好的山場(chǎng)，好的工藝，
可以得到好茶。
但是不會(huì)泡茶，
再好的茶，也泡不出它的靈魂。
所以要成為巖茶高手，
泡茶功夫不能少。
泡好了茶，才不會(huì)辜負(fù)好茶。
在茶館喝茶的滋味總是比自己在家泡的滋味好那么一些。初涉茶或者已是資深茶客的您，是不是曾經(jīng)也有過(guò)這樣的困惑？講真，我有。每每此時(shí)，“調(diào)包”二字幡然浮現(xiàn)，以小女子之心度別人君子之腹的狹隘總是難免。
一系列調(diào)查取證研究后的結(jié)果則讓人大失所望。所謂“調(diào)包”純屬臆測(cè)，自己泡茶不精才是無(wú)可否認(rèn)的事實(shí)。上述臆測(cè)除了環(huán)境對(duì)身心所造成的錯(cuò)覺(jué)外，對(duì)茶的了解以及泡茶手法的掌握是其中最大原因。所以，不能再被表象迷了眼，巖茶泡茶技巧茶客們速速get。
八分茶，十分水
明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》云：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見(jiàn)，水之于茶的重要性。
“水為茶之母”，講泡茶的事，首先要講的必須是水。
唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》這樣論述泡茶水：“其水，用山水為上，江水次之，井水為下。”
清帝乾隆則認(rèn)為“水以最輕為佳”，并特制銀斗以較之，將全國(guó)各處之水分個(gè)三六九等。
山川巨變，今日水已與往日不可比，茶圣和乾隆皇帝對(duì)水的這些記載僅余考據(jù)的價(jià)值。
如今，山川之內(nèi)的水堪飲者寥寥，且久居城市的我們也更是少有機(jī)會(huì)到山林中接觸到那些凜冽甘甜的山泉水，所以介紹些大家觸手可及的水最實(shí)在。
日常沖泡巖茶純凈水最佳，富含礦物質(zhì)的礦泉水并不適合。比如某山泉、某侖山、某歲山、某寶等正規(guī)廠家所產(chǎn)的水，不嫌價(jià)高都是極好的，而國(guó)外進(jìn)口來(lái)的某些奢侈型礦泉水則一概“水土不服”。
筆者身處水質(zhì)普遍偏軟的南方，平時(shí)泡巖茶都只用自家凈水器的過(guò)濾水和最普通的市售純凈水。而在水質(zhì)普遍較硬的北方，則一定建議選擇市售的純凈水。相較其它茶類，巖茶焙火較重，較硬的水質(zhì)中所含的某些微量元素非常影響巖茶茶香和滋味的發(fā)揮。
器為茶之父
“水為茶之母，器為茶之父。”
唐代法門寺地宮出土的那套“茶槽子、碾子、茶羅子、匙子一副七事”，精美絕倫。除了這最著名的出土茶器實(shí)證，還有歷代留下的名畫，將吃茶用器的古風(fēng)雅韻描繪的淋漓盡致，讓人如臨其境。由此可知，泡茶擇器的意義絕不僅止于好泡茶，精神方面的享受也必考慮在列。
110毫升的最普通白瓷蓋碗，在整個(gè)武夷山，發(fā)揮著最原始的沖泡功能，滿足著最頂級(jí)茶品的沖泡要求。一個(gè)蓋碗，三五個(gè)杯子，三兩下一杯滾燙的香茶就已經(jīng)滿在眼前，三杯下肚整個(gè)人從里到外的舒坦。110毫升白瓷蓋碗，五個(gè)5毫升的白瓷杯子，足矣。
如果注重精神層次的享受，鐵壺、銀壺煮水，各色釉蓋碗或紫砂泡茶，剔透的茶海分茶，甚至臺(tái)灣各著名堂口，日本著名陶藝家等制作的茶器皆可依心意拿來(lái)用。只是，任何精美器具的選擇標(biāo)準(zhǔn)還是要利于泡巖茶。
這里有些細(xì)節(jié)要講明。無(wú)論何種釉色的蓋碗，其容量和撇口的弧度都極有講究。市場(chǎng)上所售巖茶每泡重量都在8克左右，110～120毫升容量的蓋碗剛好，太大或太小都會(huì)影響口感。紫砂壺或陶壺也存在同樣的容量和投茶量匹配的問(wèn)題。而蓋碗憋口對(duì)泡茶的影響更為細(xì)微，往往就在1毫米的范圍內(nèi)，多了或少了蓋碗都瞬間會(huì)成為“燙手的山芋”。
喝巖茶的杯子值得單獨(dú)來(lái)講。想要深刻體會(huì)巖茶獨(dú)特的“香、清、甘、活”的“巖韻”特點(diǎn)，一個(gè)材質(zhì)和形制都適合都杯子必不可少。憋口、深腹、瓷質(zhì)，容量在5毫升左右花神杯最適合。
看茶泡茶
水沸，器至，始瀹茶。
從“看茶做茶”、“看茶焙茶”到“看茶泡茶”，巖茶將高深與玄妙從頭貫徹到尾。當(dāng)然“看茶泡茶”是泡茶的一貫原則，不同的茶有不同的茶性，沖泡方法有共性卻又不可一概而論。
品種豐富的武夷巖茶
無(wú)論新巖茶、陳年巖茶，還是老巖茶，都要求沸水沖泡。巖茶特有的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)和內(nèi)含物質(zhì)都只有在沸水的沖擊下才能得到較好地釋放，這其中必然有著復(fù)雜的生化反應(yīng)，只是目前尚沒(méi)有較全面的科學(xué)理論佐證。
老巖茶
新巖茶由于剛下焙不久，多少都會(huì)殘留些火味，沖泡宜選擇瓷質(zhì)蓋碗，前三道宜快沖快出，大概5～10秒左右，三大道后正常出水，每道相隔15秒左右。
隔年陳的巖茶正常沖泡，第一道15秒出湯，之后每道按15秒的時(shí)間遞增，第五道后茶味稍淡，每道按30秒遞增。
老巖茶的沖泡則需要更多的技巧。存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶性勢(shì)必發(fā)生某些改變，時(shí)間的份量不容忽視。有人曾經(jīng)嘗試將近二十年的老巖茶放在紫砂壺溫火炙烤后沖泡，這樣大概是為了揮發(fā)老巖茶內(nèi)某些令人不悅的異味。因并非親身驗(yàn)證，故不敢妄加評(píng)論。與大家值得分享的是沖泡老巖茶的一些簡(jiǎn)單易行的方法。前三道快沖快出，且每一道蓋碗或紫砂壺的蓋子都要打開(kāi)，散發(fā)茶葉中因久存而吸附的異味。三道后，按隔年陳巖茶沖泡方法正常沖泡。
福建省著名烏龍茶審評(píng)專家陳郁榕老師的巖茶沖泡小技巧也值得與大家分享。在氣溫偏低的冬季，可以采用隔水加溫的方法沖泡包括巖茶在內(nèi)的各種烏龍茶。在沖泡過(guò)程中，每一道往蓋碗或紫砂壺身上加溫也可極好地增加水溫。所謂“隔水加溫”，即另置一敞口大容器，裝滿熱水，將原本泡茶的蓋碗和紫砂壺外放置于內(nèi)。由于冬季全國(guó)普遍低溫，這種做法可以很好地保證巖茶特有的高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)和茶葉內(nèi)含物得到充分發(fā)揮。
另，潮汕功夫茶的沖泡方法也極適合沖泡巖茶，而且往往能起到提升巖茶口感品質(zhì)的作用。