簡談普洱茶制作工藝中的“拼配”與“發(fā)酵”
熟悉普洱茶的人都知道，在普洱茶的加工制作過程中，“拼配”和“發(fā)酵”是最關(guān)鍵的兩個核心技術(shù)， “拼配”即“用不同產(chǎn)地同一等級、同一產(chǎn)地不同等級或者是不同年份的茶青（這里的茶青一定要是曬青毛茶）或是已經(jīng)過渥堆發(fā)酵后不同級別的熟散茶料按照一定的比例拼配混合進行加工，這一步奏最關(guān)鍵的就是不同原料間拼配的比例，拼配的目的則是為了揚長避短、顯優(yōu)隱次、綜合平衡，從而不僅使茶葉的色、香、味、形豐富飽滿，層次漸進，并且拋開茶葉的自然性，還能使生產(chǎn)出的茶品更具風格和特點。拼配幾乎是所有茶葉精制加工過程中的重要環(huán)節(jié)之一。較之現(xiàn)如今被廣泛推崇的單一茶料簡單加工而成的“純料”，“一口料”的產(chǎn)品，更勝在能保持數(shù)十年如一的純正口味和穩(wěn)定品質(zhì)；更勝在茶品能帶給品飲者更多豐富協(xié)調(diào)的體感，并達致保證優(yōu)質(zhì)的后續(xù)自然變化過程。
我們知道，依據(jù)制作工序的不同，普洱茶可區(qū)分為生茶和熟茶兩大類，而是否經(jīng)過“渥堆發(fā)酵”正是區(qū)別兩者的關(guān)鍵。 渥堆是普洱熟茶的制作過程中獨特的工藝，也是決定熟茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵點。歷史上，普洱茶的后發(fā)酵是在長期儲運過程中通過很多偶然的自然因素促使其逐步完成茶葉中多酚類化合物的酶性和非酶性氧化，從而成就出普洱茶獨樹一幟的地域風格。人工“渥堆發(fā)酵”技術(shù)則開始于1973年，采用“渥堆發(fā)酵”技術(shù)的目的正是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，用“渥堆”的方法達到普洱茶的快速陳化。“渥堆”的過程其實就是一個促使茶葉中水熱產(chǎn)生化學反應(yīng)的過程，熟茶發(fā)酵的本質(zhì)是一種有它自身帶有的酶在適于的條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復(fù)雜的酶促生物化學反應(yīng)。這個反應(yīng)所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ)，則只有曬青毛茶本身才具備。傳統(tǒng)普洱茶的渥堆發(fā)酵需要的時間是很長的，普洱茶渥堆發(fā)酵至完全成熟一般需要75天左右的時間，而在發(fā)酵過程中濕度和溫度的掌握和控制則是非常關(guān)鍵的兩個因素。好的熟茶，顏色褐紅油亮，有光澤，滋味飽滿，口感醇和綿密，具有獨特的陳香。
從對茶的一無所知，到初識，認知，喜歡，深究，甚至癡迷，這一循序漸進的過程一轉(zhuǎn)眼已是將近20年，現(xiàn)在于茶，不僅是一種工作時的技能，更多的已浸入自己方方面面的狀態(tài)，說是一種對生活的態(tài)度亦不為過。接觸過很多的茶，不同地域，不同種類，不同風格等等，但最愛的依然還是普洱茶，并不僅因為它是自己所從事的職業(yè)，更多的是它自身所特有的魅力吸引。自然，質(zhì)樸，大氣，歷史文化源遠流長，這些都是普洱茶給予每一個接觸者的感知，更因其在時光漸進中所繼續(xù)著的獨有的自然后發(fā)酵過程，呈現(xiàn)著一種生命中最原始神秘的本真狀態(tài)。