關(guān)于普洱茶的發(fā)酵，小編暫且用個“腳踏車?yán)碚?rdquo;來說明。腳踏車要騎得又快有省力，基本得符合以下幾個條件：
1.前輪先啟動，再帶動后輪;
2.前輪大，后輪較小;
3.前輪和后輪的大小比例要適中;
4.鏈條要長短適中;
5.前輪、后輪及鏈條的比例必須視當(dāng)時的路況(上、下坡)而調(diào)整。
輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度發(fā)酵、濃熟發(fā)酵
4-6成發(fā)酵程度視為輕發(fā)酵，7-8成視為適度發(fā)酵，9成為濃熟發(fā)酵，9-10成為重發(fā)酵。那么，在發(fā)酵中是如何實現(xiàn)輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度發(fā)酵，以及濃熟發(fā)酵呢?是否發(fā)酵時間越久，發(fā)酵的程度就越重呢?
這與發(fā)酵周期關(guān)系不大，而是與發(fā)酵溫度、加水量有關(guān)。通過對發(fā)酵溫度和加水量的控制，可以來控制發(fā)酵的成熟度。翻堆的時機(jī)掌握，就是渥堆溫度的掌握。這一點，對于發(fā)酵的成熟度有著極大影響。
春茶、夏茶、秋茶發(fā)酵有何不同?
傳統(tǒng)里，一直用夏茶發(fā)酵。近年來，許多商家號稱采用春茶發(fā)酵，也確實見到了一些優(yōu)秀的產(chǎn)品。事實上，春茶發(fā)酵難度較大;因為春茶的嫩度較高，芽頭較多，為了保守起見，通常發(fā)酵程度較輕;發(fā)酵起來容易出現(xiàn)酸味。春茶發(fā)酵出來的熟茶，感覺上香氣較高揚，水路細(xì)，層次感明顯，而厚度則有不足。春茶的氨基酸含量高過夏茶，而夏茶的茶多酚含量高過春茶。通過渥堆發(fā)酵，夏茶發(fā)酵出的茶，茶湯較紅濃，厚重感強(qiáng)，而香氣較低。同比春茶和夏茶發(fā)酵的熟茶，通常夏茶的耐泡度較高。秋茶發(fā)酵的性狀介于春茶和夏茶之間。關(guān)于用哪個季節(jié)的茶發(fā)酵會更好，大滇一直不敢肯定。各有各的好吧。發(fā)酵完畢，最后再拼配，也許是最后實際操作中最有意義的事情。