茶香是一種混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)有幾百種之多。然而香氣物質(zhì)的種類(lèi)雖然多，但含量卻微乎其微，茶中的香氣物質(zhì)占干茶的0.005%~0.05%。
茶葉中的香氣物質(zhì)，按結(jié)構(gòu)特點(diǎn)大致可分為四大類(lèi)：芳香族衍生物、脂肪類(lèi)衍生物、萜烯類(lèi)衍生物、含氧氮的雜環(huán)化合物。
辨別茶葉的香氣，主要靠嗅覺(jué)來(lái)完成。過(guò)浸泡茶葉，使其內(nèi)含的芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)進(jìn)行區(qū)分。有“干嗅茶香”和“濕嗅葉底”兩種方法。
干嗅茶香，是對(duì)未浸泡的茶葉進(jìn)行香氣辨別。其方法是拿起茶葉，將其靠近鼻腔細(xì)細(xì)嗅別，如遇香氣太淡，無(wú)法嗅到茶香時(shí)，可用口對(duì)著茶葉輕呼熱氣，茶葉受熱后，香氣就會(huì)揮發(fā)出來(lái)。
濕嗅葉底，就是趁熱對(duì)第一次浸泡后的茶葉葉底進(jìn)行嗅香。由于浸泡后的茶葉在熱作用下，其內(nèi)含的香氣物質(zhì)能充分的揮發(fā)出來(lái)，一些不良?xì)馕兑材茈S熱氣揮發(fā)出來(lái)，所以，趁熱濕嗅葉底，最容易辨別出茶葉的香氣。
其方法是一手拿住已倒出茶湯的茶杯，另一手半揭開(kāi)杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也可將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。
為了正確判別茶葉的香氣類(lèi)型、香氣高低、香氣持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一兩次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，因?yàn)槿说男嵊X(jué)容易疲勞，嗅香過(guò)久，嗅覺(jué)的敏感性下降，嗅香就不準(zhǔn)確了，一般是3秒鐘左右。嗅香的時(shí)候，杯蓋不得打開(kāi)。