常常聽到一些講述普洱茶工藝中關(guān)于殺青溫度的討論，有說300度的，有說要低于50°的等等不一。之前也說過所謂“低溫長炒”的殺青方式對普洱茶帶來的一些不良影響，那么到底什么是殺青？殺青溫度到底多少合適呢?
首先我們需要知道一些基礎(chǔ)知識。殺青是制茶中關(guān)鍵的工藝！綠茶、黃茶、黑茶、小部分紅茶都需這道工藝。“青”指的是鮮葉，“殺”就是破壞鮮葉的組織使內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化為各類茶特有品質(zhì)基礎(chǔ)的過程。這里比較容易混淆的是，一般看到殺青鈍化、破壞了各類酶的活性，就覺得好像出現(xiàn)了不好的情況，恰恰相反，酶是一種蛋白質(zhì)水解催化劑，它參與氧化的過程叫酶促反應(yīng)，過程很快，極易造成鮮葉劣變。而良性的反而是非酶促反應(yīng)下的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化。這一過程大體可以分為干熱和濕熱兩大類方式，其中干熱殺青方式是被最廣泛應(yīng)用的，這類方式包括了各種鍋式、滾筒、槽式殺青、機(jī)械殺青及各種手工炒制殺青。雖然都有區(qū)別，但各類殺青方式的總體目的，總是以內(nèi)質(zhì)變化為主，通過加溫，改造鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，為提高茶葉品質(zhì)打下良好基礎(chǔ)。
知道這些基礎(chǔ)，就可以來聊聊殺青溫度了。要達(dá)到這樣的目的，而又有那么多方式，這里就出現(xiàn)了第二個容易混淆的點(diǎn)——殺青溫度。殺青溫度指的是不同殺青方式下鮮葉都應(yīng)達(dá)到的溫度。也就是通常所說的“殺青葉溫”。而不是指各類導(dǎo)熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度，也就是所謂的“火溫高低”。“殺青葉溫”因?yàn)闅⑶嗟哪康?，不管采用何等方式，這個“葉溫”是一定要達(dá)到的。而因?yàn)閷?dǎo)熱介質(zhì)不同，殺青技術(shù)不同，鮮葉品質(zhì)不同，才會出現(xiàn)變動的“火溫高低”。
這里有幾個數(shù)據(jù)可以參考。茶葉中多酚氧化酶在溫度為52°的時候活性最高，35°各類酶進(jìn)入適合溫度，溫度每提高10°，酶催化作用翻倍，酶鈍化的臨界溫度點(diǎn)為85°。所以殺青工藝流程要求，在1到2分鐘之內(nèi)要迅速把葉溫提到85°以上，最長不能超過4分鐘，85°時葉溫還要延續(xù)1到2分鐘以揮發(fā)低沸點(diǎn)的不良青草氣息。這個階段鮮葉內(nèi)含物質(zhì)濕熱作用激烈，時間過長就會產(chǎn)生悶黃、水悶氣甚至焦糊味等不可逆的茶葉品質(zhì)劣變，同時也會使鮮葉含水率降到60%以下，徹底影響后續(xù)工藝的制作。
另外有個小知識普及，所謂“多酚氧化酶”對多酚類氧化的影響，只是致使茶多酚類氧化到“茶黃素”為止。茶黃素氧化到茶紅素的過程與它無關(guān)。