實(shí)際上，品鑒熟普與品鑒生普是比較類似的，在此基礎(chǔ)上，品鑒者還需根據(jù)感知，分析歸納出一款熟普茶品的原料內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)及配方、渥堆發(fā)酵工藝及精制水準(zhǔn)、倉儲(chǔ)存養(yǎng)的真實(shí)狀況，并對其進(jìn)行客觀準(zhǔn)確的綜合評定。
與生普相比，熟普在滋味、外觀條形、葉底及湯色和香氣、韻境等方面都和生普的內(nèi)容就是，然普品鑒必須緊緊抓住對渥堆、！藝的感、“原因很簡單，熟普的一糸列滋昧、外觀、湯色、香氣、氣韻等特質(zhì)，主要就是由渥堆工藝產(chǎn)生的。所以，熟知渥推工藝機(jī)理，全面理解熟普渥堆實(shí)質(zhì)是品鑒普的基礎(chǔ)。
熟普渥推的實(shí)質(zhì)是以微生物的活動(dòng)為中心，通過微生物的胞外酶，微生物熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的組合作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，從而塑造了熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。渥堆過程中微生物大量繁殖，體內(nèi)物質(zhì)代謝旺盛，同時(shí)分泌出各種胞外酶，成為有效的生化動(dòng)力，作用于渥堆葉內(nèi)的各種相應(yīng)底物。
同時(shí)由于微生物代謝釋放的生物熱，堆溫常高出室溫02℃、25℃），有升有降，35天左右，維持在40℃、70℃之間，這種溫度又促使胞外臨和原酶作用效率的提高。
此，渥堆中以酶促反應(yīng)為主，微生物的乎吸代謝熱與茶坯水分相結(jié)合的濕熱作用為輔，三者共同推動(dòng)了渥堆葉的一糸列復(fù)雜的生化變化。
以多酚類物質(zhì)、氨基酸、糖、咖啡堿等為主體的茶葉滋味物質(zhì)，以微生物分泌的胞外酶及原酶的酶促作用和濕熱作用為主要?jiǎng)恿?，發(fā)生氧化、聚合、降解、分解、轉(zhuǎn)化，使兒茶素和氨基酸的總量，組分減少或內(nèi)部組分比例改變，嘌呤堿內(nèi)部相互轉(zhuǎn)化，有機(jī)酸增加，這些鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質(zhì)綜合協(xié)調(diào)，形成了熟普醇和微苦微澀的口感。
多酚類物質(zhì)在微生物胞外酶和原酶的作用下，部分氧化聚合形成了水溶性的有色物質(zhì)茶黃素、茶紅素和茶褐素。殘余的葉綠素、類胡蘿卜素及其降解產(chǎn)物，丿c茶素的氧化產(chǎn)物等與未氧化的黃酮類及氨基酸和糖類的縮合產(chǎn)物綜合作用，形成了熟普黃褐的夕卜形，葉底色澤及柃黃紅的湯色特征。
茶坯中固有的揮發(fā)香氣成分及各香氣物質(zhì)，如糖類、氨基酸、脂肪、類胡蘿卜素、萜烯類、丿l茶素及其氧化產(chǎn)物等，在強(qiáng)烈的濕熱作用及渥堆中微生物分泌的各種胞外酶和原酶作用下，發(fā)生轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合、偶聯(lián)等反應(yīng)，形成了以萜烯醇和酚類為主休的香氣組分與配比。
盡管渥堆在品質(zhì)形成中占有十分重要的地位，但其它工序亦在很大程度上影響著熟普的品質(zhì)，有如茶坯濕熱的溫度及時(shí)間，還有殺青、揉捻、曬青、干燥等外源環(huán)境都是不可忽視的重要方面。
以上闡述了普洱熟茶的渥堆實(shí)質(zhì)及由此而帶來熟普滋味、外觀條形、葉底及湯色和香氣改變的實(shí)質(zhì)。總之，渥堆發(fā)酵在減弱滋味強(qiáng)度的同時(shí)，產(chǎn)生了熟普的醇和、厚滑、柔爽品質(zhì)特征。將剛寒勁猛的生普轉(zhuǎn)變?yōu)槿崤瘍?yōu)雅的熟普，既暖心又養(yǎng)胃。
品質(zhì)上佳的熟普，區(qū)別于傳統(tǒng)意義上一般熟普。一是絕無堆味，即餿悶味；二是絕無草辛味，即堆辛味；三是絕無酸麻布味；四是更無泥腥霉味。