如何有效評(píng)估面團(tuán)的黏性?
面粉的屬性將影響面團(tuán)的風(fēng)味、口感及流變特性，通常蛋白質(zhì)含量越高，與水混合形成的面筋(gluten，或稱麩質(zhì))其黏性、韌性和延展性也較大，口感通常會(huì)較有嚼勁，而要做出色香味及口感都滿分的食品，除了靠感官評(píng)價(jià)外，更需要靠檢測(cè)儀器來標(biāo)準(zhǔn)化定量。
過去我們時(shí)常使用全質(zhì)構(gòu)分析(tpa)的方式來檢測(cè)黏性，但隨著接觸空氣的時(shí)間不同，面團(tuán)黏性將快速的變化，導(dǎo)致測(cè)試結(jié)果不盡理想，本次將介紹由堪薩斯州立大學(xué)carl hoseney教授和chenweizhi chen博士發(fā)表面團(tuán)黏性裝置(dough stickiness rig，a / dsc），此裝置對(duì)面團(tuán)黏性測(cè)試有更加的耐用性、操作直觀簡(jiǎn)單以及容易清潔。接著我們將比較市面上面包機(jī)專用面包粉，加入相同比例的鹽、奶油、酵母粉及水放入面包機(jī)內(nèi)，于80分鐘后制作成面團(tuán)，取出一小塊面團(tuán)放入黏性裝置后，轉(zhuǎn)動(dòng)裝置下方旋鈕，先去除掉表層接觸空氣的部份使用壓克力柱形探頭進(jìn)行測(cè)試，看是否能有不同趨勢(shì)以及更好的重現(xiàn)性?
從圖形及數(shù)據(jù)來看，黏性(stickiness)、黏性做功(work of adhesion)都是面包粉a > 面包粉b，而內(nèi)聚性(cohesiveness)則是數(shù)值越大表示內(nèi)聚性越差，故為面包粉b > 面包粉a，平行性也相較過去方案效果更佳。