導(dǎo)讀：喜歡喝鐵觀音的茶友應(yīng)該知道，鐵觀音有清香型、濃香型、陳香型之說，但這不是我們今天要講的。題目上所說的“消青”和“拖酸”，其實是清香型鐵觀音4種類型工藝中的2種。今天，我們就來說一下清香型鐵觀音的4種類型工藝，讓你更清楚的了解鐵觀音。
不要認為有綠葉紅鑲邊的鐵觀音就是傳統(tǒng)鐵觀音，也不要認為清香型鐵觀音就都是青綠色的。
如今的清香型鐵觀音已經(jīng)在安溪本地有比較成熟的分類：正味/正炒、消青、拖脯、脫酸。如果幾種鐵觀音茶葉拼配起來，那口味更是五花八門。還是上一張圖幫助你理解：
茶青的采摘是沒什么差別的：采茶時間一般是早上10點至下午16點。遇上下雨天停采，有露水的茶葉也不能采，太陽下山也不能采。早上10點之前茶葉有露水，不能采；下午16點之后，茶葉運回來沒有足夠的太陽曬青，也不能采。
茶葉的制作從曬青開始，之后就有了各種不同制作工藝：正炒、消青、拖脯、拖酸。當天采摘的茶青經(jīng)過曬青、搖青、涼青幾道重復(fù)工序之后，第二天就要進行殺青。
根據(jù)殺青的時間可以分為幾種類型：如下
一、正味
第二天凌晨4：00-8：00下鍋炒茶的，炒制出來的鐵觀音稱為正味型鐵觀音。
正炒鐵觀音的特點是：口感偏淡，湯色淺黃綠色，干茶淺綠泛黃，帶淡淡蘭花香或米粥香，茶湯滋味白。
嚴格說來，標準正味必須在早上8：00殺青完成，但實際上茶農(nóng)更愿意在8：30之后至11：00之前進行殺青。8：30--11：00這段時間的下鍋炒制其實是消正，但通常也歸為“正炒”。
消正是正炒的改良版。原因有四點：
1.茶農(nóng)在茶季時基本都是高負荷的體力勞動。早上4：00-8：00是最佳的休息時間，如果這段時間起來炒茶，接下去要同時制作昨天采的茶青，還要上山運回當天采的茶青并且曬青，做青。兩天采回來的茶青要雙線制作，場地空間不夠，勞力也跟不上。
2.太早炒茶，茶青含水量太高，炒茶的時間要明顯更長，浪費能源而且質(zhì)量未必更佳。標準正味茶是最難于成功的，主要的難點是：難于消除苦澀味，茶味偏淡，湯白水白，茶相，湯相也不好也不綠。難于做好，而且做好了也不見得高價，所以茶農(nóng)不喜歡制作標準正味。
3.消正能夠克服標準正味的缺點，成功率大大提高，但是高端茶品質(zhì)量稍減。消正的優(yōu)勢有：湯色較綠，滋味較濃，香味高，苦澀味易消除，缺點是：有點“青味”，香味不夠純凈優(yōu)雅。
4.消正的口味更類似于正炒，如果把消正歸為消青類，幾乎就沒有正炒鐵觀音了。做好青的茶葉，適合正炒的茶青：茶梗只紅一半，葉片黃綠，紅邊不大明顯，嫩葉的紅邊較多，但是制作過程中基本被揉碎，不存在于成品茶中。
殺青、摔青、篩青之后的茶葉，有點鄒，很清爽的綠色，類似于甜菊葉。此后的茶葉至成品前都叫做“茶索”
大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“標準正味”。
二、消青
第二天下午13：00至17：00下鍋殺青的茶葉稱為消青型鐵觀音。
消青茶的特點是：帶青味，淡淡花香，香型類似蘭花香、桂花香、梔子花香或者茉莉花香，干茶青綠，湯色黃綠。
消青的做法最受茶農(nóng)的歡迎：
1.制作消青茶，失敗率極低，銷路好，茶販喜歡收購。
2.制作時間上好安排。
3.消青茶的受眾多，南方人用茶量大，閩粵二省的大部分茶客基本上喜歡又綠又濃又香，無苦澀味的茶。消青茶可以做到。
特別提示：消青的消字不代表把青味消除，真正意義是把水分消的更干凈，這樣炒制過程葉綠素分解較少所以成品翠綠喜人。
消青的特點反而是有“青味”。消拖：消拖茶在做青過程走水更徹底，后期制作階段制作時間更縮短。使得茶葉的品質(zhì)更容易控制，降低風險。
消拖茶口味更重，但香味更低。若出現(xiàn)“拖味”會被茶客誤以為是“拖脯”消青：做青好的茶葉，剛從青房里拿出來味殺青的和殺青后的茶葉相對比：
三、拖脯
拖脯的做法是：當日16：00之前采摘的茶青，經(jīng)過較長時間的做青直等到第二天19：00之后才開始下鍋炒茶，這樣的制作工藝就叫托脯。
拖脯因為搖青和涼青的過程較長，茶青走水較多，顏色暗綠，葉質(zhì)柔軟，就像農(nóng)民晾曬制作菜脯的狀況，時間拖得比較長，故稱“拖脯”。也有說成“托補”，“托哺”的，意思相同。
拖脯的特點是：干茶墨綠油潤，滋味濃醇，帶拖味、“日曬味”等，拖味濃厚時，容易被茶友誤認為是拖酸。
茶青的梗已經(jīng)從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色了。這是茶梗葉綠素分解、水分流失造成的。發(fā)酵適度的茶青是這樣子的：葉子柔軟，紅綠適度。晚上19：30茶青走水夠了，可以殺青了。看好了：“綠葉紅鑲邊”。
走水過頭的茶葉，叫做“死青”，嫩葉部分已經(jīng)變干變紅的，是要揀掉的，否則會破壞整鍋茶葉的品質(zhì)。
遺落地上沒有搖過青的茶葉還很青很硬，也是不可以用的，也是會壞了整鍋茶的。
試喝一下殺青后的茶葉：拖脯茶青的發(fā)酵程度很高，紅邊明顯喲！
四、拖酸
也有人說成脫酸。茶青拖到第三天早上才下鍋炒制的工藝，就叫拖酸型鐵觀音
拖酸的特點是：口感濃醇，略帶酸味，適合重口味的茶友。酸而不腠，酸而帶香，帶類似啤酒的怡人香味的拖酸鐵觀音也是上佳茶品。
拖酸的茶葉基本上要定制的，制作成功率極低。往往會把茶葉拖到臭而不酸。拖酸適合口味特別的茶友。
高檔的茶品價格極高，曾經(jīng)于10年前喝到一款茶，略帶淡淡的啤酒般怡人香味，齒頰微酸，回甘明顯，喉韻甜絲絲的，價格1000+。此茶之味至今記憶尤新，始終不忘，此后再也尋找不到這樣的茶品了。
拖酸茶葉往往不被大眾接受，也會被誤認為放久變質(zhì)的茶葉。
拖酸茶葉其實是需要高成本的：
1、拖酸茶葉基本上要新樅茶葉來制作，新樅茶青的成本較貴，葉片肥厚，耐泡。
2、制作時間長，自從茶青采摘回來后，要照料茶青知道第三天早上或者中午才下鍋炒制，比正炒茶葉的制作時間整整多了一天。
3、條件限制，因為涼青占用場地空間，多耽誤一天，會造成另外兩天采摘的茶青沒有場地制作。所以拖酸的茶葉往往安排在茶季開始或尾聲階段，采茶量少，采茶間歇停頓的時間段來制作。