紅茶萎凋的目的，一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加葉的韌性，便于揉捻成條；二是激發(fā)酶的活性和酶促反應(yīng)，引起茶鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成色香味的特定品質(zhì)奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。在大生產(chǎn)中，萎凋分為重萎凋、中度萎凋和輕萎凋3種：重萎凋的含水量一般為56%～58%，中度萎凋含水量為60%左右，輕萎凋含水量為62%～64%。重萎凋的毛茶條索緊細(xì)，香味稍淡，湯色及葉底稍淺暗。輕萎凋的毛茶條索稍松扁多片，但香味較鮮醇，湯色及葉底色澤較鮮艷，中度萎凋居中。適度萎凋的標(biāo)準(zhǔn)是葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團，松手不易彈散，嫩莖折而不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現(xiàn)象，并且有清香。
烏龍茶萎凋是指涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉片韌性，便于后續(xù)搖青工序的進行，同時伴隨著失水過程，使鮮葉發(fā)生一系列化學(xué)變化，酶的活性加強，散發(fā)部分青草氣，有利于香氣的產(chǎn)生。生產(chǎn)表明，有曬青的成茶外形色澤油光，內(nèi)質(zhì)香氣較高（即起香），滋味醇爽，反之則外形色澤暗綠帶“青氣”，滋味青澀而欠醇爽。