舊時后發(fā)酵成因分析篇
根據資料篇的記述，我們可歸納出當時毛茶包裝法對“后發(fā)酵”形成的幾個主要促因，并加以分析：
1、灑水：毛茶灑水在當時是為了“使茶葉緊實而茶條不致斷碎”，但對“后發(fā)酵”的形成來說，它起到增加茶內水分的作用。各類微生物雖有各自不同的最適溫濕環(huán)境，但一般而言,當茶葉水分含水量在12%以上，溫度20℃以上，環(huán)境濕度大于70%,即可大量生成繁殖，而隨其繁殖過程中不斷產生熱能,同時促進茶內物質進行氧化、分解等激烈的化學反應以釋放熱量，從而使堆內溫度逐漸升高，形成堆內適當的濕熱條件,以利多酚化合物的自然氧化和再促進不同適應能力的微生物在不同階段的生長繁殖。因云南曬青茶屬低溫日曬干燥，初制毛茶含水一般約在12-15%之間，高的甚至達到18%，再加濕水至“將茶潮軟”，并附以云南大部分茶區(qū)特有的濕熱氣候，自可達到以上要求。
2、用棍棒將茶條緊塞于內附筍葉的籃內，籃口覆蓋筍葉，用細篾纏牢：堆積緊塞和以筍葉包嚴在當時是為了使茶葉在運輸途中不致受損，但對“后發(fā)酵”的形成來說，它對籃內茶坯起到保溫保濕的作用，能在較長時間內有效保持茶內水分和堆內因微生物繁殖等因素形成的堆內濕熱環(huán)境，從而達到促進內質變化的目的。
3、大孔篾籃、筍葉、氣孔：鉆氣孔的作用類似成大堆時“開涵洞”，或壓小簍茶時的“打氣針”。在當時是為了利于濕水后的干燥。而采用大孔篾籃和筍葉包裝則是就地取材，降低成本。但對“后發(fā)酵”的形成來說，具有透氣性的篾籃、筍葉加上氣孔，為好氣性微生物的繁殖和茶坯內含物的有氧氧化提供了足夠的氛分，促進了其良好品質的形成。同時，氣孔還起到適當散發(fā)堆內高溫的作用，避免了因堆溫過高而導致燒坯。且利于在堆溫升高的同時緩慢蒸發(fā)水分，從而使茶坯在一定時間內達到自然干燥，因此而結束茶坯內激烈的化合變化并抑止微生物的繼續(xù)繁殖，不致因長時間漚堆而產生腐敗、霉爛等劣變，同時固定已經形成的良好品質。
4、以現代渥堆工藝相比，當時的“后發(fā)酵”缺少了一個翻堆的過程，而翻堆的作用，成大堆時主要在于散發(fā)堆心過高溫度避免燒坯，成小堆時主要在于將邊上茶翻入堆中，促進質變均勻。對于堆心溫度的問題，因曬青茶是毛茶濕水冷發(fā)酵，不同于上述黑茶殺青揉捻后的帶熱發(fā)酵，且茶堆較小而透氣，堆溫不至達到燒坯的程度,但因無翻堆，故溫度高的堆心茶變化較深刻，而溫度低的堆邊茶變化較少，致使發(fā)酵不勻，符合李拂一先生記述中“其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣”的實情。
簡析：綜上所述，舊時對曬青毛茶的包裝運輸方式及運輸時間已形成其后發(fā)酵所需的全部條件，并因此而促進了成茶形成獨特而良好的品質。