茶友曾經(jīng)向我提了兩個(gè)關(guān)于普洱茶渥堆發(fā)酵的問(wèn)題，一是渥堆溫度和濕度是多少，二是發(fā)酵時(shí)間是多久。
我當(dāng)時(shí)請(qǐng)教了云南制茶30年的制茶工藝工程師吳鄭，當(dāng)時(shí)吳鄭老師說(shuō)這是一個(gè)變化的數(shù)據(jù)，拋開(kāi)廠家的工藝目的、原料構(gòu)成這些因素來(lái)說(shuō)，溫度在50℃上下5℃范圍比較合適。發(fā)酵時(shí)間是以發(fā)酵程度為準(zhǔn)則的，也要視當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件而定。
回答的比較簡(jiǎn)潔，最近又有茶友問(wèn)起來(lái)普洱茶渥堆發(fā)酵的問(wèn)題，于是我想較為全面地介紹一下普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)應(yīng)該注意的問(wèn)題。這還真是一門(mén)不小的學(xué)問(wèn)，把握好渥堆發(fā)酵，有七個(gè)方面要注意：
1.必須選用云南大葉種曬青毛茶
發(fā)酵的目的，是要獲得優(yōu)異的茶品，滿足市場(chǎng)需要。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本的質(zhì)量前提是品質(zhì)合格。而合格則要達(dá)到“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)。如果采用云南境內(nèi)中、小葉種茶胚制成的曬青原料，是不可能達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)的。
2.合理確定渥堆茶的數(shù)量
渥堆茶數(shù)量多少、堆的大小、高低，關(guān)系到“發(fā)酵”茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度和程度。
渥堆茶數(shù)量過(guò)少，堆溫低，會(huì)使微生物活性不足，多酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，茶葉容易受漚變餿，導(dǎo)致成品茶葉底軟爛而粘稠、湯濁而欠亮；過(guò)多則會(huì)通風(fēng)不足，導(dǎo)致堆內(nèi)茶葉處于無(wú)氧狀態(tài)，容易發(fā)酸、苦澀，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度而出現(xiàn)“燒心”，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無(wú)光澤。
渥堆茶數(shù)量的多少，要視曬青毛茶的老嫩程度而定：二級(jí)以上曬青原料，每次渥堆發(fā)酵的數(shù)量在3000～5000千克。三級(jí)以下的低檔原料在6000～25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。
3.控制水分
水分過(guò)多，堆內(nèi)透氣性差。容易導(dǎo)致缺氧、微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，使茶品酸嫂、葉底易軟爛而粘稠；水分過(guò)少，會(huì)使好氣性細(xì)菌多，溫度變低且會(huì)干燒，轉(zhuǎn)化慢，達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。
掌握的原則是：“高檔茶宜少，低檔茶稍多”。二級(jí)以上高檔原料毛茶補(bǔ)水量為26%～31%；三級(jí)以下中低檔原料毛茶回水量為36%～42%。
4.控制溫度
保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶?，有利于微生物的大量滋生繁殖，加速轉(zhuǎn)化。
微生物的發(fā)育和繁殖對(duì)溫度的要求有一定規(guī)律。通常，在40～50℃微生物發(fā)育繁殖最為有利。過(guò)高，會(huì)使微生物大量死亡，茶葉多酚氧化酶的活性也會(huì)被鈍化；過(guò)低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足。
因此，普洱茶的發(fā)酵溫度，最宜控制在50～60℃的范圍內(nèi)。最低不宜低于40℃，最高，不超過(guò)65℃。
5.注意通風(fēng)
在一定溫濕度作用下，發(fā)酵茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解如果沒(méi)有氧氣的參與，茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、類(lèi)脂、維生素c都難以氧化分解，多酚類(lèi)物質(zhì)的脫羥氧化也難以完成。
6.掌握好翻堆時(shí)間
通過(guò)茶堆的翻動(dòng)，觀察發(fā)酵茶葉的變化，調(diào)整發(fā)酵茶的位置，使上下、內(nèi)外進(jìn)行交換，從而達(dá)到發(fā)酵程度的整齊一致。同時(shí)，平衡茶堆的溫度濕度，增加透氣性，解散結(jié)團(tuán)的茶條。每次翻堆，解塊透氣要徹底，嚴(yán)禁簡(jiǎn)單的移位。
根據(jù)堆的大小，春茶原料發(fā)酵的一般10～12天翻動(dòng)一次，夏秋茶原料發(fā)酵的，一般8～10天翻動(dòng)一次。
7.發(fā)酵程度、時(shí)間
普洱茶的發(fā)酵時(shí)間，指從曬青毛茶補(bǔ)水增濕、渥堆開(kāi)始至發(fā)酵適度，茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以結(jié)束渥堆進(jìn)行攤涼所經(jīng)歷的時(shí)間。
云南不同地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時(shí)間有所差異。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低熱地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較短，寒溫帶地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較長(zhǎng)。大堆較短，小堆較長(zhǎng)。
以上就是普洱茶渥堆發(fā)酵要注意的7點(diǎn)要素。怎么樣，是不是覺(jué)得挺復(fù)雜的？所以說(shuō)要想喝到好茶，絕不是一件易事，那都是經(jīng)過(guò)很多人下了功夫才完成的。我們?cè)趯W(xué)習(xí)知識(shí)的時(shí)候，也可以多多思考一些做茶的道理。
參考資料：徐亞和，《解讀普洱》，云南美術(shù)出版2006年4月版