一、何為普洱茶？
普洱茶是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶和普洱茶兩種類型。
二、普洱茶的“發(fā)酵”
普洱熟茶是經過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。說到“發(fā)酵”，在微生物學或微生物生理學中，狹義的發(fā)酵是指是在厭氧條件下，微生物以代謝中間產物作為最終電子受體并釋放能量的過程。而“工業(yè)發(fā)酵”則把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業(yè)生產統(tǒng)稱為“發(fā)酵”。而普洱茶發(fā)酵則是普洱茶在微生物以及光熱、濕熱等綜合條件下由原料變成熟茶的過程。
三、普洱茶發(fā)酵劑
普洱茶發(fā)酵劑指在普洱茶生產和后發(fā)酵過程中起有效作用的微生物培養(yǎng)物。
四、普洱茶發(fā)酵劑應用
普洱茶發(fā)酵劑的制備是一個專業(yè)化、創(chuàng)新型、持久性的研究工作，多年來，云南農業(yè)大學普洱茶課題研發(fā)組致力于茶產業(yè)健康化、專業(yè)化、標準化、數字化、智能化的發(fā)展，現已研發(fā)出多種發(fā)酵劑，并獲得專利保護。
1、黑曲霉發(fā)酵劑pasp0501
黑曲霉發(fā)酵劑pasp0501研發(fā)的目的是從微生物的角度對普洱茶進行研究，為普洱茶生產企業(yè)提供高品質普洱茶有益菌株來源。
實驗證明經接種pasp0501生產普洱茶，其所制得的普洱茶中的茶多酚及茶褐素可控制在適當的比例以達到提高品質的作用，并縮短加工時間，對普洱茶品質的穩(wěn)定和提高發(fā)揮重要作用。
通過單一添加黑曲霉發(fā)酵劑pasp0501生產了多批普洱茶，經檢驗，所生產的普洱茶中的茶多糖含量為2%~4%，茶褐素含量為10%~12%。感官審評發(fā)現其內質感官特征為：湯色紅濃明亮，滋味醇厚甘滑，香氣陳香獨特顯木香，葉底紅褐。）
2、釀酒酵母發(fā)酵劑psac0501
經實驗證明，將毛茶按傳統(tǒng)的方法進行濕熱，隨后在毛茶中接種釀酒酵母發(fā)酵劑psac0501菌種讓其發(fā)酵，當堆溫升高到25℃左右時，psac0501菌種開始進行代謝，并且隨著堆溫進一步的升高，分泌出大量的酶類。
這些酶對茶葉中的內含成分進行氧化、水解。其中茶多酚的降解速度加快，兒茶素、寡糖、水浸出物的變化顯著，氨基酸變化極顯著。這些變化對普洱茶的品質形成都發(fā)揮了重要的作用，達到提高普洱茶品質的作用，并縮短了加工時間。
感官審評經過接種釀酒酵母真菌發(fā)酵劑psac0501生產的普洱茶發(fā)現其內質感官特征為：湯色紅濃明亮，香氣陳香獨特透花果香，滋味醇和回甘，葉底棕褐油潤。
3、綠色木霉真菌發(fā)酵劑ptri050102
在普洱茶的大生產過程中，將毛茶按傳統(tǒng)的方法進行濕熱，隨后在毛茶中加入綠色木霉真菌菌種ptri050102讓其發(fā)酵，當堆溫升高到30℃時，ptri050102菌種開始進行代謝，并且隨著堆溫進一步的升高，分泌出大量的酶類。
這些酶對茶葉中的內含成分進行氧化、水解。在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸。在糖化酶、纖維素酶的作用下使發(fā)酵基質大分子不溶物質轉化為可溶解于水的小分子物質。
應用綠色木霉發(fā)酵劑ptri050102發(fā)酵普洱茶品質有明顯的提高，達到提高普洱茶品質的作用，并縮短了加工時間。
感官審評經過接種綠色木霉ptri050102生產的普洱茶發(fā)現其內質感官特征為：湯色紅濃明亮，香氣陳香獨特帶花香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐勻亮。
4、少根根霉發(fā)酵劑prhi501
普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與少根根霉滋生有關，在普洱茶的大生產過程中，將毛茶按傳統(tǒng)的方法進行濕熱，隨后在毛茶中接種少根根霉prhi501讓其發(fā)酵，隨著堆溫進一步的升高，分泌出大量的糖化酶。
這些酶對茶葉中的內含成分進行氧化、水解。其中還原糖、可溶性碳水化合物和水化果膠呈現不斷增加的趨勢。接種少根根霉prhi501到毛茶原料中進行發(fā)酵的過程比起大生產和模擬大生產的發(fā)酵程度都深，普洱茶中的茶多酚含量為15%～17%、茶褐素含量為10%ˇ12%，少根根霉prhi501能加速形成普洱茶品質特征和縮短加工時間。
感官審評發(fā)現，經過接種少根根霉prhi501生產的普洱茶其內質感官特征為：湯色紅褐透亮，香氣陳香，滋味味醇和滑爽，葉底紅褐。
五、發(fā)酵劑的重要性
普洱茶發(fā)酵劑的推廣使用，創(chuàng)新了普洱茶發(fā)酵傳統(tǒng)工藝，提高了普洱茶的發(fā)酵效率，優(yōu)化了普洱茶的產品質量，代表了普洱茶生產發(fā)展的未來方向，為風味和特色普洱茶產品的開發(fā)提供了強有力的科技支撐。
它的推廣和應用不僅能促進企業(yè)的技術創(chuàng)新、增強企業(yè)的核心競爭力，而且也象征了普洱茶產業(yè)由傳統(tǒng)生產到現代科技生產這一歷史性的轉變，為做大做強云南省普洱茶產業(yè)起到了示范作用，促進了云南省茶區(qū)經濟、社會、生態(tài)的持續(xù)健康發(fā)展。