綠茶“炒”
攤青-殺青-揉捻-干燥
綠茶要炒，專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做“殺青”。
鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做“酶”的物質(zhì)因?yàn)橛龅礁邷厮劳隽?，綠茶就沒(méi)辦法進(jìn)行發(fā)酵，因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。經(jīng)過(guò)炒制以后，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。
此外，還有極少數(shù)綠茶采用蒸汽殺青的，比如湖北的恩施玉露、日本的煎茶和抹茶等。
白茶“曬”
萎凋-干燥
制作白茶有句話叫做“不炒不揉、自然天成”。白茶的工藝可以說(shuō)是六大茶類(lèi)中程序最少的一種，但也并不簡(jiǎn)單。
曬白茶，并不是讓白茶在太陽(yáng)底下暴曬，是根據(jù)天氣情況，把白茶在室內(nèi)外攤放晾曬。日光強(qiáng)度、溫度、攤放的厚薄都需要謹(jǐn)慎把握，晾曬到一定程度烘干即可。
在晾曬過(guò)程中，白茶微微發(fā)酵，產(chǎn)生淡淡的花香和純凈的甜味，還有日曬的香氣。
黃茶“悶”
攤青-殺青-揉捻-悶黃-干燥
黃茶的制作與綠茶很相似，但是多了一個(gè)“悶黃”的步驟。
在黃茶的干燥前或后，趁熱用紗布或草紙包裹起來(lái)，讓黃茶在濕熱的作用下進(jìn)行輕發(fā)酵。因此，制成的茶顏色明顯發(fā)黃，帶有悶制過(guò)的熟香，味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。
黃茶加工難度很高，悶黃沒(méi)做到位或過(guò)了頭，都出不來(lái)黃茶的味道。
烏龍茶“搖”
萎凋-做青-殺青-揉捻-干燥
烏龍茶的半發(fā)酵，依賴(lài)于搖青這個(gè)工藝。
葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵，青氣漸漸散去，花香逐漸顯現(xiàn)。葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)，這就是半發(fā)酵。
搖青結(jié)束之后，接著進(jìn)行殺青，阻止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。
烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進(jìn)竹編滾筒的機(jī)器進(jìn)行搖青的。
紅茶“揉”
萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥
紅茶是全發(fā)酵茶，相比半發(fā)酵烏龍茶的“搖青”，紅茶的發(fā)酵力度要更大一點(diǎn)，因此需要“揉捻”。
經(jīng)過(guò)揉捻，茶葉的細(xì)胞和組織破損，茶汁溢出，酶與茶中的內(nèi)含物質(zhì)充分接觸。接著把茶葉轉(zhuǎn)入溫濕度適宜房間，讓酶的活性發(fā)揮到最大，發(fā)酵得以快速進(jìn)行。
因?yàn)榧t茶是全發(fā)酵茶，因此就無(wú)所謂殺不殺青了，發(fā)酵結(jié)束后可以直接進(jìn)行干燥。
其他茶類(lèi)也有揉捻這個(gè)動(dòng)作，但都主要以整理茶葉形狀、使茶汁溢出便于浸泡為目的。
黑茶“堆”
攤青-殺青-初揉-渥堆-復(fù)揉-干燥
黑茶的發(fā)酵被稱(chēng)為后發(fā)酵，茶樹(shù)鮮葉經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工以后，接著便把葉片堆放在一起，并撒上水，叫做“渥堆”。
微生物在茶葉上不停地繁殖代謝，將茶葉中的物質(zhì)反應(yīng)轉(zhuǎn)化，促進(jìn)茶葉快速發(fā)酵。黑茶的后發(fā)酵有別于其他茶類(lèi)的酶促發(fā)酵，因此黑茶的色、香、味別具一格。
黑茶的渥堆發(fā)酵的過(guò)程，與酒、醬油、腐乳的制作原理極為相似，都是利用微生物進(jìn)行發(fā)酵。
制茶工藝是非常靈活多變的，筆者只是介紹了幾個(gè)常規(guī)工藝，希望對(duì)大家理解茶葉色、香、味形成有所幫助。
看了這幾天的內(nèi)容，可能茶友們還是會(huì)很多疑問(wèn)。不過(guò)也別著急，畢竟茶還是要見(jiàn)得多、喝得多才能懂，有機(jī)會(huì)體驗(yàn)一下制茶，你對(duì)茶的理解就更上一層樓了。