事情要從今天課上一位同學(xué)的發(fā)問說起。同學(xué)說，日前試茶，普洱生茶，標(biāo)準(zhǔn)茶水比，5水后悶泡20多分鐘，出湯后湯色橙紅。于是有人說，這肯定不是古樹茶，古樹茶怎樣泡湯色都不會發(fā)紅。
這位學(xué)生將信將疑，就來問我。且不說這位“有人”從哪里道聽途說的古樹茶的鑒別方法，我們先來討論下：同一款茶，在什么情況下湯色會發(fā)紅。
觀色辨茶？坊間傳說的“訣竅”不靠譜茶湯的顏色主要由溶解在水里的茶多酚類、茶黃素、茶紅素和茶褐素的濃度和比例決定。
首先，湯色和置茶量有關(guān)。在同樣的主泡器、水溫和浸泡時(shí)間下，放的茶葉越多，溶解在水里的物質(zhì)越多，湯色就越深。如果是綠茶、輕發(fā)酵的烏龍茶、新白茶或年輕的普洱生茶，湯色會由淺黃色變成深黃色。而發(fā)酵度較重的烏龍茶、老白茶或有一些年齡的普洱生茶，湯色則會由橙黃色變成橙紅色。
第二，湯色和浸泡時(shí)間有關(guān)。在同樣的主泡器、水溫和置茶量下，浸泡時(shí)間越久，溶解在水里的物質(zhì)越多，湯色越深。變化趨勢大體同上。
第三，湯色和泡茶用水的ph值有關(guān)，當(dāng)ph值大于7時(shí)，也就是泡茶用水呈現(xiàn)弱堿性時(shí)，茶湯顏色容易變深發(fā)紅。因?yàn)闊o色的茶多酚在弱堿性的水中較易轉(zhuǎn)化成茶黃素或茶紅素，這個(gè)現(xiàn)象在湯色原本較淺的茶中比較明顯。
第四，湯色和放置在空氣中的時(shí)間長短有關(guān)。空氣中的氧氣會促進(jìn)茶多酚氧化變色，導(dǎo)致茶湯色變深變紅，這個(gè)現(xiàn)象也是在本色較淺的茶湯中比較明顯。還有，干茶因長時(shí)間保存超過適口期，湯色也會變深。
當(dāng)然，不同種類的茶葉，制作時(shí)茶多酚轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素的量不同，呈現(xiàn)出的湯色就不同。即便同一種茶葉，不同批次、不同師傅制作，原料有差異，工藝流程也有差異，泡出的茶湯也是會有色差的?？梢?，茶湯色的形成是個(gè)比較復(fù)雜的問題，很難由其結(jié)果來論斷茶質(zhì)的好壞。倒是論證的過程，很鍛煉我們的羅輯思維能力啊。