圖來源：南茗佳人攝
普洱茶之得名，一則以其濃釅氣韻，一則以其越陳越醇厚的特性，兩者成為普洱茶有別于其它茶類茶品的獨(dú)特辨識(shí)度。但若在普洱茶的制作過程中使用不當(dāng)?shù)闹瞥坦ば?，特別是高溫制程，則足以對(duì)茶品內(nèi)質(zhì)造成負(fù)面影響。
普洱茶的高溫制程主要體現(xiàn)在三個(gè)方面——殺青、毛茶干燥和緊壓茶干燥。其中尤其高溫殺青對(duì)茶品的負(fù)面影響最為嚴(yán)重。
普洱茶的傳統(tǒng)手工制茶工藝采用鍋炒殺青，鍋內(nèi)溫度不高，這就使得茶葉中的活性酶被鈍化而不是如綠茶高溫殺青一樣被徹底滅活，保留下來的活性酶在茶品的后期轉(zhuǎn)化中起到了至關(guān)重要的作用——它使得茶品中的兒茶素在轉(zhuǎn)化過程中發(fā)生酶促氧化，隨時(shí)光流逝生成各種氧化產(chǎn)物，使得普洱茶具有了越陳越醇厚的特質(zhì)。
而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復(fù)存在，兒茶素?zé)o法在倉儲(chǔ)過程中進(jìn)行酶促氧化，隨時(shí)間增加兒茶素中的簡(jiǎn)單兒茶素縮合為復(fù)雜兒茶素，而復(fù)雜兒茶素的苦味比簡(jiǎn)單兒茶素強(qiáng)，所以高溫殺青普洱和綠茶無法長(zhǎng)存久放的原理便在于此。
同時(shí)高溫制程還會(huì)對(duì)茶葉中其它活性物質(zhì)，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時(shí)茶湯薄，茶質(zhì)不足，后期轉(zhuǎn)化預(yù)期黯淡。因此高溫制程可以說是造成普洱茶品質(zhì)不佳的一大主因。
高溫制程之害以高溫殺青為首，若僅僅是兩個(gè)干燥環(huán)節(jié)中的某一個(gè)采用高溫制程，只要不是太過離譜，茶品在制成后茶質(zhì)會(huì)稍減弱，茶湯在第二年會(huì)稍微變濁，經(jīng)過數(shù)年倉儲(chǔ)后湯色也會(huì)恢復(fù)。但若兩個(gè)干燥環(huán)節(jié)均使用高溫制程，或既有高溫殺青又有高溫干燥，那這種茶品嚴(yán)格來說已經(jīng)不能稱之為普洱茶，其內(nèi)質(zhì)實(shí)際上已然趨近于綠茶。此類茶品鮮飲與綠茶非常類似，從倉儲(chǔ)第二年開始茶餅表面暗沉無油光，口感混沌，茶湯渾濁，時(shí)間越久、茶質(zhì)下降速度加快，基本上就是過期綠茶的光景。