普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”的本質(zhì)是什么呢？
熟茶渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用和酶的作用：是通過(guò)微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的共同作用，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的極為復(fù)雜的變化，形成熟茶特有的品質(zhì)和口感。熟茶的渥堆發(fā)酵是以微生物的活動(dòng)為中心。
渥堆起始，渥堆毛茶適宜的含水量為細(xì)菌的的生長(zhǎng)提供了最基本的條件；渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此時(shí)的堆溫卻并不太高，這樣的條件為細(xì)菌的生長(zhǎng)提供了有利的條件，細(xì)菌大量繁殖；隨渥堆時(shí)間的變化，細(xì)菌大量增加的同時(shí)，細(xì)菌的呼吸強(qiáng)度亦隨之增加，堆溫迅速增加，同時(shí)通過(guò)細(xì)菌的水解作用為霉菌的生長(zhǎng)提供了豐富的呼吸基質(zhì)；
當(dāng)堆溫達(dá)到一定程度時(shí)，霉菌得以大量的迅速繁殖，這時(shí)渥堆毛茶的各種物理化學(xué)變化達(dá)到高潮，細(xì)菌由于溫度的升高繁殖逐漸減慢，而霉菌則保持著增長(zhǎng)的勢(shì)頭，特別是優(yōu)勢(shì)種類的黑曲霉；
渥堆末期，隨渥堆毛茶溫度、濕度和酸度的變化，逐漸抑制了細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育，數(shù)量呈明顯的下降趨勢(shì)；因而在整個(gè)熟茶的渥堆過(guò)程中，細(xì)菌的生長(zhǎng)和大量繁殖為霉菌的的生長(zhǎng)創(chuàng)造了溫度、生長(zhǎng)基質(zhì)等條件，這是整個(gè)渥堆發(fā)酵的基礎(chǔ)。