定義：抗寒性亦稱“耐寒力”。茶樹耐受或抵抗低溫危害的性能。
作用機理
茶樹對低溫敏感，其生存決定于最低限溫度。低溫來臨前，茶樹會產(chǎn)生種種形態(tài)和生理上的適應(yīng)。
形態(tài)適應(yīng)表現(xiàn)為越冬芽外具多枚鱗片，芽和嫩葉背面密生茸毛，葉片增厚變小。柵欄組織層次增多，比例增大，細(xì)胞間的空隙減少。
生理適應(yīng)首先自身調(diào)節(jié)水分狀況，減少葉片中的總含水量和自由水含量，相對地增加縛束水含量；在細(xì)胞內(nèi)積蓄脂肪、色素和糖類，提高細(xì)胞液的濃度，降低冰點；增強膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，不使膜透性增加；提高酶的活力，使淀粉向糖轉(zhuǎn)化加速。以此提高耐寒性能，使細(xì)胞間隙不產(chǎn)生冰晶。
抗寒性的變化
當(dāng)茶樹結(jié)束休眠恢復(fù)生長時，耐寒適應(yīng)性便很快消失。在春季氣溫轉(zhuǎn)暖又突遇低溫時，茶樹體內(nèi)的膜收縮，產(chǎn)生裂縫或通道，膜透性增加，膜上酶系統(tǒng)遭受破壞，從而導(dǎo)致生理過程受阻，茶芽嫩葉受傷。
茶樹的耐寒性的強弱受品種、樹齡、器官、栽培管理水平、季節(jié)及其他因子的綜合影響。