一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對它的理解也經(jīng)常流于表面，對它隱藏的技術(shù)秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)為例，很多企業(yè)產(chǎn)品得不到消費(fèi)者的認(rèn)可，甚至出現(xiàn)了明顯的質(zhì)量問題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量的低劣也就在所難免。
“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對茶菁的預(yù)處理。它的主要任務(wù)是在對茶菁相對脫水和“整條”的基礎(chǔ)上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實(shí)現(xiàn)第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說，“曬青”工藝不僅是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一，而且是絕對不能“弱化”和輕易改變的工藝技術(shù)。
“曬青”工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內(nèi)加工為輔。
這就要求加工場地除了相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。云南普洱茶自古就?ldquo;一山一味”的說法，這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是，有一點(diǎn)需要說明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風(fēng)味”，怕的是普洱茶沒有“風(fēng)味”，因?yàn)闆]有“風(fēng)味”的普洱茶一定是加工場所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問題，或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。
自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預(yù)”，對普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過程，必須在符合自然環(huán)境要求的場所完成。具體有三點(diǎn)：
1、“曬青”的加工場地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會生成獨(dú)特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點(diǎn)的自然屬性。
2、“曬青”場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點(diǎn)。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，其適應(yīng)性極強(qiáng)。
3、“曬青”加工的場地與生活區(qū)應(yīng)有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成“危害”，并對“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。