原題：從采摘到曬青：一切為了發(fā)酵，推薦閱讀：從采摘到曬青：一切為了發(fā)酵
中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上是以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體型較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式根本操作不了。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻還不如說“重力揉搓”更為貼切；
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上或在揉捻機上完成，整個過程是是常溫狀態(tài)下完成。
三是工序安排前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內質到外觀的最后一次“定形“，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發(fā)酵前對茶葉的預處理，其工序屬于普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離；
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“浸入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類揉捻的“大忌”，綠茶的“輕柔”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產(chǎn)生改變。
因此，“重力揉捻”是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”—傳統(tǒng)工藝稱為“復揉”。這種“復揉”的目的，實踐上是對第一次“自然接種”的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成的更為徹底。
文/陳杰，來源/普洱雜志