5月的寧洱已經(jīng)開(kāi)始炎熱，好在傍晚時(shí)分一場(chǎng)不期而至的細(xì)雨，給這座曾是古普洱府府城所在地的小縣城帶來(lái)了絲絲清涼與濕潤(rùn)。那時(shí)，我們就坐在文昌宮門(mén)樓的二樓，與普洱茶制作技藝的傳承人李興昌一起喝茶。作為寧洱縣城內(nèi)已是為數(shù)寥寥的古建筑之一，經(jīng)歷過(guò)戰(zhàn)火、兵燹、地震后幸存下來(lái)的文昌宮門(mén)樓，現(xiàn)在被掛上一塊“云南普洱茶·貢茶制作技藝傳習(xí)所”的牌子。在這幢從古普洱府時(shí)代走來(lái)的老建筑里，李興昌擔(dān)負(fù)起了傳承普洱貢茶制作技藝的使命。
普洱茶按制作方法可分為生茶、熟茶，按外形可分為金瓜貢茶、沱茶、餅茶、磚茶等。李興昌祖上就是普洱貢茶的制作人，這一技藝傳承至今已有300多年。
金瓜貢茶是現(xiàn)存陳年普洱茶中的絕品，港臺(tái)茶界稱其為“普洱茶太上皇”。現(xiàn)今存世的金瓜貢茶真品只有兩沱，分別保存于北京的故宮博物院和杭州的中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所。這些進(jìn)貢給皇宮的普洱貢茶，原料就大多采自困鹿山古茶園。
阮福在成文于1825年前后的《普洱茶記》中說(shuō)：“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”但金瓜貢茶是不可能在社會(huì)上流通的，“得到它只有一個(gè)途徑，就是皇帝每年會(huì)拿出一部分賞賜有功大臣，得到的大臣也輕易不舍得喝，有人甚至把它當(dāng)成高級(jí)藥材存放。”李興昌的這種說(shuō)法，可從清代醫(yī)藥學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中得到佐證：“普洱茶成團(tuán)，有大中小三種。大者一團(tuán)五斤，如人頭式，稱人頭茶，每年入貢，民間不易得也。”
普洱貢茶之所以顯得這么貴重，除了數(shù)量稀少、原料珍貴外，還因?yàn)槠浼庸こ绦蛱貏e繁復(fù)，據(jù)說(shuō)需要經(jīng)過(guò)72道工序才能完成，加工周期長(zhǎng)達(dá)36天。19世紀(jì)末，處于風(fēng)雨飄零中的大清王朝國(guó)力大衰，普洱貢茶的制作也開(kāi)始漸漸隱退到歷史的煙云中?，F(xiàn)在的制作技藝，是在一度中斷后重新恢復(fù)的，整個(gè)過(guò)程基本沿襲了傳統(tǒng)做法，并對(duì)工藝做了一定的改進(jìn)，比如蒸制改用鍋爐，壓制過(guò)程采用人工石模踩壓等，在保證上乘品質(zhì)的情況下提高了制作效率。
普洱茶的制作大體可分為“祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成形”四個(gè)相對(duì)固定的程序。但貢茶的采制是相當(dāng)講究的，從茶樹(shù)的選種、茶園的管理到茶葉的采摘、萎凋、殺青、揉捻、晾曬、蒸制一系列過(guò)程都十分微妙和精細(xì)。而且全手工制作，憑的是制茶人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌控力度、溫度、濕度，沒(méi)有任何參考數(shù)據(jù)和文字，因此貢茶的制作工藝頗為費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，制作效率比現(xiàn)代制作工藝效率低很多。
制作貢茶所需的茶葉，均由未婚少女采摘的一級(jí)芽茶制作而成。這種芽茶制作的普洱茶，經(jīng)長(zhǎng)期存放后會(huì)轉(zhuǎn)變成金黃色。采茶是個(gè)技術(shù)活，需要手法細(xì)膩，把葉片輕輕捏下，太用力會(huì)使葉片和茶枝受損，不但影響了茶的品質(zhì)，還影響枝條的生長(zhǎng)。所以一般這種工作都是女孩做，手勁比較柔和。剛采回的鮮葉一般不能直接殺青，需經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的萎凋，通透性要好，也不能堆太厚，每隔相應(yīng)時(shí)間要翻一翻。
殺青揉曬無(wú)疑是制茶過(guò)程中關(guān)鍵的一步，而這門(mén)看似簡(jiǎn)單的技術(shù)卻有很高的要求。在熱鍋里需用悶、抖結(jié)合的手法，要把握好溫度，這些全憑經(jīng)驗(yàn)和手感。過(guò)高的溫度會(huì)破壞活性酶，不利于后期發(fā)酵和多酚類物質(zhì)的保留，而普洱茶最顯著的特點(diǎn)就在于后期的自然發(fā)酵，所產(chǎn)生的越陳越香的品味和獨(dú)特的保健功效，溫度過(guò)低又不能達(dá)到殺青的效果。在這個(gè)過(guò)程中要不停地翻抖，使鍋內(nèi)的茶青均勻受熱。茶青接觸鍋的時(shí)間不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)了會(huì)焦糊，待茶梗變軟就可以出鍋了。“要領(lǐng)是鍋要厚、火要旺、翻抖要適度。”李興昌說(shuō)。
殺青完畢，接下來(lái)便是揉捻。揉捻全憑手工技藝，手在茶葉上慢慢揉動(dòng)，仿佛在給茶葉做按摩，時(shí)重時(shí)輕，而且手要順著一方向揉動(dòng)，目的是使茶葉細(xì)胞破裂程度適當(dāng)，保證在沖泡時(shí)能均勻地釋放浸出物。技法的高低直接影響茶葉的品味和芽條造型的優(yōu)劣。歷史上，制作貢茶的揉茶師要沐浴齋戒才能進(jìn)行加工制作，而且有人專為揉茶師擦汗，不允許有滴汗進(jìn)茶之中。
揉捻好的茶，要在太陽(yáng)光下曬干，稱為曬青。這道工序是普洱茶工藝的重要特性之一，與殺青時(shí)溫度控制的道理一樣，在陽(yáng)光下自然曬干能有效保留茶葉中酶的活性。其他綠茶的烘青、炒青工藝使得殺青溫度高，酶活性破壞徹底，是難以進(jìn)行后發(fā)酵的。此后經(jīng)過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔和分級(jí)，再經(jīng)蒸壓成型，再干燥，普洱貢茶就制成了。
普洱茶的加工，有兩個(gè)條件是必需的，一是原料必須采用云南大葉種茶，二是必須采用曬青工藝。這樣加工出來(lái)的毛料，直接壓成磚、餅、沱等常見(jiàn)的緊壓茶形態(tài)后，一般稱之為“普洱生茶”，主要是為了區(qū)別于后來(lái)出現(xiàn)的“普洱熟茶”。
1973年之前，普洱茶基本沒(méi)有生茶、熟茶之說(shuō)，此前的普洱茶都是以生茶的形式加工生產(chǎn)，但普洱茶的越陳越香是需要時(shí)間成本的。2013年8月在深圳采訪香港茶商黃集斌時(shí)，他介紹說(shuō)，1973年為了滿足香港人喝老茶的市場(chǎng)需求，云南派人到廣州學(xué)習(xí)輕水發(fā)酵技術(shù)，最終在1975年熟茶的渥堆發(fā)酵技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功。之所以要進(jìn)行熟茶的研制，是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題，以人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程來(lái)達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。