì)出現(xiàn)，但不應(yīng)該作為拼配的基本思想方法。
二、拼配的目的
第一點(diǎn)，拼配是彌補(bǔ)某些茶類明顯缺陷的做法。舉例來說，某些茶香高而湯薄，有些茶香高而澀重，有些茶苦而回甘慢，把這些茶合理利用起來，揚(yáng)長避短，取得一加一大于二的效果，是拼配的目的。
第二點(diǎn)，拼配是為了滿足特定市場的特定需求。一個(gè)明確的客戶需求舉例為：在200元一餅的條件下，古樹春茶制作，苦底重，回甘好，在廣東地區(qū)，正常沖泡下，耐泡度在15-20泡左右。在這個(gè)條件下，就可以制作出相應(yīng)的產(chǎn)品。一個(gè)合理的市場需求，一定要明確價(jià)格。最佳拼配往往意味著，規(guī)定成本下的最佳效果的配方。不考慮成本的拼配不是合理的品牌。
三、拼配是一種全新的創(chuàng)造
與純料不同，拼配是一種創(chuàng)新；純料茶既然來自公認(rèn)的名山名寨，天然就有了潛在的客戶群；而拼配茶既然是創(chuàng)新，意味著很大的市場風(fēng)險(xiǎn)。要讓消費(fèi)者接受一個(gè)與眾不同口感的茶，推廣難度遠(yuǎn)大于純料茶。純料茶，消費(fèi)者很容易認(rèn)知真假并判斷市場價(jià)值；拼配茶抹殺了真假問題，同時(shí)也隱蔽了成本。這增加了消費(fèi)者的購買決策成本。而作為商家，就要增加大量的體驗(yàn)成本和營銷成本。
市場的不確定性，構(gòu)成了拼配茶的高風(fēng)險(xiǎn)。商家拼配出的茶，一旦不被消費(fèi)者認(rèn)可，就是很大的庫存以及可能的資金鏈斷裂。
四、拼配的高門檻
很多人認(rèn)為拼配茶門檻低，而實(shí)際上要實(shí)現(xiàn)好的拼配，門檻很高。
第一、基于龐大基準(zhǔn)原料數(shù)據(jù)庫的精確認(rèn)知
精確認(rèn)知少數(shù)幾種原料，那么你的拼配方案，可選擇面很窄，也就很難達(dá)到最佳效果。舉例來說，僅僅只了解布朗山的茶，那么你的拼配方案永遠(yuǎn)只在布朗山里打轉(zhuǎn)，拼配茶的風(fēng)格和成本基本鎖定在一個(gè)范圍內(nèi)；如果認(rèn)知的范圍突破布朗山、突破勐海、西雙版納，放到整個(gè)茶區(qū)，可選擇的基準(zhǔn)原料就越多，制作出更好的拼配茶也就可以期待，性價(jià)比就會(huì)愈加突出。粗略統(tǒng)計(jì)，云南有特色的山頭茶多達(dá)200余種，先不說拼配，研究透徹這200多種有特色的茶都需要很長時(shí)間。所以，從認(rèn)知3-5種茶就可以開始玩拼配，但要說達(dá)到最佳效果，沒有很長時(shí)間得認(rèn)真工作，還是很難的。
第二、基準(zhǔn)原料的精確性和穩(wěn)定性
在研究一個(gè)拼配方案的時(shí)候，我們很容易蹲守在茶山，收鮮葉制作基準(zhǔn)毛茶。然而當(dāng)我們完成拼配方案的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)跟原來的基準(zhǔn)方案相去甚遠(yuǎn)。這其中最主要的原因是，大規(guī)模拼配時(shí)，基準(zhǔn)原料的品質(zhì)達(dá)不到試驗(yàn)時(shí)的水準(zhǔn)。茶農(nóng)或者初制所提供的原料前后大不一致。解決這個(gè)問題的原則就是自建初制所，自收鮮葉加工。這就構(gòu)成了拼配茶的另一個(gè)高門檻。
第三、龐大的資金壓力
拼配茶涉及到了不同茶區(qū)、不同季節(jié)、不同年份的原料，原料儲(chǔ)備周期短的在半年，長的3-5年，這都需要積壓很多資金。而在銷售環(huán)節(jié)，拼配茶比純料茶需要更多的推廣成本，而且收效未必明顯。與純料茶天然具備知名度相比，拼配茶更需要年復(fù)一年的持續(xù)營銷。業(yè)界聞名的7581,、7572等經(jīng)典拼配茶無一不是數(shù)十年、幾代茶人才積累出的拼配名牌，而班章、冰島、昔歸短短數(shù)年就成名，其中之難易程度，可見一斑。
五、拼配茶的一些技術(shù)細(xì)節(jié)
第一、三角形的穩(wěn)定性原理
大滇號在業(yè)界第一個(gè)提出拼配茶的三角形穩(wěn)定性原理，并在實(shí)踐中屢屢應(yīng)用，獲得了良好的市場反應(yīng)。這就是：拼配茶正常情況應(yīng)該選擇三種基準(zhǔn)原料制作，才能形成穩(wěn)定口感和配方，也便于操作。市場上有號稱使用數(shù)十種原料所做的拼配茶，我認(rèn)為是拼湊，或者是茶廠把剩余的原料簡單混合胡亂制作。拼配是一項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募夹g(shù)活，拼配的精髓是‘特點(diǎn)突出、比例適當(dāng)’八字真言。一個(gè)典型的拼配茶，如果不具備明顯的特點(diǎn)，這個(gè)茶的價(jià)值何在？沒有穩(wěn)定的比例，如何保證未來產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)以及原料的采購？數(shù)十種原料拼湊在一起，特點(diǎn)如何預(yù)期？后續(xù)如何復(fù)制？在工廠生產(chǎn)管理中，規(guī)則越簡單，越容易執(zhí)行，不出紕漏。三個(gè)基準(zhǔn)原料的配方，口感容易協(xié)調(diào)、原料容易收購、工廠容易生產(chǎn)復(fù)制。這構(gòu)成了大滇拼配茶的一個(gè)準(zhǔn)則。
第二、同一小產(chǎn)區(qū)茶區(qū)的兼容性原理
為了簡化拼配方法，大滇確立了拼配茶的第二個(gè)原理，即：同一個(gè)狹小茶區(qū)，春茶、夏茶、秋茶是兼容的，可以直接用于拼配。舉例來說，我們看見市場上有一種茶，叫做麻黑古樹。喝起來有明顯的麻黑味，但是又跟正常的一口料不一樣，我們認(rèn)為這是一種拼配茶。人家沒有標(biāo)明是春茶、夏茶、秋茶，也沒說是當(dāng)年茶，我們不能說不是麻黑。這種小產(chǎn)區(qū)多年的原料拼配在一起，構(gòu)成了另外一種滋味，形成了拼配的另一個(gè)分支：同一茶區(qū)，跨年份、跨季節(jié)拼配。這樣比較容易控制成本。如客戶要求價(jià)格低，夏茶比例就會(huì)稍高。關(guān)于這種茶，是純料和拼配的對立統(tǒng)一，也是最不容易出問題、最簡單的拼配方法。它是麻黑古樹茶，又是拼配茶。所以，大滇曾經(jīng)說過，拼配是絕對的，純料是相對的。愛好者切不可鉆入牛角尖。
第三、跨茶區(qū)的拼配
跨茶區(qū)的拼配是最艱難的拼配，要融合不同茶區(qū)茶的特點(diǎn)，不出現(xiàn)明顯的斷裂感，非常難。那么，在三種基準(zhǔn)茶中，找一種融合劑就非常困難。同時(shí)，合理安排基準(zhǔn)不同原料的工藝，也是重中之重。與很多人紙上談兵的觀點(diǎn)不一樣，大滇認(rèn)為，一款好的拼配茶并不是人工自然天成的，而是有預(yù)謀設(shè)計(jì)出來的。如果一個(gè)制茶師只會(huì)簡單利用現(xiàn)成的毛料來做拼配，那這個(gè)師傅的水平還停留在幼兒園。我們假定一個(gè)茶沖泡過程分成三段，每5泡為一段，前段中段尾段要呈現(xiàn)出什么樣的口感，設(shè)計(jì)師應(yīng)該成竹在胸。我們列舉某個(gè)茶的拼配方案，前段要用班章的苦底和厚，則班章茶應(yīng)采用重揉工藝，但分量不易太多，為了保證前5泡的強(qiáng)度，甚至可以切碎，讓消費(fèi)者明顯體會(huì)到班章的滋味。五泡過后，班章茶的精華已出。中段發(fā)力的茶可以采用中泡條，緊揉，而后段要維持茶湯的強(qiáng)度，則用泡條的形式，盡量避免在前10泡透支精華。根據(jù)對茶湯的設(shè)計(jì)強(qiáng)度，比例就很容易控制，以便維持前后15泡的湯感穩(wěn)定不下降。
以上是從較為正面，較為正經(jīng)的談古樹拼配。