我國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地之一，也是世界上發(fā)現(xiàn)茶樹和應(yīng)用茶葉最早的國(guó)家。我國(guó)茶葉一向以品質(zhì)優(yōu)良、品種繁多著稱。現(xiàn)在世界上各產(chǎn)茶國(guó)家都直接或間接從我國(guó)引種過茶樹或茶籽。因此各國(guó)現(xiàn)代語中的“茶”字都是由我國(guó)“茶”字的廣東音或廈門音轉(zhuǎn)變而來的。而唐代陸羽（773～804）的《茶經(jīng)》（780）又是世界上第一部茶的專著。
我國(guó)用茶歷史悠久。茶在古代稱茶，又名 、 、茗、 等。公元前一世紀(jì)西漢蜀人王褒《僮約》中就有“武都買茶，楊氏擔(dān)荷”，“烹茶盡具，
已蓋藏”的話，是我國(guó)烹茶、買茶的比較早的記載，也是后世認(rèn)為飲茶起源于四川的根據(jù)之一。
茶葉的應(yīng)用，一開始是用野生鮮葉直接作為藥用或飲用的，后來才有栽培茶樹。我國(guó)已有二千多年的種茶歷史了。據(jù)《四川通志》記載：“漢時(shí)甘露祖師姓吳名理真”曾在蒙山種茶。晉代常璩《華陽國(guó)志》載有“園有芳 、香茗”，芳 是竹子，香茗是茶。既然種在園中，肯定是人工栽培的茶樹。到唐代，茶樹栽培已經(jīng)擴(kuò)展到現(xiàn)在的江蘇、安徽、江西、四川、湖北、湖南、浙江、福建、廣東、云南、陜西、河南等省。當(dāng)時(shí)農(nóng)民致力種茶，崎角山麓遍植茶樹，而且出現(xiàn)了官營(yíng)茶園。關(guān)于茶樹栽培的詳細(xì)記載，比較早的見于唐代的陸羽《茶經(jīng)》和韓鄂《四時(shí)纂要》等；元代的《四時(shí)類要》等書，也有關(guān)于茶樹栽培的詳細(xì)記載。茶樹是適宜短日照而且耐陰的植物，宋子安《試茶錄》說：“茶宜高山之陰而喜日陽之早”。一定的陽光照射，能使茶樹茂盛，但是日光太強(qiáng)，葉片老得快，制成茶葉品質(zhì)不好。云霧綜繞的山區(qū)出產(chǎn)的茶葉，又嫩又香。所謂“高山出名茶”，就是這個(gè)道理。所以我國(guó)古代茶園選擇的標(biāo)準(zhǔn)，是“宜山中帶坡改’有樹蔭或北陰的地方，或者是“植木以資茶蔭”。這樣既有利于排水，又能提高茶樹成活率和茶葉的品質(zhì)。我國(guó)著名的綠茶姿源茶，就是栽培在烏柏樹下的，如果平地種茶，那就要開溝泄水，因?yàn)椴铇涓芩萑菀姿廊ァ?br>茶籽需要經(jīng)過一定的休眠期，并且要求保持一定的溫度和濕度，才能發(fā)芽。唐代韓鄂《四時(shí)纂要》中記載了沙藏催芽法，把成熟的茶籽用濕土拌和，放在筐籠里，再加稷覆蓋，以免受凍。來年采用多子穴播法科。在已經(jīng)挖好并且上足基肥的茶坑里，精心管理，于時(shí)要澆水，合理施用人糞尿和蠶糞等有機(jī)肥料，“三年后每科收茶八兩，每畝計(jì)二百四十科，計(jì)收茶一百二十斤。茶未成，開四面不妨種雄麻、黍、 芽”（《四時(shí)纂要》）?？梢姰?dāng)時(shí)茶葉產(chǎn)量已經(jīng)相當(dāng)高，并且在茶苗階段實(shí)行了茶糧間種。
古代采摘茶葉也是十分講究的。陸羽《茶經(jīng)》中說：“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾，茶之累也。”一般說來氣溫比較高的地區(qū)采茶比較早，氣溫比較低的地區(qū)采茶稍晚。同一采茶季節(jié)，唐宋兩代以早晨或陰天為采茶得時(shí)，而且講究用指甲不用指頭采茶。“以甲速斷不柔，以指則多溫易損。”制作高級(jí)茶葉，還要求根據(jù)茶葉的老嫩程度分別采摘，如分“芽如雀舌谷粒”、“一槍一旗”（即一芽一葉）、“一槍二旗”等等。這樣，加工的時(shí)候便于操作和掌握火候，外形也整齊劃一。
關(guān)于茶葉的加工，根據(jù)陸羽的記載，三國(guó)魏張揖所撰《廣雅》中說：“荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗入瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子筆，其飲醒酒，令人不眠。”（引自《茶經(jīng)》， ，拌和的意思。）
唐代的茶葉加工方法已經(jīng)有很大改進(jìn)，并且發(fā)明了蒸青制法，就是把鮮葉采回，用蒸汽殺青，搗碎，制餅、穿孔，貫穿起來烘干，消除了以前茶餅的青臭氣味，也便于貯藏和運(yùn)輸。所以在唐代，江南茶葉大量運(yùn)銷華北和塞外。宋代是把鮮葉先洗滌后蒸青，蒸后壓榨去汁，再制餅。從宋到元，人們?yōu)榱撕?jiǎn)化制茶過程，保持茶葉真味，逐漸由蒸青餅茶和團(tuán)茶改為蒸青散茶，茶葉蒸青后不揉不拍，直接烘干制成。全葉茶從此問世，古老的餅茶制法基本終結(jié)。
元末明初又發(fā)明了炒青綠茶，制法簡(jiǎn)單，省工省時(shí)，茶葉的色、香、味、形都有很大改進(jìn)，一直沿用到今天。明代以來，花茶和紅茶的制法又相繼發(fā)明。所以我們現(xiàn)有的綠茶、紅茶、花茶等幾種主要茶類，在明代就都有了。
綠茶的主要生產(chǎn)工藝包括殺青、揉捻、干燥等過程。殺青的目的是破壞酶類，防止發(fā)酵，保持天然色澤，所以綠茶又叫不發(fā)酵茶。殺青能使葉細(xì)胞里水分向外擴(kuò)散，降低膨壓．使葉片呈柔軟狀態(tài)，便于進(jìn)一步加工揉捻而不至破碎。揉捻目的是把茶葉捻成緊索，便于包裝運(yùn)輸。同時(shí)由于揉捻，茶汁流出，凝集于表層，使茶葉油潤(rùn)，泡飲的時(shí)候浸出物也多，所以綠茶有香氣高、滋味醇厚的特點(diǎn)。
紅茶要經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵等加工過程。萎調(diào)是使含有百分之七十以上水分的鮮葉失去一部分水分，降低細(xì)胞里的膨壓，使細(xì)胞膜呈現(xiàn)松弛皺縮狀態(tài)，便于揉捻的時(shí)候卷曲成條，不容易破碎。發(fā)酵是通過酶類微生物、氧化等作用，使茶葉發(fā)生化學(xué)變化，青草味消失。所以紅茶又叫發(fā)酵茶。紅茶氣味芬芳，滋味醇厚，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅艷明亮。
花茶是選用濃郁芬芳的鮮花和上等綠茶窨（同“熏”）制而成。最早在茶葉中摻人他種香料是在宋代。蔡襄（1012一1067）《茶錄》中說：“茶有真香，而入貢者，微以龍腦和膏，欲助其香。”以花窨茶，是明代開始的。明代程榮的《茶譜》中說：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、橘、桅子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時(shí)，摘其半含半放蕊之香氣者，量其茶多少，摘花窨茶，三停茶，一?；ǎ么蔂t罐，一層茶，一層花，相間至滿，紙?bào)璺夤倘脲仯販逯?，取出待冷，用紙封裹，火上焙干收用?rdquo;濃郁的鮮花香氣溶于清爽茶味之中，使花香茶葉味相得益彰，是花茶的特色?；ú鑼儆谔貏e茶。
就茶葉的品種來說，早在唐代，由于“風(fēng)俗貴，茶之名品亦眾”（陸羽：《茶經(jīng)》）。蒙頂石花、顧渚石筍、福州方山露芽、霍山黃芽等十多種，都是當(dāng)時(shí)的名茶。宋代僅福建一地的“貢茶”，就有“萬春銀葉”、“上品揀茶”等四十一種之多。今天，茶的名品更是數(shù)不勝數(shù)。在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上享有很高聲譽(yù)的，就有安徽祁門紅茶、黃山毛峰、齊云瓜片、太平猴魁，浙江獅峰龍井、平水珠茶，福建武夷巖茶，江蘇碧螺春，云南紅茶、普洱茶，臺(tái)灣烏龍茶，以及各省窨制的高級(jí)茉莉花茶等等。
古今中外，人們之所以喜歡飲茶，是因?yàn)椴枞~不僅是一種可口的飲料，而且飲茶有益健康。正因?yàn)椴枞~具有這種功能，所以茶葉一經(jīng)傳入歐洲，很快就同咖啡、可可一起成為世界三大飲料之一。關(guān)于茶葉功效的記載，我國(guó)古籍中很多。例如《神農(nóng)本草經(jīng)》說，神農(nóng)嘗百草，遇毒，“得茶易解之”；“茶能令人少眠、有力、悅志”。東漢三國(guó)的醫(yī)學(xué)家華倫（145？—208）在《食論》中說：苦茶久飲?？梢砸嫠?。明代顧云慶《茶譜》中說：“人飲真茶能止渴，消食，除痰、少眠，利尿道，明目益思，除煩去膩。人固不可一日無茶。”李時(shí)珍《本草綱目》中說：“茶苦而寒，……最能降水，火為百病，火降則上清矣。”“溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散。”
據(jù)近代科學(xué)分析研究，飲茶確有清熱降火、消食生津、利尿除病、提神醒腦、消除疲勞、恢復(fù)體力等功效。實(shí)踐證明，勞動(dòng)疲勞之后，腦力勞動(dòng)困倦的時(shí)候，飲濃茶一杯，頓覺精神興奮。因?yàn)椴柚泻锌Х葔A，具有刺激神經(jīng)、亢進(jìn)肌肉收縮力、活動(dòng)肌肉的效能，并能促進(jìn)新陳代謝。炎熱酷暑，喝一杯熱茶，便覺涼爽。在豐餐盛宴以后，飲一杯濃茶，油膩食物便容易消化。這是因?yàn)椴柚泻蟹枷阌停苋芙庵?。有人曾用白鼠做試?yàn)，發(fā)現(xiàn)每餐后飲茶十毫升的小白鼠，糞便中所含脂肪酸比不飲茶的少三分之二。還有人證實(shí)，茶汁有中和由偏食蛋白或脂肪而引起的酸性中毒的功效。因此一些以肉食為主的民族有“寧可一日無油鹽，不可一日無茶”的說法。這些試驗(yàn)結(jié)果表明，我國(guó)古代關(guān)于茶葉功能的記載是相當(dāng)科學(xué)的。
此外，茶中含有多種維生素和氨基酸、礦物質(zhì)等。維生素c能抗壞血病。維生素p可以減少腦溢血的發(fā)生。茶鞣質(zhì)能凝固蛋白質(zhì)，而且具有殺菌和抑制大腸桿菌、鏈球菌、肺炎菌活動(dòng)的作用，因而能治療細(xì)菌性痢疾，對(duì)傷寒霍亂也有一定的療效。茶葉還有助于增強(qiáng)血管彈性，預(yù)防動(dòng)脈硬化。國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果認(rèn)為，飲茶對(duì)治療慢性腎炎、肝炎和原子輻射都有一定效果。自古以來，我國(guó)中醫(yī)藥方中常常用到茶葉，現(xiàn)在濟(jì)南中醫(yī)藥方中還經(jīng)常要用到松蘿茶。可見我國(guó)古代認(rèn)為飲茶有益健康，用茶治病，是有科學(xué)根據(jù)的。
茶不僅是我國(guó)人民的傳統(tǒng)飲料，也是世界人民普遍愛好的飲料之一，因此，很早就成為我國(guó)出口的主要商品了。
公元五世紀(jì)，我國(guó)茶葉開始輸入亞洲一些國(guó)家，十七世紀(jì)運(yùn)往歐美各國(guó)。茶葉一旦傳入外國(guó)，立即受到國(guó)外人士的珍視和欣賞，廣為宣傳。從此中國(guó)茶葉的功能和飲用方法先后為世界各國(guó)所了解，飲茶風(fēng)尚逐漸盛行全球。因此我國(guó)茶葉輸出量與日俱增。十九世紀(jì)末葉以前，我國(guó)茶葉在世界市場(chǎng)上還是獨(dú)一無二的。輸出量最盛時(shí)期的清光緒十二年（公元1886年）達(dá)二百六十八萬擔(dān)（合十三萬四千噸），值銀五千二百二十萬兩，占出口總值半數(shù)以上，居我國(guó)出口商品的第一位。我國(guó)不僅輸出茶葉，而且向很多國(guó)家提供過茶樹或茶籽。公元九世紀(jì)初茶樹傳人日本，十七世紀(jì)茶籽傳入爪哇，八世紀(jì)茶籽傳入印度，十九世紀(jì)茶樹先后傳入俄國(guó)和斯里蘭卡等國(guó)。爪哇和印度還分別在公元1833和7834年從中國(guó)運(yùn)走茶工和制茶工具，在國(guó)內(nèi)試種茶樹和制茶。
解放后，我國(guó)茶葉不僅行銷五大洲近百個(gè)國(guó)家和地區(qū)，而且為了增進(jìn)亞非人民的友誼，我國(guó)政府還協(xié)助馬里、幾內(nèi)亞、摩洛哥、阿富汗等國(guó)引種了中國(guó)茶?，F(xiàn)在友誼之樹已經(jīng)開花結(jié)果。馬里的西卡索郊區(qū)試種我國(guó)茶樹采制的第一批茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，這種茶曾經(jīng)在巴黎參加農(nóng)業(yè)博覽會(huì)，榮獲一等獎(jiǎng)。真是茶香萬里，情及五洲。