之前準(zhǔn)備寫普洱茶制茶工藝，本著對普洱茶歷史本身的尊重和對微信里朋友們的負(fù)責(zé)。寫的過程中不斷查資料、問老師。寫著寫著發(fā)現(xiàn)最后回到了一個(gè)很本質(zhì)的問題。這個(gè)問題無論是茶葉門外漢、初入門還是老茶客，都在糾結(jié)。“到底什么才是好的普洱茶，到底怎么選購。”
“選購”
如果作為把普洱茶當(dāng)作一個(gè)人，把選普洱茶當(dāng)作選朋友。
首先，應(yīng)把她/他是個(gè)人作為前提。同樣，普洱茶必須是普洱茶。
怎么判斷是不是普洱茶？面粉都10塊一斤了，售價(jià)9.5塊一斤的面包，還是面包嗎？
其次，交友首先選擇的不是外在，而是內(nèi)在的性格和人品。對應(yīng)普洱茶，就像：長相好-香、身材好-甜、家庭背景-各種故事。
普洱茶當(dāng)應(yīng)先從從舒適度去考量，有沒有頭暈、胃涼、難受，如果沒有，細(xì)細(xì)感受身體會(huì)不會(huì)有熱感、舒暢感、精神會(huì)不會(huì)穩(wěn)。這些就像形容一個(gè)人有沒有教養(yǎng)、是不是尊重別人；是不是善良、有沒有擔(dān)當(dāng)。
最后，所謂相由心生。大家都理解這句話，可是有時(shí)自己都看不準(zhǔn)，市面整容的又多。大家接觸的人又少，沒辦法總結(jié)歸納。
咋辦？多見人啊。多去茶店喝。喝的多了自己體會(huì)也就多了。
“市場”
聊工藝前，聊下市場現(xiàn)狀吧：亂、亂中有序。
我為啥這么說呢，亂是真正懂的人少，這部分人呢，衣食無憂，也不愿意拋頭露面、花時(shí)間去說這些知識(shí)，更何況有時(shí)說了也不一定能勸的動(dòng)那些局中人。有序是因?yàn)槿肟诘臇|西騙不了人，和任何飲食行業(yè)一樣，沒人嘗不出好壞，價(jià)格體系又分旅游區(qū)、茶城、工作室、其他四類，規(guī)律特簡單易找。學(xué)生我在普洱茶交的學(xué)費(fèi)和文玩比起來九牛一毛。
普洱茶這個(gè)行業(yè)里的現(xiàn)狀。我做個(gè)比喻：某泉牌礦泉水公司廣告說“xxx有點(diǎn)甜”，其他礦泉水公司就加點(diǎn)糖；另一公司說“弱堿性”，其他公司就加點(diǎn)堿。普洱茶也一樣，所謂香、甜、甘等等不過在于表面。
關(guān)于聊工藝，幾個(gè)老師都不同意我寫出我們一直遵照的正歸傳統(tǒng)工藝。所以推遲了一個(gè)多月才發(fā)出這篇文章。
不是不想告訴我的朋友、也不是啥商業(yè)秘密。想知道的商家努努力、多較較真都知道了?？?，世界上就是有人會(huì)伸手直接拿來掛羊頭賣狗肉，而這樣的人，在我們的世界占了大多數(shù)…
想真了解制茶工藝私信我或者來我店，我拿著書籍資料；帶著我的老師、制茶師、評茶師跟您聊。我們知無不言。
普洱茶全稱：大葉種喬木類曬青茶。
采摘
希望我的朋友以后腦補(bǔ)普洱茶樹，是這樣的畫面。
我們的工藝：高生態(tài)位、短采、活采、春秋兩季、料底挑選。
采摘從最后沖泡出的葉底直觀反映，很簡單。改天有時(shí)間單獨(dú)拿出來說一下我們的工藝為啥糾結(jié)這么多并拿出歷史留證。同時(shí)，我們可以一天教會(huì)您如何區(qū)分春、夏、秋、冬，活采、短采。
萎凋
這個(gè)環(huán)節(jié)如果需要就已經(jīng)可以增加普洱茶的甜了。
在料底相同的條件下，可以通過延長萎凋的時(shí)間，使葉子更加軟化，在葉子進(jìn)行水分蒸發(fā)流失同時(shí)進(jìn)行輕發(fā)酵。
但是我們依舊沿襲傳統(tǒng)的工藝原則，正常按照傳統(tǒng)時(shí)辰、方式、失水比例進(jìn)行萎凋，為了保留普洱茶應(yīng)該有的品質(zhì)；平衡新茶的感官外在和將來轉(zhuǎn)化做鋪墊。
殺青
此時(shí)想要增加普洱茶的甜也有辦法：控溫和控制炒制時(shí)間。
例如：低溫長炒。鍋內(nèi)低溫、重力揉捏、長時(shí)間揉捏，這樣充分揉捏就可以破壞葉片表面保護(hù)層讓內(nèi)含物質(zhì)以湯水的形態(tài)溢出。使汁水包裹葉子。
以上只是一種辦法，但殺青提甜的方法并不唯一。
我們的殺青工藝比較難說，是因?yàn)檫@個(gè)過程重要的是處理茶葉內(nèi)涵的有害物質(zhì)的同時(shí)、保留并提高茶葉的特點(diǎn)。從簡單的來說，就是專業(yè)廚師和我做出的的河豚的區(qū)別，也類似糕點(diǎn)師做的面包和機(jī)器做的面包的區(qū)別。所以，鼓吹自己、自己奶奶、自己七大姑八大姨炒茶的朋友自重吧，如果這一步很簡單的話普洱茶也就談不上工藝了。
千萬別存一批糊甜糊甜的樹葉子，還用年份吹牛。
晾曬
目的在于在于進(jìn)一步脫水，但是脫水方法很簡單不一定晾曬，可以烘、焙。這個(gè)就容易理解了，高溫可以提香也可以提甜。
同時(shí)晾曬的工藝目前我們也發(fā)現(xiàn)很多種，依舊不提我們的工藝。但原則在于一定要保留住茶葉本身該有的特性，并且不能因?yàn)楫a(chǎn)能高、成本低，放棄傳統(tǒng)工藝下能夠產(chǎn)生的韻味、體感等茶客應(yīng)該追求的東西。
壓餅
這一步想更甜一點(diǎn)怎么辦？選擇“真的是有點(diǎn)甜”的”甜水“，也就是選擇本來就甜的“水”作為蒸制用水就可以了。
綜述
說著說著把別人家普洱茶生茶如何做甜的辦法說了一通。
普洱茶的香、回甘、生津這些表象，其實(shí)也類似，每個(gè)環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的辦法。
但是，以上所述的各種環(huán)節(jié)上使用的各種辦法，沒有辦法充分做到去除普洱茶本身對人體有刺激性的物質(zhì)。也沒有辦法做到平衡茶葉的口感、氣、韻。
陸羽是咋說的來著“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。”
以上只是工藝改善，添加各種糖類、味素類、揮發(fā)類等等物質(zhì)讓茶葉變得更加“霸氣”的做法，也是普遍存在的現(xiàn)象。不說這種了…改天不爽時(shí)，我把他們用的添加劑名字發(fā)上來，大家看著配料表對應(yīng)個(gè)口感，一目了然。
另外，對于熟茶我完全沒說，我們有個(gè)“大堆發(fā)酵“工藝我寫完又全刪了，私下聊吧。
選擇
所以對于飲茶時(shí)選茶一定要先拋開香、甜、澀、甘這些特點(diǎn)。
像我們一開始說的。找媳婦時(shí)，媒婆一直形容一個(gè)人眼睛大、皮膚白、頭發(fā)黑長直。但是，他可能都不是個(gè)女孩。
我們應(yīng)先在她是個(gè)女孩的前提下去從舒適度去考量。
最后找個(gè)自己喜歡的，經(jīng)濟(jì)實(shí)力允許的范圍內(nèi)，帶她回家吧。