以小麥粉為主要原料的傳統(tǒng)饅頭存在淀粉消化率快、餐后血糖指數(shù)高等不足，不適合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由于雜糧改善了饅頭品質(zhì)、增強(qiáng)了饅頭的彈性和口感，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及膳食纖維，在推崇健康飲食的今天，相較于普通的白面饅頭，人們更傾向于有保健功能的雜糧饅頭。
盡管雜糧營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，但在饅頭的制作中，雜糧添加量并不是越多越好。雜糧添加太多會(huì)影響?zhàn)z頭的口感及外觀，且雜糧一般缺少小麥粉中的面筋蛋白，影響了饅頭成品的質(zhì)構(gòu)特性
1雜糧饅頭的質(zhì)構(gòu)測(cè)定
儀器：universal ta質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：p/36r柱形探頭
將蒸制好的饅頭冷卻1 h后切片，每個(gè)樣品先切除兩端（邊角料），再切出12.5 mm厚饅頭片作為測(cè)試樣品。測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式：tpa
測(cè)試前速度：2mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：2mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：形變 40%
兩次下壓間隔時(shí)間：3s
結(jié)果測(cè)定：硬度（hardness）、彈性（springiness）、黏聚性（cohesiveness）、咀嚼性（chewiness）、回原性（resilnce）。