一、何為普洱茶？
普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶和普洱茶兩種類型。
二、普洱茶的“發(fā)酵”
普洱熟茶是經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。說到“發(fā)酵”，在微生物學(xué)或微生物生理學(xué)中，狹義的發(fā)酵是指是在厭氧條件下，微生物以代謝中間產(chǎn)物作為最終電子受體并釋放能量的過程。而“工業(yè)發(fā)酵”則把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)統(tǒng)稱為“發(fā)酵”。而普洱茶發(fā)酵則是普洱茶在微生物以及光熱、濕熱等綜合條件下由原料變成熟茶的過程。
三、普洱茶發(fā)酵劑
普洱茶發(fā)酵劑指在普洱茶生產(chǎn)和后發(fā)酵過程中起有效作用的微生物培養(yǎng)物。
四、普洱茶發(fā)酵劑應(yīng)用
普洱茶發(fā)酵劑的制備是一個(gè)專業(yè)化、創(chuàng)新型、持久性的研究工作，多年來，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶課題研發(fā)組致力于茶產(chǎn)業(yè)健康化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化的發(fā)展，現(xiàn)已研發(fā)出多種發(fā)酵劑，并獲得專利保護(hù)。
1、黑曲霉發(fā)酵劑pasp0501
黑曲霉發(fā)酵劑pasp0501研發(fā)的目的是從微生物的角度對(duì)普洱茶進(jìn)行研究，為普洱茶生產(chǎn)企業(yè)提供高品質(zhì)普洱茶有益菌株來源。
實(shí)驗(yàn)證明經(jīng)接種pasp0501生產(chǎn)普洱茶，其所制得的普洱茶中的茶多酚及茶褐素可控制在適當(dāng)?shù)谋壤赃_(dá)到提高品質(zhì)的作用，并縮短加工時(shí)間，對(duì)普洱茶品質(zhì)的穩(wěn)定和提高發(fā)揮重要作用。
通過單一添加黑曲霉發(fā)酵劑pasp0501生產(chǎn)了多批普洱茶，經(jīng)檢驗(yàn)，所生產(chǎn)的普洱茶中的茶多糖含量為2%~4%，茶褐素含量為10%~12%。感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)其內(nèi)質(zhì)感官特征為：湯色紅濃明亮，滋味醇厚甘滑，香氣陳香獨(dú)特顯木香，葉底紅褐。）
2、釀酒酵母發(fā)酵劑psac0501
經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，將毛茶按傳統(tǒng)的方法進(jìn)行濕熱，隨后在毛茶中接種釀酒酵母發(fā)酵劑psac0501菌種讓其發(fā)酵，當(dāng)堆溫升高到25℃左右時(shí)，psac0501菌種開始進(jìn)行代謝，并且隨著堆溫進(jìn)一步的升高，分泌出大量的酶類。
這些酶對(duì)茶葉中的內(nèi)含成分進(jìn)行氧化、水解。其中茶多酚的降解速度加快，兒茶素、寡糖、水浸出物的變化顯著，氨基酸變化極顯著。這些變化對(duì)普洱茶的品質(zhì)形成都發(fā)揮了重要的作用，達(dá)到提高普洱茶品質(zhì)的作用，并縮短了加工時(shí)間。
感官審評(píng)經(jīng)過接種釀酒酵母真菌發(fā)酵劑psac0501生產(chǎn)的普洱茶發(fā)現(xiàn)其內(nèi)質(zhì)感官特征為：湯色紅濃明亮，香氣陳香獨(dú)特透花果香，滋味醇和回甘，葉底棕褐油潤(rùn)。
3、綠色木霉真菌發(fā)酵劑ptri050102
在普洱茶的大生產(chǎn)過程中，將毛茶按傳統(tǒng)的方法進(jìn)行濕熱，隨后在毛茶中加入綠色木霉真菌菌種ptri050102讓其發(fā)酵，當(dāng)堆溫升高到30℃時(shí)，ptri050102菌種開始進(jìn)行代謝，并且隨著堆溫進(jìn)一步的升高，分泌出大量的酶類。
這些酶對(duì)茶葉中的內(nèi)含成分進(jìn)行氧化、水解。在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質(zhì)降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸。在糖化酶、纖維素酶的作用下使發(fā)酵基質(zhì)大分子不溶物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶解于水的小分子物質(zhì)。
應(yīng)用綠色木霉發(fā)酵劑ptri050102發(fā)酵普洱茶品質(zhì)有明顯的提高，達(dá)到提高普洱茶品質(zhì)的作用，并縮短了加工時(shí)間。
感官審評(píng)經(jīng)過接種綠色木霉ptri050102生產(chǎn)的普洱茶發(fā)現(xiàn)其內(nèi)質(zhì)感官特征為：湯色紅濃明亮，香氣陳香獨(dú)特帶花香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐勻亮。
4、少根根霉發(fā)酵劑prhi501
普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與少根根霉滋生有關(guān)，在普洱茶的大生產(chǎn)過程中，將毛茶按傳統(tǒng)的方法進(jìn)行濕熱，隨后在毛茶中接種少根根霉prhi501讓其發(fā)酵，隨著堆溫進(jìn)一步的升高，分泌出大量的糖化酶。
這些酶對(duì)茶葉中的內(nèi)含成分進(jìn)行氧化、水解。其中還原糖、可溶性碳水化合物和水化果膠呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)。接種少根根霉prhi501到毛茶原料中進(jìn)行發(fā)酵的過程比起大生產(chǎn)和模擬大生產(chǎn)的發(fā)酵程度都深，普洱茶中的茶多酚含量為15%～17%、茶褐素含量為10%ˇ12%，少根根霉prhi501能加速形成普洱茶品質(zhì)特征和縮短加工時(shí)間。
感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過接種少根根霉prhi501生產(chǎn)的普洱茶其內(nèi)質(zhì)感官特征為：湯色紅褐透亮，香氣陳香，滋味味醇和滑爽，葉底紅褐。
五、發(fā)酵劑的重要性
普洱茶發(fā)酵劑的推廣使用，創(chuàng)新了普洱茶發(fā)酵傳統(tǒng)工藝，提高了普洱茶的發(fā)酵效率，優(yōu)化了普洱茶的產(chǎn)品質(zhì)量，代表了普洱茶生產(chǎn)發(fā)展的未來方向，為風(fēng)味和特色普洱茶產(chǎn)品的開發(fā)提供了強(qiáng)有力的科技支撐。
它的推廣和應(yīng)用不僅能促進(jìn)企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新、增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，而且也象征了普洱茶產(chǎn)業(yè)由傳統(tǒng)生產(chǎn)到現(xiàn)代科技生產(chǎn)這一歷史性的轉(zhuǎn)變，為做大做強(qiáng)云南省普洱茶產(chǎn)業(yè)起到了示范作用，促進(jìn)了云南省茶區(qū)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、生態(tài)的持續(xù)健康發(fā)展。