(1)果實(shí)成熟期內(nèi)含物的變化:核桃從雌花受粉、子房膨大到果實(shí)成熟約需130天時(shí)間，其中最初的30^-35天時(shí)果實(shí)體積迅速增大期，此期間果實(shí)體積達(dá)到總體積的90%以上。經(jīng)過110天左右即進(jìn)人果實(shí)成熟前期，熟前果實(shí)大小且無大的變化，但其重量仍在繼續(xù)增加，直到成熟。張鐲等(1980)通過對不同采收期與核桃產(chǎn)量和品質(zhì)的影響的研究認(rèn)為:果實(shí)成熟前，隨著采收時(shí)間推遲，出仁率和脂肪含量均呈遞增變化。從8月中旬至9月中旬一個(gè)月內(nèi)，出仁率平均每天增加1. 8%，脂肪增加0.97%;成熟前15天內(nèi)，出仁率平均每天增加1. 45%，脂肪增加1.05%;成熟前5天內(nèi)，出仁率平均每天增加1.14%，脂肪增加1.63%。出仁率在前期比后期增加快，脂肪則相反。8月中下旬出仁率增加最快，8月15-25日10天內(nèi)，平均每天增加2. 13%。當(dāng)前我國核桃早采的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，且日趨嚴(yán)重。有的地方8月初就采收核桃，從而成為影響核桃產(chǎn)量和降低果實(shí)品質(zhì)的重要原因之一，應(yīng)該引起足夠的重視。
(2}核桃果實(shí)成熟的形狀特征對堅(jiān)果品質(zhì)的影響:堅(jiān)果樹種與核果類和仁果類樹種不同，它有兩個(gè)組成部分:可食用的核仁與青果皮，只有青果皮成熟后才易于采收，而這兩部分一般不同時(shí)成熟。如果只通過青果皮成熟的形狀特征來判斷采收期，就常出現(xiàn)核仁已成熟，處于淺色階段，經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高，但青果皮尚未成熟不宜采收，待青果成熟后核仁已處于過熟階段。據(jù)測定，當(dāng)內(nèi)隔膜剛變棕色時(shí)，為核仁成熟期，這時(shí)采收核仁質(zhì)量最好。一般認(rèn)為必須80%的堅(jiān)果果柄形成離層、且其中95%的青果皮已與核殼分離，適宜采收。
(3}采收早晚對堅(jiān)果品質(zhì)的影響:核桃果實(shí)須達(dá)到完全成熟才可采收。過早采收，青果皮不易剝離，種仁不飽滿，出仁率與含油率低，風(fēng)味不佳，且不耐貯藏;過晚則造成落果，果實(shí)落在地上不及時(shí)撿拾，核仁顏色變深，也容易引起霉?fàn)€。因此，適時(shí)采收是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)核桃，獲得高效益的重要措施。