變質(zhì)、陳化是茶葉各種內(nèi)含化學(xué)成分在一定的環(huán)境條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化的結(jié)果，主要是溫度、水分、氧氣、光照等因素的影響。因此，要防止茶葉在貯藏和流通過程中的陳化變質(zhì)，必須達(dá)到以下各項(xiàng)要求。
（一）茶葉必須干燥
水分是茶葉內(nèi)各種生化成分反應(yīng)必需的介質(zhì)，也是茶葉發(fā)生霉變的主要因素和微生物繁殖的必要條件。通常情況下，茶葉含水量越高，陳化越快。含水量超過6.5%時(shí)，存放6個(gè)月就會(huì)產(chǎn)生陳氣；含水量超過7%時(shí)滋味就會(huì)逐漸變差；含水量達(dá)8.8%時(shí)，短時(shí)間內(nèi)很可能發(fā)霉；含水量超過12%時(shí)，霉菌大量孳生，霉味產(chǎn)生。因此，對(duì)價(jià)格高的名優(yōu)茶，含水率以4%～5%為佳，應(yīng)控制在6%以內(nèi)，最高不超過7%。
（二）控制茶葉貯藏的環(huán)境條件
1.低氧環(huán)境 空氣中大約80%是氮?dú)猓?0%是氧氣。氧氣幾乎能和所有元素化合成為氧化物。茶葉在貯藏過程中，茶葉中的茶多酚、維生素c、類脂、醛類、酮類等物質(zhì)都會(huì)自動(dòng)氧化，氧化后的產(chǎn)物大多對(duì)茶葉品質(zhì)不利。有研究表明，茶葉在含氧量為1%和10%的不同環(huán)境中貯藏，品質(zhì)有明顯的差異。在茶葉貯藏中采用在包裝容器內(nèi)充入氮?dú)?，或用其他方法吸走氧氣，可使包裝容器內(nèi)的含氧量下降到最低。名優(yōu)茶包裝容器內(nèi)氧氣含量控制在0.1%以下（即基本無氧狀態(tài)）茶葉品質(zhì)才有保證。
2.低濕環(huán)境 濕度是指茶葉貯藏環(huán)境的空氣相對(duì)濕度和茶葉本身的含水量。茶葉是疏松多毛細(xì)管的結(jié)構(gòu)，在茶葉的表面到內(nèi)部有許多不同直徑的大小毛細(xì)管，貫通整個(gè)茶葉。，同時(shí)茶葉含有大量親水性的果膠物質(zhì)，所以很容易吸濕變潮。茶葉在貯藏過程中，各種成分的變化以及霉菌的產(chǎn)生與環(huán)境空氣相對(duì)濕度及茶葉含水量密切相關(guān)。據(jù)試驗(yàn)，茶葉含水量3%、在5℃溫度條件下貯藏4個(gè)月，干茶色澤幾乎不變；含水量7%、在25℃溫度條件下貯藏的茶葉，其干茶色澤變化較大；而含水量3%、在25℃溫度條件下貯藏的茶葉與含水量7%、在5℃溫度條件下貯藏的茶葉，兩者無明顯差異。貯藏環(huán)境的空氣相對(duì)濕度越高，茶葉吸濕返潮越快；茶葉含水量越低，吸濕越快。當(dāng)在空氣相對(duì)濕度40%的環(huán)境中貯藏時(shí)，茶葉的平均含水量僅為8%左右；當(dāng)在空氣相對(duì)濕度80%的環(huán)境中貯藏時(shí)，含水量一天就可增加10%以上，直到茶葉含水量上升到21%左右?？刂骗h(huán)境濕度對(duì)保持茶葉品質(zhì)具有較大的作用，茶葉應(yīng)貯藏在空氣相對(duì)濕度30%～50%的環(huán)境中。
3.低溫貯藏 茶葉在貯藏過程中的品質(zhì)變化是茶葉內(nèi)含成分變化的結(jié)果，環(huán)境溫度越高，反應(yīng)速度越快，變化越激烈。一般說來，溫度每升高10℃，綠茶色澤褐變的速度要加快3～5倍。在貯藏過程中，影響茶葉品質(zhì)的有效成分含量，隨著環(huán)境溫度的增高而減少，尤其是對(duì)茶葉香氣有良好作用的成分減少越多。由此可見，溫度是茶葉貯藏中影響品質(zhì)的主要因素之一。低溫貯藏是茶葉貯藏的有效方法。一般來說，在o℃～5℃范圍內(nèi)，茶葉可在較長時(shí)間內(nèi)保持原有色澤；在10℃～15℃時(shí)，色澤變化較慢，保色效果也較好。名優(yōu)茶的貯藏溫度通常應(yīng)控制在5℃以下，最好是貯藏在- lo℃以下的冷庫或冷柜中，能較長時(shí)間保持名優(yōu)茶的色澤和風(fēng)味。
4.避光保存 光線能夠促進(jìn)植物色素或脂類物質(zhì)的氧化，特別是葉綠素受光照的影響更大。茶葉在貯藏過程中若受到光照的影響，色素和脂類等物質(zhì)將會(huì)產(chǎn)生光氧化反應(yīng)，產(chǎn)生令人不快的異臭氣味。特別是在受紫外線影響時(shí)，茶葉中一些芳香物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生日曬味，導(dǎo)致茶葉香氣、色澤的劣變。
綜上所述，茶葉的保鮮條件是：茶葉含水量低于6%、避光、脫氧（容器內(nèi)含氧量低于0.1%）、低濕（空氣相對(duì)濕度低于50%）、低溫（5℃以下）以及衛(wèi)生干凈的加工及貯藏條件。