采茶是采摘茶樹(shù)上新發(fā)出來(lái)的嫩芽葉，嫩芽葉是由芽和葉組成的,采下一個(gè)芽帶一個(gè)葉片的稱(chēng)作“一芽一葉“,一個(gè)芽帶二個(gè)葉片的稱(chēng)作“一芽二葉“,以此類(lèi)推,有一芽三葉、一芽四葉等。當(dāng)芽葉逐漸成熟,頂端只剩一個(gè)極短小的芽（稱(chēng)駐芽）,下面就是葉片了,兩個(gè)葉片對(duì)夾著駐芽的芽葉就稱(chēng)作“對(duì)夾葉“。有時(shí)不小心采下的是單個(gè)葉片,就稱(chēng)單片葉。
采摘芽葉的大小和老嫩度是根據(jù)不同茶類(lèi)的不同要求而確定的，也就是不同茶類(lèi)有不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)。相對(duì)而言，名優(yōu)紅綠茶采摘的芽葉細(xì)嫩，通常是采摘一芽一葉至一芽二葉，當(dāng)然也有一些特別細(xì)嫩的名。優(yōu)茶是采摘單芽的；大宗（普通）紅綠茶，通常采摘一芽二、三葉或一芽三、葉，帶少量對(duì)夾葉為原料；烏龍茶原料稍粗大，通常是采摘2～4葉的對(duì)夾葉為主；黑茶的鮮葉一般較粗老，有的甚至有些老梗老葉；但普洱茶等級(jí)不同采摘老嫩度差異比較大，高檔普洱茶采摘很細(xì)嫩，低檔普洱茶采摘較粗老。