茶有真香。
或優(yōu)雅，或濃烈；或清新，或陳醇……茶葉中散發(fā)出的迷人香氣，總是令人愉悅。我們今天就來聊聊茶葉香氣背后的故事。
人體的嗅覺是鼻腔中的氣味受體對(duì)外來的揮發(fā)性物質(zhì)的一種反應(yīng)。在正常吸氣過程中，吸入的氣流攜帶的揮發(fā)性物質(zhì)分子進(jìn)入鼻腔與嗅上皮接觸，嗅上皮上的嗅細(xì)胞接受到外界物質(zhì)刺激，便產(chǎn)生了嗅覺。
對(duì)于很多人來說，品茶的核心永遠(yuǎn)是在乎茶之香氣與滋味。特別對(duì)于那些剛接觸茶的人，香氣的愉悅性更具有決定性的作用，只要滋味不過于濃烈，但聞起來香香的茶，那便是好茶。一次在朋友家泡了一款自帶的祁門紅茶，熱水一沖下去，整個(gè)家頓時(shí)充滿了柔柔的、甜甜的花香果香，大家都詢問這是什么茶，怎么這么香。由這件事可以看出，正是香氣的魅力，有著滋味所不具有的擴(kuò)散性，比視覺更直接！
那是什么原因造就了不同茶的不同香氣？它們有什么樣的故事？
茶葉中的香氣有各種各樣的類型，所謂“清香”、“鮮爽”、“甜香”、“花香”等等都是人的嗅覺對(duì)各種香氣協(xié)調(diào)一致的一種綜合反應(yīng)。從實(shí)質(zhì)上來看，各種香氣類型都是有其一定的物質(zhì)基礎(chǔ)的。下圖為四大茶類的主要香型及其關(guān)聯(lián)成分。
四大茶類主要香型及其主要關(guān)聯(lián)成分
總的來說，決定茶葉香氣的因素很多，基本上我們可以分為茶樹品種、地域環(huán)境、季節(jié)和工藝等的影響。茶葉的香氣是不同因素綜合作用的結(jié)果，一起看看這些是怎樣決定了茶葉的香氣。
1．茶樹和地域?qū)ο銡獾挠绊?br> 茶樹品種和地域差異對(duì)香氣品質(zhì)具有顯著影響。以紅茶為例，我們知道紅茶一般具有熟蘋果或橘子的甜香，有的具有季節(jié)性花香。祁門紅茶具有高銳的玫瑰花香，其香氣成分主要是沉香醇及其氧化物、牻牛兒醇、苯甲醇、β-紫羅酮等形成，具有似花似果似蜜的香氣，國(guó)際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”；而斯里蘭卡紅茶中上述香氣成分都比較少，而沉香醇及其氧化物卻比祁紅多得多，因此具有明顯的茉莉花香。
2.季節(jié)對(duì)香氣的影響
香氣物質(zhì)隨季節(jié)變化也是很明顯的，具有清香的乙烯醇、乙烯醛等往往在春茶較高；但具有鮮爽花香的沉香醇、香葉醇等都往往是秋茶較高，因此不少茶區(qū)到了秋高氣爽的秋茶季節(jié)，就會(huì)出現(xiàn)季節(jié)性的花香茶。另外，烏龍茶之所以要采摘將近成熟的芽葉進(jìn)行制造才能獲得優(yōu)雅的花香，就是與上述成分的變化有關(guān)。
3.制作工藝對(duì)香氣的影響
茶葉香氣不僅決定于鮮葉原料中所含芳香物質(zhì)的多少，而且更重要的是制茶工藝掌握恰當(dāng)與否，對(duì)茶葉香氣影響極大，因而不同茶類有不同的香氣特征。
茶種的香氣類型與茶多酚氧化程度程度關(guān)聯(lián)性極強(qiáng)，但有些是例外的：
1. 白茶雖然有一定發(fā)酵，但無高溫殺青過程，導(dǎo)致還有一定的青草氣，由于有發(fā)酵還帶有花香。
2. 烏龍茶不同茶樹品種香氣類型差別很大。而烏龍茶的香氣與焙火的方式與程度還有關(guān)系，如通常閩北烏龍（包括武夷巖茶），烘焙程度很高，表現(xiàn)為足火香。關(guān)于香氣與干燥烘焙的關(guān)系也是一套體系，烏龍茶的烘焙則是制茶技術(shù)中極為重要而復(fù)雜的技術(shù)，許多烘焙大師可以形成其個(gè)人特質(zhì)風(fēng)格。
3. 印度的大吉嶺紅茶雖然是紅茶制法，但其發(fā)酵程度較低，其香氣也與傳統(tǒng)工夫紅茶的甜香有很大區(qū)別。從干茶色澤上也是帶有部分綠色，茶湯淺金黃，而近幾年有發(fā)酵程度進(jìn)一步降低的趨勢(shì)。
4. 工夫紅茶因產(chǎn)地、制法、等級(jí)變化也較大，有的紅茶也帶有花香及果香。
形成茶葉香氣的成分是復(fù)雜的。成品中目前已經(jīng)分離鑒定的有700種，但茶葉鮮葉的香氣物質(zhì)約有50多種，其余是在茶葉加工過程中形成的。制約茶葉香氣的因素也是多方面的，如茶樹生長(zhǎng)環(huán)境、茶樹品種、采茶季節(jié)、芽葉嫩度及加工方法等。一般來說，高山茶比平地茶香氣好；中小葉種茶比大樹種茶香氣好；嫩葉茶比粗老葉茶香氣好等等。不管哪種香型，只要那款茶聞起來讓您感到愉悅，身心放松，那也就是喝茶的快樂享受之一了。