沱茶生化成分對(duì)其品質(zhì)形成的影響

發(fā)布時(shí)間：2024-02-28

采用高效液相色譜和高效薄層色譜系統(tǒng)分析了云南沱茶的生化成分和脂溶性色素成分，并采用感官審評(píng)方法評(píng)定了其滋味和色澤等各項(xiàng)品質(zhì)因子，對(duì)沱茶生化成分、脂溶性色素成分與沱茶滋味和色澤形成的關(guān)系作了初步研究。結(jié)果表明，沱茶中水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素等是構(gòu)成滋味濃度的特征因子，氨基酸、酚/氨比值和酯型兒茶素/非酯型兒茶素比值與配比是構(gòu)成沱茶滋味醇度與爽度的特征因子。（葉綠素b+葉綠酸酯b）/胡蘿卜素比值和（葉綠素b+綠酸酯b）/（脫鎂葉綠酸酯a+脫鎂葉綠素a）比值的大小，能較合理地解釋沱茶外形色澤、內(nèi)質(zhì)湯色、葉底色澤形成的化學(xué)實(shí)質(zhì)。