平時(shí)我們喝茶的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同的茶會(huì)有不同的滋味，有的鮮爽，有的苦澀，有的甘甜，還有的會(huì)有辣味，這些味覺(jué)的形成是由茶葉中不同的營(yíng)養(yǎng)成分所體現(xiàn)出來(lái)的。今天，我們就來(lái)看一下，每一種滋味對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是哪些。
1.苦味-生物堿
苦味是茶葉最原始的滋味之一，幾乎所有的茶葉都會(huì)有苦味，只不過(guò)有的輕有的重而已。
茶葉之所以具有苦味，與其中的生物堿有著重要的關(guān)系，茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿等，其中最主要的就是咖啡堿，占生物堿的95%以上。如果感覺(jué)一款茶苦味比較重，說(shuō)明其中的咖啡堿含量比較高。
咖啡堿除了具有苦味之外，還與茶葉的老嫩程度有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，茶葉越鮮嫩，其中的咖啡堿越多，反之茶葉越老，其中的咖啡堿含量越少?？Х葔A還具有強(qiáng)心、利尿、興奮神經(jīng)中樞的功效。
當(dāng)然，茶葉苦味的形成也不單是由咖啡堿決定的，而是由多酚類化合物、茶皂素、部分苷類物質(zhì)共同作用形成的。其中，咖啡堿是苦而不回甘的，而多酚類物質(zhì)是苦而回甘的。
2.澀味-茶多酚
喝茶的時(shí)候，通常會(huì)感覺(jué)到有絲絲的澀味，常與苦味相伴，但與苦味不同，澀味是指茶葉帶給舌頭的收斂感。澀味的形成主要與茶葉中的茶多酚有關(guān)，茶多酚并不是一個(gè)具體的物質(zhì)，而是茶葉中多酚類化合物的統(tǒng)稱，包括兒茶素、黃酮醇類、花青素等，其中最重要的為兒茶素。
當(dāng)茶葉中的多酚類物質(zhì)與人體唾液接觸時(shí)，會(huì)與唾液中起到潤(rùn)滑口腔作用的某些蛋白質(zhì)結(jié)合，發(fā)生反應(yīng)，使得唾液的潤(rùn)滑作用降低，從而產(chǎn)生澀感。
雖然有澀味，但是茶多酚對(duì)人體非常有益，是人體自由基的清除劑，具有預(yù)防衰老、提高免疫力、抗菌祛毒、防輻射等作用。所以，雖然喝起來(lái)感覺(jué)不是很爽，但是對(duì)人體卻非常有利。
3.鮮爽味-氨基酸
我們?cè)诤染G茶的時(shí)候，會(huì)感覺(jué)比較鮮爽，尤其是喝高檔綠茶的時(shí)候，這種感覺(jué)會(huì)更加明顯。構(gòu)成茶葉中鮮爽味的主要成分為氨基酸，氨基酸也是茶葉中蛋白質(zhì)的基本單位，它不僅中和了茶葉的苦澀感，還具有一定的香氣。氨基酸具有抑制人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中的功效。
可以說(shuō)，咖啡堿、茶多酚、氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味最重要的三大物質(zhì)，茶湯口感好不好，很大程度上與這三類物質(zhì)的比例有關(guān)系。
4.甜味-糖類
除了苦味、澀味、鮮爽味之外，很多茶類還會(huì)有甜味，這主要是由茶葉中的糖類物質(zhì)決定的。茶葉中的糖類包括：?jiǎn)翁恰㈦p糖和多糖，其中單糖和雙糖為可溶性糖，也是茶葉中甜味的主要來(lái)源，可以對(duì)茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)和掩蓋的效果。
5.酸味-有機(jī)酸
品茶的時(shí)候，有時(shí)候會(huì)感覺(jué)到“酸味”，尤其是一些烏龍茶或紅茶，酸味會(huì)更加明顯一些。這些酸味一部分是鮮葉中固有的，還有一部分是在加工、存放過(guò)程中形成的。固有的酸性物質(zhì)主要為有機(jī)酸，包括谷氨酸、抗壞血酸等。而加工形成的酸，主要指茶葉在攤晾和萎凋過(guò)程中積累的丁酸和己酸。其中，加工形成的酸要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶葉本身的酸。
6.辣味-茶皂素
茶葉中的辣味一般情況下不容易被品嘗出來(lái)，但卻是客觀存在的，茶葉中辣味的形成主要與茶皂素有關(guān)。茶皂素是茶葉中一類比較復(fù)雜的甙類化合物，味苦而辛辣，具有很強(qiáng)的起泡力。通常我們?cè)跊_泡茶葉時(shí)，會(huì)看到茶水表面會(huì)浮起一層泡沫，這其實(shí)都和茶皂素有關(guān)。茶皂素具有抗菌、抗病毒、抗炎癥等作用。
當(dāng)然，每一種茶葉滋味的形成并不是由單一的化學(xué)成分所決定的，而是由各物質(zhì)成分相互作用的結(jié)果。各物質(zhì)之間相互協(xié)同，相互影響，而又主次分明，最終影響到了茶湯滋味的形成。