香氣是品評(píng)茶葉品質(zhì)的重要因素。那一抹茶香，不僅僅是茶葉品質(zhì)的象征，更是許多愛(ài)茶人戀戀追尋的至味清歡。
我們?cè)诶习撞枧磁吹聂杖~香中回味歲月，在西湖龍井鮮爽的豆香里感受春色江南，在鳳凰單叢的桂韻蘭香里體驗(yàn)誤入百花深處的驚艷……
茶香成分
香氣，屬于一種美感，一種沁人心脾的審美感受。這種美感和審美感受，唯有通過(guò)人的嗅覺(jué)才能獲得。先有嗅覺(jué)，而后有心靈的審美感受。
明人劉源長(zhǎng)《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”
茶葉香氣，是干茶葉或茶葉沖泡時(shí)散發(fā)出來(lái)的茶葉芳香氣味。這種茶葉香氣，使人心脾清爽，神智清新，心曠神怡，屬于一種沁人心脾的嗅覺(jué)之美。品茶、評(píng)茶的一道工藝程序，就是聞香，辨香。
茶葉香氣，是由性質(zhì)不同、含量差異不同的眾多物質(zhì)組成的混合物。
據(jù)施兆鵬等研究，迄今為止，茶學(xué)界已經(jīng)辨別出的茶葉香氣物質(zhì)大約有650種左右。根據(jù)科學(xué)分析，茶葉芳香物質(zhì)的組織成分，大約可以分為十五大類(lèi)：碳?xì)浠衔?、醇?lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、含硫化合物類(lèi)、吡啶類(lèi)、喹啉類(lèi)、芳胺類(lèi)及其它。
按照其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，大致分為四類(lèi)：
脂肪類(lèi)衍生物，如青葉醇、青葉醛、正已醛、正已酸等。
萜烯類(lèi)衍生物，沉香醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香葉酯等。
芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。
含氮、氧雜環(huán)類(lèi)化合物，如吡嗪、吡啶、吡喃類(lèi)衍生物及吲哚、喹啉等化合物。
綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，具有“鮮嫩”“清香”之美，來(lái)源于新鮮茶葉內(nèi)部原有的芳香和制茶過(guò)程中形成的芳香。
紅茶香氣，具有“馥郁”“鮮甜”之美，其花香物質(zhì)一部分是鮮葉自身含有的，多數(shù)是制作過(guò)程中其它物質(zhì)變化而來(lái)的。
烏龍茶是半發(fā)酵茶，其特殊的花香氣味，是綜合綠茶與紅茶制法形成的。
茉莉花茶香氣主要來(lái)自于窨花過(guò)程中對(duì)花香成分的吸收。
安化黑茶千兩茶之香，純厚醇和，除了茶葉一般的清香之外，還具有十多種不同于綠茶的香氣成分，來(lái)源于竹蔑之竹香、棕葉的棕香、箬葉之清香、茶葉經(jīng)過(guò)渥堆之后的發(fā)酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香，經(jīng)過(guò)七七四十九天日曬夜露所形成的天地自然之香，加之西北少數(shù)民族摻牛奶煮之而成奶茶，使它又富有了新的奶香。
對(duì)茶葉香氣的感知方法
1、熱嗅，包含兩方面
一是，溫杯、潤(rùn)茶、出湯之后，聞公道杯香、蓋香，這時(shí)溫?zé)岬乃魵饽軌蚴沟貌柘爿^好的揮發(fā)出來(lái)；
二是，經(jīng)過(guò)沖泡倒出茶湯之后，趁茶葉還較熱時(shí)，聞茶葉的香氣。
茶葉內(nèi)的香氣物質(zhì)或者異味物質(zhì)，溫度越高越容易被溶解、揮發(fā)，所以熱嗅的目的不僅僅在于品茶香，還在于借此聞茶葉中是否有異味，從而來(lái)品評(píng)茶葉香氣的純度。
2、溫嗅，也包含兩方面
一是，茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣；
二是，聞茶杯中溫?zé)岬牟铚?，以及茶湯入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶湯中的香氣?br>溫嗅時(shí)因?yàn)榇蟛糠炙魵馍⑷?，茶香開(kāi)始較好的呈現(xiàn)出來(lái)，是香氣品評(píng)的關(guān)鍵步驟。而且溫嗅時(shí)不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。
3、冷嗅
一是，飲完茶湯后，聞品茗杯的杯底香，或者聞公道杯的冷杯香；
二是，聞出湯之后，稍有余溫的葉底香氣。
兩者作用不同，聞冷杯香是為了評(píng)茶品的香氣持久度，聞茶葉香是為了評(píng)茶品制作是否合理，葉底是否有雜氣、異味。
茶葉香氣的品鑒指標(biāo)
香氣品質(zhì)如何，主要通過(guò)對(duì)其香氣純異程度、高低程度、持久度，這三方面的綜合評(píng)價(jià)來(lái)確定。
1、香氣純異程度
純是指茶葉或茶湯應(yīng)該具有的香氣純正、無(wú)雜味，對(duì)香氣純異程度的品評(píng)主要是通過(guò)熱嗅。
熱嗅時(shí)茶葉中的香氣物質(zhì)和異味物質(zhì)，都會(huì)隨著劇烈運(yùn)動(dòng)的水蒸氣揮發(fā)而出，所以這時(shí)更利于分辨香氣類(lèi)型，以及判斷所茶品香氣中是否有異味。
也可以說(shuō)，熱嗅的主要功能之一就是查探茶葉的缺陷。
2、香氣高低程度
香氣高低的品評(píng)是香氣品評(píng)中最為重要的一項(xiàng)，是對(duì)茶葉香氣類(lèi)型、特色、優(yōu)劣程度的評(píng)判，品評(píng)方式以溫嗅為主。
香氣高低可劃分為濃、鮮、清、純、平、粗這六個(gè)方面。
“濃”--香氣高揚(yáng)濃厚，聞之感覺(jué)茶香有活性；
“鮮”--香氣鮮新，聞之有提神愉悅感；
“清”--香氣清雅，聞之有春風(fēng)拂面般清爽之感；
“純”--香氣純正，無(wú)雜味、異味；
“平”--茶葉香氣平淡，但無(wú)雜味、異味；
“粗”--茶葉聞之有老葉腥味，給人香氣粗老之感。
3、香氣持久程度
香氣持久度程度的品評(píng)主要是通過(guò)冷嗅時(shí)茶葉的余香來(lái)評(píng)判，也有茶友將香氣持久度稱(chēng)之為香氣的長(zhǎng)短。
如果香氣從初始的熱嗅到后期的冷嗅都能夠一直存在，那就說(shuō)明茶品香氣持久度較佳、較長(zhǎng)。反之則是香氣持久度較弱、較短。
怎么去形容聞到的茶香氣？
有時(shí)我們喝茶，會(huì)覺(jué)得：“哎這個(gè)茶不錯(cuò)，香！”，或者是“啊這個(gè)香味好熟悉，就是不知道怎么說(shuō)！”
確實(shí)，我們對(duì)香的形容比對(duì)味的形容要難。
假設(shè)我們形容某個(gè)茶的香，說(shuō)它有“南方的夏天的味道”，或者“太陽(yáng)曬在陽(yáng)臺(tái)花盆上的味道”。
估計(jì)大家都要頭暈，因?yàn)楦杏X(jué)很難get到那個(gè)點(diǎn)。
可如果我們說(shuō)某個(gè)茶有“西瓜的清爽香味”、“街邊的炒板栗香氣”、“烤熟了的薯香味”...
是不是感覺(jué)就好多了？
這個(gè)其實(shí)沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，可以結(jié)合自己的生活經(jīng)歷，展開(kāi)聯(lián)想和想象，就會(huì)對(duì)茶的香氣有一個(gè)比較準(zhǔn)確的表達(dá)。
一般情況下，我們可以選擇大家普遍都有認(rèn)知的事物來(lái)描述茶香，比如桂花香、梔子花香、蘋(píng)果香、新鮮木材的香、巧克力香、青梅香等等。
除此之外，還會(huì)有這樣的情況：
比如時(shí)?？吹接行稳堇狭せ蚶习撞璧牟柘闶?ldquo;樟樹(shù)的香氣”，或者說(shuō)某茶的花香似雞蛋花、水石榕。
熟悉南方的茶友們估計(jì)能會(huì)心一笑，可大多北方的茶友就該郁悶了。
為啥？沒(méi)見(jiàn)過(guò)??！
可見(jiàn)，多走多看多感受，在日常生活中積累嗅覺(jué)和味覺(jué)的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于我們捕捉茶香，品味茶香，也是大有裨益的。