宋代制茶基本都是蒸青茶葉，最常見的分法是依據(jù)外形分成兩種：一種是團(tuán)茶(餅茶)，一種是散茶(草茶、葉茶)。散茶通常是將茶葉蒸青散形條茶，與現(xiàn)代通用的散條形茶類似。將蒸過的草茶搗碎而制成的茶末，就是末茶了。將末茶繼續(xù)加工，壓縮制成的餅茶就是團(tuán)茶。
宋代草茶
草茶就是將采下的茶葉蒸青后以芽茶的形式焙干。當(dāng)時(shí)，草茶主要盛行于兩浙地區(qū)，于是出現(xiàn)了一大批比較有名的茶，比如“瀑嶺仙茶”、“五龍茶”、“大昆茶”、“小昆茶”、“雙井茶”以及被評(píng)為兩浙第一的“日注”等。宋代文學(xué)家黃庭堅(jiān)和大詩人歐陽修一生都嗜好喝茶，草茶之中尤其喜歡江西修水的雙井茶，歐陽修更是在他所著的《歸田錄》中，認(rèn)為此茶是“草茶第一”。
宋代貢茶
宋代貢茶制度是建立在唐代基礎(chǔ)之上的，只是把貢茶生產(chǎn)基地由浙江顧渚遷到了福建建安(今福建建甌)。宋代恰值中國歷史上一個(gè)寒冷期，太湖冬天冰封，顧渚的新茶趕不到清明節(jié)前送到汴梁，而建安新茶走水運(yùn)可以讓東京的皇帝及時(shí)喝上節(jié)前茶，“建安三千里，京師三月嘗新茶”，因此皇家貢茶的生產(chǎn)基地就搬到了福建建安的北苑。
北苑貢茶
北苑地名始于后唐五代十國時(shí)期。五代十國時(shí)，王審知在福州建立閩國，當(dāng)時(shí)建州吉苑里茶焙地主張廷暉在鳳凰山擁有數(shù)十里茶園，所產(chǎn)茶品質(zhì)上好。相傳當(dāng)時(shí)閩王好茶，而且特別喜歡張廷暉的鳳凰山茶，于是不斷來索取，當(dāng)時(shí)建州屢遭兵災(zāi)戰(zhàn)禍，民不聊生，茶業(yè)難以維持。閩龍啟元年(933)張廷暉把鳳凰山方圓三十里的茶山獻(xiàn)給閩國，得到閩王封賜“閣門使”官職，并把鳳凰山辦成閩國的苑囿(閩國御茶園)。因鳳凰山在閩都北部，故名北苑。
蠟面茶
蠟面茶也有稱為臘面茶。在唐代早些時(shí)期，研膏茶是一種不加香料的自然茶，逐漸隨后由于士大夫階層講究品茗規(guī)格，在茶中滲入沉香木、麝香等名貴的香料，把自然茶發(fā)展成為香料茶已經(jīng)成為很普遍的現(xiàn)象。由于茶質(zhì)特佳，芬香撲鼻，沖泡后有乳狀物泛于茶湯之上，與溶蠟相似，所以定名為蠟面茶。
大龍鳳團(tuán)
中國茶史上空前絕后的“龍茶盛世”正是始于大龍鳳團(tuán)。太宗興國二年(996)，特置龍鳳模，第二年始造(997)，龍鳳茶蓋始于此。北苑龍鳳茶是一種餅狀茶團(tuán)，屬蒸青片類，龍鳳茶團(tuán)面上印龍鳳花紋，龍紋稱龍團(tuán)、鳳紋稱鳳團(tuán)、合稱龍團(tuán)鳳餅。每八餅為一斤。
小龍鳳團(tuán)
慶歷年間(1041-1048)，蔡襄取上品龍茶，所造的小龍團(tuán)茶不僅是制作精細(xì)，產(chǎn)量極少，每二十餅為一斤。據(jù)記載歐陽修官至樞密副使、參知政事，經(jīng)歷二十余年，方才獲得一餅小龍團(tuán)，茶蓋其貴重如此。歐陽修稱其茶為：“其價(jià)值金二兩，然金可有而茶不可得”，以至當(dāng)時(shí)王公將相都有“黃金可得，龍團(tuán)難求”之感嘆。
密云龍與瑞云祥龍
宋熙寧四年(1071)，賈青為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，始制密云龍，二十餅重一斤，雙袋裝的叫雙角團(tuán)茶，“緋”色包裝為賞賜大臣，“黃蓋”包裝為御用“玉食”。當(dāng)時(shí)宣仁皇帝因被丐賜密云龍鬧得不得安寧，感嘆道：“叫建州今后不要造密云龍算了”，然而密云龍茶的名聲卻更大了。
以二十餅為一斤，而雙袋，謂之雙角團(tuán)茶。大小團(tuán)茶皆用緋，通以為賜也;密云龍獨(dú)用黃蓋，專以奉玉食”。哲宗時(shí)，“又改密云龍為瑞云祥龍。”
龍園勝雪
北宋宣和二年(公元1120年)，漕臣鄭可簡創(chuàng)用“銀絲水芽”制了曠世絕品的龍園勝雪。龍園勝雪又有文獻(xiàn)稱龍團(tuán)勝雪，其原料“銀絲水芽”把已經(jīng)揀過的熟茶芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉浸泡，光明瑩潔，芽頭細(xì)如銀線。
白茶
白茶始見于宋仁宗慶歷(1041-1048)。宋時(shí)所說的白茶，并不是現(xiàn)代六大茶類中的白茶，而實(shí)際上是指茶樹的白化現(xiàn)象，清明前期茶園中會(huì)出現(xiàn)少量的變異茶樹，其株葉面呈乳白色，但隨氣溫升高，乳白色的葉片會(huì)逐漸轉(zhuǎn)為綠色。而在宋徽宗大觀年間，由于白葉茶產(chǎn)量極少，徽宗個(gè)人崇尚白色，又在《大觀茶論》中為白茶專門列傳，而使其名揚(yáng)天下。